wtorek, 16 października 2012

Jak napisać recenzję restauracji?


Jeszcze kilka lat temu targi Natura Food kojarzone były z ekstremalnym odłamem ekologicznych aktywistów. Dziś to poważna, duża impreza, na którą przyjeżdżają kucharze, eksperci, dziennikarze prasy branżowej i blogerzy kulinarni. W drugi październikowy weekend, Łódź na trzy dni stała się stolicą polskiej ekologii, a wszystko za sprawą targów naturalnej żywności organizowanych już po raz piąty. W ramach Natura Food dla gastronomii odbyła się dyskusja panelowa z udziałem Wojciecha Modesta Amaro, Carlosa Gonzalesa Tejera oraz Doroty Minty. Dyskusja dotyczyła tego jak oceniać restauracje, jak się tworzy ich rankingi i gdzie zmierza dziennikarstwo kulinarne. Prelegenci wyrazili szczere opinie na temat tego jak poziom recenzji kulinarnych oceniają sami restauratorzy. Wnioski nie było zbyt pozytywne.

Osoba, która zabiera się za recenzowanie, a więc ocenianie restauracji powinna mieć wiedzę o kuchni i gotowaniu na poziomie sous-chefa (zastępcy szefa kuchni). Chodzi tu o specjalistyczną znajomość technik, produktów, trendów- powiedział W.M Amaro (szef kuchni Atelier Amaro, nagrodzonego w tym roku raising star [wschodzącą gwiazdką] przez przewodnik Michelin).

Fotografia powyżej dzięki uprzejmości ArtKulinaria.






Nie omieszkałam jednak zadać istotnego pytania: Gdzie taką wiedzę powinno się zdobywać? Do podstaw pisania (teoretycznie) przygotowują studia dziennikarskie, polonistyczne, edytorskie ale i tak bez odrobiny talentu i pasji rypanie tych studiów w nadziei, że z Paolo Coelho nagle zamienimy się w Mariusza Szczygła raczej nie ma sensu. Wróćmy do posiadania wiedzy na temat technik gotowania. Do stanowiska sous-chefa w dobrej restauracji dochodzi się latami. Wiedzę i umiejętności gromadzi się poprzez zawodowe gotowanie- nie warsztaty, jedzenie w dobrych restauracjach, ale poprzez karmienie kilkudziesięciu ludzi dziennie. Wydawanie i składanie tych samych dań i konsekwentną dbałość o zachowanie tego samego poziomu w przypadku każdego wydanego talerza.
Podczas dyskusji padła sugestia, że blogerzy kulinarni nie mający żadnego przygotowania merytorycznego piszą nic nie warte gnioty, które mają niewiele wspólnego z recenzją. Ostatnio R. opowiedziała mi o pewnej recenzji. Składała się ze zdjęć dań i elokwentnych podpisów. Pod fotografią dania rybnego widniał komentarz: Łosoś nie powalił mnie na kolana. 
Przykładów łososiowej ignorancji jest niestety wiele w sieci. Ale zamiast dołować się przykrą treścią, w imię zasady always look at the bride side of life- lepiej spojrzeć na światełka w tunelu. Restaurantica, która opisuje rynek warszawskich restauracji, Froblog, która ma końskie zdrowie i w ciągu ostatniego kwartału odwiedziła 45 nowych miejsc (co według prostych obliczeń daje nam nową recenzję co dwa dni), czy prześmieszni i pozytywni WTF, czy Where’s The Food. Recenzję zdarzy się popełnić także Books for Cooks- i lubię jej stonowanie i obiektywność. Z innych przykładów mamy lifestylującą Nakarmioną Starecką, która urzekła mnie tym jak bez zbędnych ceregieli spuściła z powietrze z balona bufonady pewnej restauracji sygnowanej przez znanego projektanta mody. Z nich moi drodzy czytelnicy możecie brać przykład.

Reasumując, co poradził Wojciech Amaro? Nie padła ani jedna nazwa kursu, szkoły, studiów, które potencjalny recenzent powinien skończyć. Padła za to sugestia, żeby nie ustawać w biegu i cały czas się dokształcać. Oczywiście na własną rękę. Z tej okazji, na potrzeby chwili zamieniłam się w mędrca i wujka dobrą radę. Kilka wskazówek o tym jak wyjść z ciemności.

1.    Osoba, która nie przepracowała ani jednego dnia w gastronomii, czy to na stanowisku szefa kuchni, chefa de partie, kelnerki, pani zmywającej, managera- powinna zamilknąć i zabrać głos dopiero po zaliczeniu takiego doświadczenia.
2.    Skoro chcesz pisać recenzję, naucz się pisać. Żeby przyzwoicie pisać, nie trzeba jutro zapisać się na studia dziennikarskie na Uniwersytet Jagielloński (wręcz odradzam). Wystarczy, że w tym momencie odłożysz Teletydzień i zabierzesz się za czytanie książek. Czytanie ma kolosalny wpływ na styl pisania. Dlaczego? Już o tym pisałam. Odpowiedź znajdziesz tutaj.
3.    Czytaj literaturę specjalistyczną, rozszerzaj słownik pojęć. Trzeba wiedzieć kim był ten Sous-Vide i czy szczawik zajęczy można podawać wegetarianom.
4.    Korzystaj z możliwości uczenia się gotowania od profesjonalistów.Rozsądnie wybieraj warsztaty w których bierzesz udział. Pichcenie w domu jest świetne i relaksujące, ale pewne techniki i umiejętności są nie do odtworzenia. Zblendowanie dobrego kremu z dyni w domowym zaciszu jeszcze nie czyni Cię szefem.
5.    Uczestnicz w wydarzeniach, festiwalach, warsztatach kulinarnych. Od święta pieroga w Zapiździejewie Dolnym po Dining Week w Kopenhadze. Oglądaj i ucz się.
6.    Najprzyjemniej można się rozwijać kiedy wychyli się nos ze swojego ogródka. Podróżuj jak najczęściej się da. W tym celu wcale nie trzeba brać kredytu w Providencie, wystarczy odrobina sprytu i inwencji.
7.    Żeby podróżować i z kimś pogadać warto w miarę przyzwoicie posługiwać się językiem obcym. Ideałem jest biegłe posługiwanie się: francuskim, włoskim albo hiszpańskim- językami kuchni świata. Patrząc na obecne trendy w gastronomii można dodać język skandynawski, ale po co skoro wszyscy tam mówią po angielsku. 
8.    Początkowe ciągłe dokładanie do interesu potraktuj z uśmiechem. To w końcu inwestycja w Ciebie. Raczej na tym nie ucierpisz.
9.    Jeżeli piszesz o jedzeniu, to wypadałoby wiedzieć co nieco o winach. I nie ograniczać swojej wiedzy do tego, że nie pijam już Sofii tylko Carlo Rossi. Szczepy, regiony, aromaty- a później food pairing.

WNIOSEK:  Buduj swoją wiarygodność nie ilością przyjmowanych prezentów od firm, ale poprzez dzielenie się wiedzą i wartościowym, kreatywnym komentarzem.
Zmiany zaczynam od siebie, bo od poziomu sous-chefa dzieli mnie dystans zbliżony do odległości jaką miała kapsuła Felixa Baumgartnera do Nowego Meksyku. Ale jestem gotowa do skoku. Po moich winiarskich przygodach wcieliłam w życie zwłaszcza ostatnią zasadę. Od października jestem studentką WSET: Wine and Spirits Education Trust.

18 komentarzy:

  1. Pod dokształcaniem się, czytaniem książek itp. podpisuję się obiema rękami, natomiast nie pod wszystkim. Dlaczego niby laik nie miałby recenzować restauracji? W końcu są to miejsca m.in. dla tychże laików. Czy pana/panią szefa kuchni boli, że laik nie poznał się na sztuce i zjechał słynną restaurację, bo mu po prostu nie smakowało? Bardzo rzadko recenzuję restauracje (i raczej nie są to ą,ę hity z górnej półki), ale jednak daję sobie prawo do tego, by wspomnieć jak sympatyczna dotąd knajpka podnosząc ceny o 100% zmieniła szynkę w typie parmeńskiej na kiełbasę szynkową. Może szef kuchni zauważyłby tu jakiś nowy fantastyczny trend, ja widzę kpinę z klienta... A swoją drogą, chyba każdy wie, że bloger jest (przeważnie) laikiem i nie oczekuje od niego niczego więcej niż subiektywnej opinii laika.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lino, dobrze,że pozostajesz wrażliwa na kpiny z klienta i o tym piszesz. To silna oręż blogosfery, o której pisałam już tutaj w tekście "Dlaczego nie wpuszczać blogera kulinarnego do restauracji".Bloger jest laikiem i wyraża subiektywne opinie. W poście podaje przykłady co można zrobić żeby podnieść jakość naszych tekstów.

      Usuń
  2. Hm... Dziwne, wynika z tego, że jedynie zawodowi krytycy kulinarni mają prawo recenzować lokale. A może tu chodzi o nazewnictwo? A może to, co pisze bloger/inny amator nigdy nie będzie recenzją, ponieważ nie jest zawodowcem, a co najwyżej opinią?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pojawia się pytanie co takiego legitymizuje osobę do bycia zawodowym krytykiem kulinarnym. Zgadzam się, że chodzi o nazewnictwo. U mnie na blogu jest co prawda dział "recenzji" a tak naprawdę jest to zapis subiektywnych wrażeń, raczej życzliwa krytyka niż hejterski pojazd.To co pisze bloger może być recenzją o ile taki tekst jest poparty wiedzą i mówię tutaj o krytykowaniu jedzenia. Dobrym przykładem jest FoodSnob.com.

      Usuń
  3. Już nie raz widziałam dyskusje pt. Co wolno blogerowi? A w niektórych nawet uczestniczyłam. Wszystkie one kończa się jednym wnioskiem - blogerowi wolno wszystko, bo to jego sprawa co i jak pisze u siebie. Zgadzam sie z tym tylko teoretycznie, bo z jednej strony prawo nie zabrania mu skwitowania wizyty w restauracji słowami "nie powaliło na kolana", z drugiej, ponieważ sama szukam czegoś więcej, w tym przynajmniej informacji dlaczego nie powaliło, stron o takim poziomie nie odwiedzam po raz drugi.

    Żeby móc napisać choćby poprawną recenzję trzeba odhaczyć wszystkie 9 punktów, z tym nie będę poleminować. Ale z drugiej strony, od blogerów nie oczekuję od razu poziomu A.A. Gila, może dlatego że swój blog traktuję bardziej jako poletko doświadczalne a nie wyrocznię dla mas. Założyłam go z myślą, że pomoże mi się rozwinąć w gotowaniu, fotografowaniu, opracowywaniu przepisów oraz, kto wie, może i w pisaniu recenzji. Warunki spełniam. Prowadzę go więc z nadzieją, że to co pojawia się w nim teraz jest lepsze od tego, co publikowałam rok temu. I że za rok będzie jeszcze lepiej. Ale od czegoś trzeba zacząć.

    A tak, tochę tylko poza tematem, to akurat panu WMA blogerzy nie szczędzą pochwał i zachwytów. Ciekwa jestem, czy opinie byłyby takie same, gdyby każdy z recenzujących miał wcześniej możliwość jadania w gwiazdkowych restauracjach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z racji mojego pierwszego zawodu często rozmawiam z kucharzami i podpytuje co sądzą na temat blogosfery. Opinie są na ogół krytyczne. I nie chodzi tutaj o urażoną dumę, bo ktoś wyrzucił, że w restauracji pretendującej do eleganckiej nie powinno używać się glutaminianu sodu, ale o powierzchowne osądy osób ze znikomą wiedzą merytoryczną za to z wybujałym ego.

      Ostatni akapit daje do myślenia. Miałam okazję jadania w gwiazdkowych restauracjach, a wizyta w Atelier Amaro jeszcze przede mną.

      Dzięki za ciekawy komentarz.

      Usuń
    2. SmackLick, jestem wobec tego bardzo ciekawa twoich wrażeń po wizycie.

      Usuń
    3. Bee, na pewno się nimi podzielę. Dziękuję za Twoje ciekawe komentarze!

      Usuń
  4. Witaj Patrycja (jeszcze sie chyba nei znamy;). Ode mnei food bloggera, a
    nei osoby o zakusach na bycie krytykiem kulinarnym, chcialam Ci napisac, ze stwierdzenie Twe "rypanie tych studiów w nadziei, że z Paolo Coelho nagle zamienimy się w Mariusza Szczygła raczej nie ma sensu." absolutnei mnei rozwalilo (pozytywnie)! Moze dlatego, ze lubei Szczygla? A odnosnei recenzji - pamietam Twa o La Maddalena we Wro (ktorej summa sumarum nei odwiedzilismy), IMO tak trzymac (swietny teks o garsci cukierkow!) :)

    Recenzje czytam rzadko (jak i malo kiedy odwiedzam polskie przybytki jedzeniowe, ale u nas lokalna kuchnia kuleje, przeciez jak jade do Wro to neikoniecznie musze isc na pizze jak moi koledzy;), ale powiem Ci ze recenzje od sprawdzonych bloggerow ktorych smaki znam sa mnei w stanei przekonac. Pewnie inaczej jest z tymi ktorzy chca "duzo i tanio", co moim zdaniem jest czesto boleczka polskich restauratorow...

    Pozdrawiam cieplo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze się nie znamy, ale wszystko przed nami :)
      Też mam swoje grono blogerów, których stylistyka, smaki i inteligencja są dla mnie ujmujące i cenię ich opinie, bo jeszcze nigdy się nie nacięłam. Dobrych przykładów jest tak naprawdę dużo, ale skoro można być jeszcze lepszym to warto się rozwijać.

      Dzięki za miłe słowo o moim tekście. Też uwielbiam Szczygła, a reportaże z "Niedzieli, która wydarzyła się w środę mogę przyjmować dożylnie".

      Usuń
  5. Hm, nie zgadzam się z tym, co powiedział jakiś ważny człowiek, nawet jeśli ma najważniejszą restaurację na świecie. To tak, jakby powiedzieć, ze tylko muzyk ma prawo recenzować muzykę, a producent oceniać programy w TV.
    Rozumiem, jeśli będziemy rozmawiać o kuchni na poziomie eksperckim, natomiast uważam to za wręcz obraźliwe, że ma tworzyć się swoista kasta tych którzy mają prawo, oraz tych, którzy muszą siedzieć cicho, nawet gdy ewidentnie podano im coś okropnego, bo nie przepracowali dnia w gastronomii i nie mają na jej temat wiedzy z książek.
    Nie trzeba znać tajników architektury i budownictwa, żeby stwierdzić, że bloki na Ursynowie są brzydkie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Wydaje mi się, że wśród tych 9 punktów znalazło się kilka zdecydowanie drugorzędnych (choćby wielu dobrych recenzentów wcale nie kończyło kursów gotowania), zabrakło natomiast podstawowego: żeby być recenzentem kulinarnym trzeba BARDZO DUŻO JEŚĆ W RESTAURACJACH (nie tylko polskich).

    Dołożyłbym jeszcze jeden: czytanie innych recenzji kulinarnych. I nie chodzi tylko o recenzje Nowaka, który jest najlepszy, bo nie ma konkurencji (przynajmniej w stolicy). Raczej czerpanie z wzorców zagranicznych (o ile się ma ambicję zostania krytykiem na naprawdę dobrym poziomie - co zresztą zważywszy kondycję mediów, które takich krytyków miałyby zatrudniać jest nieco szalonym pomysłem).

    To są dwa podstawowe punkty. Cała reszta jest przydatna, ale niekonieczna.

    Mi w recenzjach blogowych najbardziej przeszkadza widoczny brak doświadczenia i punktów odniesienia (punktem odniesienia jest na ogół „Dzielnica X była kulinarną pustynią a tu nagle hambuxy i to lepsze niż z McDonalda, kultowo! bosko!"). Wystarczy, że "właścicielka jest przesympatyczna" i już słodycz leje się jak z cebra. Ogólnie widać wygłodzenie, prawie każdy lokal przyjmowany jest z entuzjazmem, a jak jest czarna tablica i menu wypisane kredą oraz wspólny stół to już w ogóle, sama rozkosz, wszystko „przepyszne”. Mnóstwo przymiotników w najwyższych stopniach. Często też zdarza się, nie waham użyć się tego słowa, mizdrzenie do szefów kuchni, jeśli tylko są blogerowi znani ("nowa restauracja Darka", "nowe hamburgery Arka", "wchodząca gwiazdka Wojtka".)

    Z drugiej strony nie mamy tradycji recenzji kulinarnych w prasie, Nowak z Nowackim (ten drugi stanowi lepszy wzór) nie mają praktycznie konkurencji, więc od kogo się uczyć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marcinie,
      Dziękuje za komentarz i krytyczne uwagi.

      "O ile się ma ambicję zostania krytykiem na naprawdę dobrym poziomie - co zresztą zważywszy kondycję mediów, które takich krytyków miałyby zatrudniać jest nieco szalonym pomysłem"- o tak, tutaj się bardzo zgadzam. Można mieć wybujałe ambicje, kształcić się i jeść w restauracjach- ale w jakich mediach potem publikować? Gdzie jest takie zapotrzebowanie? Pytanie pozostawiam otwarte.

      Często też zdarza się, nie waham użyć się tego słowa, mizdrzenie do szefów kuchni, jeśli tylko są blogerowi znani ("nowa restauracja Darka", "nowe hamburgery Arka", "wchodząca gwiazdka Wojtka".) - Zauważyłam to samo zjawisko.Z jednej strony to zrozumiałe, że chcemy pomóc koledze w promingu jego biznesu, z drugiej strony też odczuwam pewien niesmak. Można się znać i lubić, ale raczej starałabym się pomijać ten fakt w tekstach.


      Usuń
  7. Cześć Patrycja! Trafiłam tu po raz pierwszy chyba, bardzo ciekawy tekst! Sama bardzo ale to bardzo rzadko piszę o restauracjach które odwiedzam ale generalnie wydaje mi się ze z recenzjami restauracji jest tak samo jak z recenzjami ksiazek choćby czy filmów - fachowiec napisze (a przynajmniej powinien) fachową, rzeczową krytykę natomiast laik wyrazi swoją opinię - podobało się czy nie (i przy dobrych wiatrach - dlaczego). I wydaje mi się że bolączką "recenzji" tego drugiego typu będzie to że niestety w knajpie często "nie smakuje" bo.. "nie smakuje jak u mamy". A przecież nigdy nie będzie.. No i że nie jest "dużo i tanio" jak wspomniała wyżej Buru..

    A recenzje na blogach - są takie które cenię bardzo (Ptasia, Froblog)- głównie za "wspólne smaki" i traktuję jako wskazówkę gdzie można się wybrać, są takie których w ogóle nie uważam za recenzje, bo napisanie "podano nam to, to i to, było smacznie a obsługa była miła" to nie jest jeszcze żadna recenzja IMO.

    Rozgadałam się ;) Pozdrawiam serdecznie i obiecuję częściej wpadać bo ciekawie tu u Ciebie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moniko,
      Bardzo się cieszę, że tu trafiłaś. Rozgość się:)
      Jeżeli chodzi o recenzje innych blogerów, staram się wyłapywać różne smaczki.Wychodzę z założenia, iż aby mieć opinię na temat jedzenia w danym lokalu należy samemu spróbować.
      Co innego, kiedy blogerzy piszą o marnej obsłudze, chamskich managerze, brudnych oknach, przaśnym anturażu-do tego nie potrzeba wykształcenia gastronomicznego. Uważam, że dla przyszłych restauratorów to kopalnia wiedzy: know how what not to do:)

      Usuń
  8. Dopiero teraz natrafiłan na Twój tekst – jest bardzo ciekawy i dobrze, że tak wysoko mierzysz. Nie zgadzam się jednak z niektórymi tezami, w szczególności tą dotycząca umiejętności gotowania na poziomie sous chef. Polska to jeszcze nie Francja, Japonia, Wielka Brytania, Hiszpania, czy Włochy. Cenieni Polscy krytycy kulinarni tacy jak moi ulubieni Nowak czy ongiś Bikont są w słusznym wieku – gdzie niby mieliby się uczyć w okresie Peerelu ? Imho praca w restauracji nie jest warunkiem sine qua non posiadania wiedzy na temat kulinariow lub nie. Na to składa się znacznie więcj czynników. Nawet najsłynniejszy francuski krytyk kulinrny, któremu już baaardzo dawno temu zdarzyo się popełnić książkę kucharską, był – jak wieść gminna głosiła – kiepskim kucharzem, za to miał genialną wiedzę wyniesioną z wizyt i jedzenia w restauracjach, wybitne kubki smakowe i ostre pióro. Pan Wojciech Modest Amaro i inni szefowie mogą marzyć, ale...jaki kraj, jakie restauracje – tacy krytycy. Oczywiście, najlepiej byłoby skończyć Le Cordon Bleu – tak jak Michael Booth, który zdaje się nawet dom sprzedał, aby móc opłacić tę szkołę, której ukończenie otworzyło mu drzwi do kariery pisarza kulinarnego. Imho, ukończenie dobrej szkoły moim zdaniem wystarczy. Masz takową w Polsce ? Poza tym, ile jest w Polsce restauracji serwujących jedzenie na poziomie Atelier, Tamki, Opasłego,czy Ancory (choć w Ancorze zdarzają się mega wpadki, restauracja nie zawsze trzyma poziom). Większość to jednak garkuchnie, kuchnia włoska dla Polaków, kuchnia francuska dla Polaków, itp itd....czy do tego aby naprawdę potrzeba mieć umiejętności sous chefa podczas gdy niejednokrotnie szefowie gotujący w tych przybytkach mają braki w technice i wiedzy ? Nie dajmy się zwariować. Jeżeli chodzi o opinie blogerów, które mają prawo wyrażac i niestety szefowie restauracji muszą się z tym pogodzić. to staram się omijać szerokim łukiem te, które są napisane infantylnym językiem, w samych superlatywach, bądź też w których pojawiają się osobiste wstawki sugerujące znajomość z szefem kuchni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdaleno,to trafne spostrzeżenia.Pragnę zauważyć, że teza o posiadaniu wiedzy na poziomie sous-chefa to cytat, a nie moja opinia.

      "Nawet najsłynniejszy francuski krytyk kulinrny, któremu już baaardzo dawno temu zdarzyo się popełnić książkę kucharską, był – jak wieść gminna głosiła – kiepskim kucharzem, za to miał genialną wiedzę wyniesioną z wizyt i jedzenia w restauracjach, wybitne kubki smakowe i ostre pióro"- kogo masz na myśli?

      Usuń