Polski produkt premium. Czy może nim być ziemniak?

W polskiej gastronomii obserwujemy tendencję dedykowania swojego stylu gotowania produktom wysokiej jakości. Kuchnię autorską (?) zaczyna wypierać kuchnia produktu.

W takiej kuchni ego kucharza wyraża się nie za pomocą krokantów, pudrów i wymyślnych kompozycji dedykowanych dla 2 % społeczeństwa, ale poprzez prezentację produktu (smakową i dopiero wizualną). Sztuką jest umiejętne wyszukiwanie produktu a następne przetworzenie i wydobycie z niego 100% smaku, tak by nie stracił swoich pierwotnych walorów. Jest to wyższy level sztuki kulinarnej zarówno dla kucharzy jak i dla odbiorców. To zadanie karkołomne, szczególnie na polskim rynku, gdzie podawanie dań bez dodatku skrobiowego, sosów i dekoracji z mixu sałat graniczy ze stratą. 

Piewcy kuchni produktu to w polskiej rzeczywistości gastronomicznej przypominają Galileusza, którzy w średniowieczu przekonywali mniej zdecydowanych, że ziemia jest okrągła. Krążą z błędnym wzrokiem po lokalach pełnych pizzy, kebabów, banują posty o łososiach norweskich, rozdzierają szaty gdy widzą więcej niż trzy składniki na talerzu. Gardzą tymi, którzy używają oliwy truflowej, plują na tych, którzy łaczą kumkwat z karpiem zatorskim.

Czułam, że w powietrzu tkwi gastronomiczna wojna domowa. Kiedy ze sterty maili odczytałam zaproszenie na "WYKOPKI", organizowane przez człowieka "OPĘTANEGO ZIEMNIAKIEM", wiedziałam, że to się nie może dobrze skończyć. Wizyta studyjna pod hasłem "ziemniak", 550 km od miejsca zamieszkania brzmiała jak szaleństwo,
Moja wiedza wobec jednego z najbardziej sztandarowych polskich produktów była dotąd na tyle nikła, że postanowiłam nadgonić jej braki. Pomogły mi w tym trzydniowe warszataty „Wszystko czego nie wiecie o ziemniaku, a nie macie kogo zapytać” (swoją drogą, co za zgrabna parafraza tytułu filmu Woody’ego Allena z 1972 roku: „Wszystko co chcielibyście wiedzieć o seksie, ale baliście się zapytać”).

Poniżej 9 seksi faktów z życia ziemniaka:

1. Oprócz irgi i irysa – mamy do wyboru ponad 120 odmian ziemniaka (ale czy rzeczywiście?)

2. Człowiek opętany ziemniakiem to Krzysztof Korolewicz, właściciel firmy Europlant. O swoim ulubionym warzywie może opowiadać godzianami, ma na ten temat gigantyczną wiedzę. Czułość z jaką obchodzi się z każdą bulwą jest ujmująca. Odwiedzając zakład produkcyjny w Laskach Koszalińskich miałam wrażenie, że każdy z ziemniaków ma swoje imię, a wszyscy, którzy sprzedają ziemniaki i nie informują o odmianie oraz jej przeznaczeniu kulinarnym to wrogowie narodu.

3. Opinia o ziemniaku jest jak stary słup ogłoszeniowy. Kto chciał mógł się przyczepić - podsumował współczesną sytuację ziemniaka Krzysztof Korolewicz. Umówmy się. Ziemniak nie jest seksownym i prestiżowym produktem. Ziemniak kojarzy się z niskim budżetem i raczej czasami kryzysu niż prosperity. Także większość polskich kuchni postanowiła zaznajamiać nas z mango czy kawiorem, a niekoniecznie z autochtonicznym produktem dla polskiego terroir. Wszystko się jednak zmienia. W ambitnych polskich kuchniach obserwujemy stopniowy powrót do prostoty, a pomiędzy szefami kuchni tworzy się pole rywalizacji dotyczące wiedzy na temat produktów oraz ich właściwego (kulinarnego) przeznaczenia.

4. Kopytka, leniwe, cepeliny, powałki, szlachcice - przygotowywanie potraw z ziemniaków jest jedną z najbardziej czasochłonnych zajęć. Nic jednak nie sprzyja zaprzyjaźnanianiu się i rozmowom niż lepienie, szatkowanie, mielenie i odciskanie soków.

5. Istnieje wielka różnica w smaku między potrawami ugotowanymi z ziemniaków zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym. A więc są trzy typy kulinarne, których warto się trzymać. Prosta ściągawka:

Ziemniak sałatkowy TYP A (np. Belana, Regina - fantastyczny smak, ładny kształt bulwy, żółty miąższ).
Ziemniak ogólnoużytkowy TYP B (np. Bellarosa - duże bulwy , żółty miąższ, czerwona skórka- można ja piec, Georginia - gładka skórka, żołty miąsz).
Ziemniak mączysty TYP C (np. Omega , Augusta - puszysty, żółty miąższ do klusek, pierogów, kartaczy, puree itp).

6. Dla nieszczęśników, którzy postanowili umartwiać się licząc kalorie wesoła informacja! Ziemniaki to tylko 69 kcal w 100 g.

7. Gdzie tkwi problem? Brak dostatecznej informacji dla konsumentów o nowych odmianach, ich walorach i dostepności.

8. Idealna bulwa ziemniaka jadalnego to:
- Regularny kształt (okrągła, owalna, podłużna)
- Płytkie oczka
- Średnia wielkość - Ø 4-6 cm
- Gładka skórka bez plam chorobowych
- Nieuszkodzona mechanicznie i przez szkodniki glebowe
- Brak zielonego koloru
- Brak skiełkowania

9. Polecam stronę, gdzie szczegółowo opisane są poszczególne odmiany ziemniaków wraz z ich cechami odmianowymi i przeznaczeniem kulinarnym: http://europlant.biz/pl/sortensuche-ergebnis/

W dalszym ciągu większość tradycyjnych konsumentów nie jest zadowolona z jakości oferowanego towaru (kto ponosi winę - rolnik, dostawca czy sprzedawca? Warto zacząć zmieniać sytuację od siebie samego: dokształcać się o odmianach, próbować nowych, a co najważniejsze pytać się sprzedających o pochodzenie bulw. Używanie ziemniaków zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym ułatwi i ubarwi życie nie tylko maniakom polskich produktów premium, ale każdemu kto lubi rozpieszczać swoją paletę.

Krzysztof Korolewicz

Artur Moroz, poprowadził ziemniakowe warsztaty kulinarne. 

Ziemniaczany labirynt w zakładzie Europlant w Laskach Koszalińskich

Laski Koszalińskie: Monika Powalisz i Monika Kucia.

Paszport ziemniaka -sadzeniaka pochodzącego ze sprawdzonego źródła.

Warsztaty kulinarne z  Szefem Kuchni Arturem Morozoem (Bulaj, Sopot).Był krzyk, pot i śmiech przez łzy.

Ściągawka dla domorosłych genetyków i chemikow. Szybkie rozmnażanie ziemniaka. (Proszę stosować tylko na ziemniakach)

* Do sporządzenia materiałów korzystałam z materiałów prasowych oraz witryn internetowych:(http://www.europlant.biz/pl/home/?resosu=1) i  http://europlant.biz/pl/sortensuche-ergebnis/.

* Dziękuję za zaproszenie Monice Kuci oraz Krzysztofowi Korolewiczowi, Za lekcję gotowania i wyznaczenie mi najtrudniejszego zadania dziękuję szefowi Arturowi Morozowi. Wszystkim uczestnikom (dziennikarzom i blogerom) dziękuję za bardzo dobrą i przyjacielską atmosferę. Spożywanie ton ziemniaków w Waszym towarzystwie to czysta przyjemność!