Kulinarna Holandia: Pure C, Cadzand

Ile znacie takich miejsc, które choć mają wielki potencjał są bezpłciowe, bezbarwne i tuż po skończonym posiłku obchodzą nas tyle co zeszłoroczny śnieg? Lokale ze świetnym wystrojem i beznadziejną, odstraszającą nazwą: wszystkie: Kaprysy,Dekadencje, Lemingi, U Zenona, Pod Krystyną. W drugą stronę też nie jest lepiej: świetne jedzenie, ale wystrój wołający o pomstę sanepidu. Zawsze w niedosycie, tak jakby ktoś wpadł na genialny pomysł i już zabrakło mu energii na jego konsekwentną realizację. Restauracja powinna być spójnym konceptem: wystroju, menu, nazwy, szefa kuchni, obsługi, stylu. To nie może być przypadek i kwiatek do kożucha. Trzeba tak zmanipulować gości, żeby zakochali się w prowadzonym przez nas lokalu. 

Już po przekroczeniu progu Pure C wchodzimy nie tyle do restauracji, ale do środka czyjejś głowy, a raczej kilku głów i to dość srodze kreatywnych. Pure C to kwintesencja spójnego konceptu. Nazwa wspaniale nawiązuje do menu. C- tak, dobrze myślisz Czytelniku, to skrót od witaminy C, a właściwie od „citron”. 

Właściciel (Sergio Herman) jest wyznawcą lekkiej kuchni, pełnej kwaskowatych smaków uzyskanych z cytryn, limonek, octów, świeżych zielonych ogórków i jabłek. Szef kuchni (Syrco Bakker) dopełnia jego styl wschodnimi akcentami (jest w połowie Indonezyjczykiem). Tworzy to ekscentryczną i szalenie wciągającą mieszankę. W Pure C zasiedzieliśmy się prawie 6 godzin i to chyba najlepszy dowód, że człowiek czuje się tam dobrze i komfortowo. 

To druga restauracja Sergio Hermana, gwiazdy niderlandzkiej gastronomii i szefa kuchni nagradzanego wielokrotnie michelinowskimi gwiazdkami. Położona w małej miejscowości Cadzand- w prowincji zelandzkiej, na granicy belgijsko-holenderskiej. 

Spacerując po holenderskim odpowiedniku nadmorskiej wsi typu: Dąbki, czy Chałupy, zastanawiałam się jak to możliwe, że w miejscu usytuowanym z dala od wielkomiejskiego lansu, brylantów, celebrytów i blogerów kulinarnych- powstała nowoczesna i wzięta restauracja. Zbudowana na fundamencie czyjejś ciężkiej pracy, mozolnie zdobywanej wiedzy, ogromnej pasji i dzikich marzeń.

Szefem kuchni jest młody mężczyzna-Syrco Bakker. Oprócz niekwestionowanego talentu, który miałam okazję przetestować, muszę Was sprowadzić na ziemię. 

Syrco nie byłby w tym miejscu w którym obecnie jest, gdyby nie zaufanie i konsekwentna promocja jego przełożonego Sergio Hermana. Powinno to dać do myślenia doświadczonym szefom kuchni, którym czasem ciężko ze sceny zejść i zwrócić światła jupiterów w kierunku młodych, zdolnych i nieznanych.

 

Syrco Bakker (1984) pochodzi z Holandii. Pracował z takimi szefami kuchni jak: Jean-Georges Klein, Jonnie Boer czy Gordon Ramsay. Doświadczenie zdobywał w: De Swaen*,De Librije***,La Rive**,Oud Sluis *** ,L’Arnsbourg***,Gordon Ramsay***. W 2011 roku zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. W prestiżowym rankingu Gault Millau restauracja Pure C zdobyła 16 na 20 punktów. 

Wnętrza czyste, proste, białe, wręcz szpitalne i nieprzystępne. Zgrabnie przełamane przyrodniczymi akcentami w postaci wielkich korzeni wyłowionych z morza, dębowego stołu, kolorowych poduszek. Druga rzecz warta odnotowania to obsługa.

Kelnerzy ubrani w jasne spodnie, błękitne koszule i sportowe białe trampki. Elegancki niewymuszony luz, którego nie widziałam nigdzie wcześniej. Żadnych siermiężnych zapasek, wykrochmalonych koszul i kijka w tyłku.

I jeszcze moja refleksja na temat roli kierowniczki sali. Feministki już mogą rozpalać dla mnie stos. Salą w tak pięknej restauracji powinna zawiadować kobieta, której aparycja współgra z wystrojem. Tą funkcję pełniła Clarissa-siostra szefa kuchni.

Cóż mogę powiedzieć…nepotyzm w pięknym wydaniu. Naturalna, pewna siebie, nieprzyzwoicie zgrabna dziewczyna, oszczędnie rozdawała uśmiechy powoli gromadzącym się gościom. Musieliśmy zbierać szczęki z podłogi kiedy podeszła i zapytała o aperitif. 

Kreatywność jest teraz w cenie i  swoje pomysły trzeba pilnować. W karcie nie ma szczegółowego menu. Można wybrać zestaw konserwatywny (standardy typu paella), albo eksperymentalny- menu degustacyjne złożone z 6 albo 8 kursów. Dania prezentują i opisują kelnerzy. Poniżej to co udało mi się usłyszeć i zapamiętać. 

Aperitif:"Cohete de dune"koktajl malinowy z rukolą i "Citrones japoneses"-cytrynowy drink z tajską bazylią.

Kroepoek (czips krewetkowy) z miniaturowym ryżem do sushi i wasabi

Crostini z arbuzem i pomidorkiem koktajlowym (serwowane na kafelku łazienkowym)

Maroccan salad (marokańska sałatka z granatem, kaszą, zielonym jabłkiem, świeżą bazylią. W środkowym naczyniu harissa i humus. Do tego dwa rodzaje pieczywa: american bread i pita bread.

Morska sałatka z ostrygą, świeżym zielonym ogórkiem, galaretką z grapefruita oraz kolejnym chrupiącym wynalazkiem.

Danie, które podbiło moje serce. "Pieces of the sea"- wcale nie trzeba kończyć CIA (Culinary Institute of America) albo Le Cordon Bleu- żeby zrobić coś takiego. Wystarczy trochę wyobraźni podczas spaceru nad morzem. Danie serwowane na pokruszonych muszelkach, muszlach i wszystkim co można znaleźć na plaży.

 Sałatka z karczochem, kozim serem poprószonym tartymi czarnymi oliwkami dookoła pianka z szałwią. I oczywiście orzeźwiające ogórki.

 Do dania powyżej podano chrupiące ciastko z dwupoziomową galaretką z zielonego groszku i sepii.

 Paella,grillowana papryka i cukinia przełamane intensywnym smakiem hiszpańskiego chorizo z dodatkiem sepii.

 Do akcji wkracza ryba: w roli głównej gładzica.Dookoła kokos, trawa cytrynowa, marchewki, świeża kolendra.

Z godziny na godzinę jakość zdjęć ulegała pogorszeniu. I w końcu mięso: pluma meat,bekon wędzony w dymie z gałęzi winogron.

I na deser moje małe rozczarowanie. Forma zwyciężyła nad treścią, a styl Michała Wiśniewskiego nad stylem Michała Anioła.

"Owoce lasu" (WTF?)

W trakcie mojego sześciogodzinnego pobytu nikomu nie zadzwonił telefon. Może to przypadek, a może po prostu goście Pure C wiedzieli, że w "miejscu kultu" wycisza się telefon a na pewno nie odbiera się go na sali.