Swołowo 2014. Nieznane fakty ze spotkania znanych szefów kuchni w ramach programu "Gotujemy ProNature"

W Polsce odbywa się wiele spotkań dedykowanych dla szefów kuchni organizowanych przez różne grupy wpływów lub towarzyskie. Co wnoszą w jakość polskiej gastronomii?

Martwi mnie nadmierna rywalizacja pomiędzy polskimi szefami, to wręcz nieprawdopodobne. Z jednej strony nie jest to złe, a z drugiej Ci ludzie powinni się bardziej wspierać. – te słowa szczególnie zapamiętałam z wywiadu z Rene Redzepim. Duże napięcie pomiędzy szefami kuchni z różnych miast da się odczuć w trakcie pojedynczych rozmów. Istnieje wiele niedomówień, rozsiewania nieprawdziwych informacji, błędnych przekonań. Poziom rywalizacji jest dobry dla gości, bo dzięki temu powstają coraz lepsze miejsca. Nie jest to jednak dobre dla całości środowiska gastronomicznego postrzeganego z zewnątrz przez zagranicznych szefów kuchni.

Justyna Zdunek, inicjatorka wydarzenia, stanęła przed karkołomnym zadaniem. Wyciągnięcie szefa kuchni z restauracji to duża odpowiedzialność i musi być ku temu ważny powód. Restauratorka dobrze wie, że szefowie każdą wolną chwilę przeznaczają na życie prywatne i wyjazd tego typu musi mieć mocne uzasadnienie i konkretną argumentację. Dodatkową trudnością jest obiegowa opinia, że szefowie z konkurujących restauracji się nie lubią. 

Swołowo 2014

Z doświadczenia wiem, jak trudno jest zorganizować dobry event. Wydarzenia z intensywnym programem mają to do siebie, że dość szybko umykają z pamięci. Wyższą szkołą jazdy jest zorganizowanie takiego eventu, który nie tyle zostanie zapamiętany przez uczestników, ale stworzy nową jakość, która pozwoli na budowanie czegoś nowego i wartościowego. Bardzo łatwo jest uciec w zbytnie mentorstwo (nuda) albo zbyt dużą rozrywkowość (%).

Z dużą przyjemnością można było zaobserwować atmosferę otwartości i współpracy jaka naturalnie wytworzyła się między gotującymi. Agata Wojda i Rafał Niewarowski złapali kontakt jakby znali się od 20 lat. Adam Chrząstowski z Pawłem Oszczykiem dzielnie nieśli gar pełen kiełbasy, Tomasz Trąbski i Aleks Baron zaszyli się w zaroślach by zbierać zioła. W międzyczasie kurażu dodawał Justin Bibmber, czyli pan Władysław, czarodziej, dusza Swołowa i być może człowiek, który dzięki swojemu trunkowi faktycznie sprawił, że pomiędzy szefami kuchni wytworzyła się więź, której tak łatwo nie da się wymazać z pamięci. Komenda „Justin Bibmber” odruchowo wywoływała błogi uśmiech na twarzy każdego szefa kuchni, który przekroczył drzwi rozpadającej się chaty i uległ poczęstunkowi Władysława.  

Wygląda na to, że integracja jest potrzebna, bo szefowie kuchni nie mogli się ze sobą nagadać, a dodatkowe dziewięć godzin w busie na trasie Ustka-Warszawa było doskonałą okazją do rozmów i żartów i weryfikacji swoich opinii na swój temat. Pod miałkim hasłem „integracja polskich szefów kuchni” idą konkrety, których nie da się opisać, ale które widać na zdjęciach.  

Od lewej: turbot, ikra turbota, Justyna Zdunek (Metamorfoza, Gdańsk), Adam Chrząstowski (Ed Red, Kraków)

Aleksander Baron (Solec 44) i Paweł Oszczyk (La Rottiserie)

Serwis w trakcie finałowej kolacji

Adam Chrząstowski, Ed Red, Kraków

Maciej Nowicki, Pałac Wilanów

Adam Woźniak, Mercato, Gdańsk

        

Tomasz Trąbski, Concordia Taste, Poznań/ Agata Godlewska, Food Service/ Aleksander Baron/Solec 44, Warszawa

Robert Trzópek, Holiday Inn, Józefów.

Paweł Oszczyk i Rafał Niewiarowski

Paweł Oszczyk, La Rotisserie Hotel Regina, Warszawa

Łukasz Toczek, Metamorfoza, Gdańsk.

Z dużą przyjemnością można było zaobserwować atmosferę otwartości i współpracy jaka naturalnie wytworzyła się między gotującymi. Agata Wojda i Rafał Niewiarowski złapali kontakt jakby znali się od 20 lat. Adam Chrząstowski z Pawłem Oszczykiem dzielnie nieśli gar pełen kiełbasy, Tomasz Trąbski i Aleks Baron zaszyli się tajemniczo w zaroślach by zbierać zioła. W międzyczasie kurażu dodawał "Justin Bimber", czyli Władysław - czarodziej, dusza Swołowa i być może człowiek, który dzięki swojemu trunkowi faktycznie sprawił, że pomiędzy uczestnikami wyprawy wytworzyła się więź, której tak łatwo nie da się wymazać z pamięci. Komenda „Justin Bimber” odruchowo wywoływała błogi uśmiech na twarzy każdego szefa kuchni, który przekroczył drzwi rozpadającej się chaty i uległ poczęstunkowi Władysława.
W tym roku, w ramach programu wydarzenia, szefowie zostali podzieleni na dwuosobowe zespoły. Mieli za zadanie zinterpretować w czasie uroczystej kolacji pięć tradycyjnych pomorskich przepisów: czerninę z owocami suszonymi podawaną z gotowaną gęsią łapą z podrobami, rybę w piwie swołowskim, klops królewski z mięsem z jagnięciny i kaparami, kaczkę po swołowsku, sernik z koziego sera swołowskiego. Poznawali przepisy bezpośrednio od rdzennych mieszkańców wioski i etnografa, kierownika muzeum w Swołowie Dawida Gonciarza. Szukali produktów w gospodarstwach, wybierali jajka z kurnika, warzywa z ogródka, zbierali zioła na łące i piekli chleb, wędzili ryby i robili kiełbasę z mięsa jagnięcia, które wcześniej zostało zabite, oprawione i przygotowane.

Ważnym elementem spotkania była dyskusja dotycząca etyki produktu.

Hasło „from nose to tail” jest znane od kilkunastu lat, a jego największym promotorem jest Fergus Henderson (St.John, Londyn). W Polsce, jego reprezentantem, jest Aleksander Baron z restauracji Solec 44. Hasło ma swoje uzasadnienie, bo zakłada szacunek do zwierzęcia i zjadanie jego każdego elementu, a nie tylko tych najlepszych. Kontrargumentem Pawła Oszczyka było pytanie: Co w takim razie z powtarzalnością, która jest nieodłączną częścią każdej restauracji? Mówi się, że używanie mało wyrafinowanych podrobów jest uzasadnione w przypadku bistro, ale w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu jest już dyskusyjne. Dyskusje mają to do siebie, że przemijają, ale organizatorzy postanowili pociągnąć temat dość niebezpiecznie do przodu. 

75 – letni Pan Antoni na naszych oczach zabił młode jagnię. Uczestniczyliśmy w całym procesie. Wyboru zwierzęcia ze stada, następnie ogłuszenia go, zabicia, widoku śmierci, skórowania i rozłożenia na części pierwsze, które później zostały wykorzystane do gotowania i następnie do zjedzenia. Opisywany spektakl może się wydawać makabrą, ale to co zobaczyłam było wykonane z najwyższą precyzją i poszanowaniem dla godności zwierzęcia.Szefowie kuchni zadbali aby wykorzystać każdy element jagnięcia. Nie było lepszych i gorszych produktów.

 

 

Nie jestem wegetarianką, ale jem mięso stosunkowo rzadko (1-2 razy w tygodniu). Doskonale zdaję sobie sprawę z tego, że mięso nie rośnie na plastikowych tackach w supermarketach, jednakże widok zwierzęcia dogorywającego w pośmiertnych drgawkach i posępny zapaszek uchodzącego życia pozostanie w mojej głowie na zawsze. Emocjonujące przeżycie nie sprawiło, że z dnia na dzień zostałam weganką. Raczej otworzyło w głowie nowe furtki na temat tego co mogę zrobić, by spożywać mięso z większym szacunkiem. 
 

Integracja różnych środowisk zawodowych, czy to szefów kuchni, czy lekarzy czy stomatologów to niełatwe zadanie dla organizatorów. Trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy ilością przekazywanej wiedzy a rozrywkową atmosferą. Z jednej strony łatwo o banalizację, a z drugiej o brak merytorycznych nowości jakie wynosi się z takich wyjazdów. Ale i tak największą wartością jest to co się dzieje potem. Tworzenie wewnętrznych kodów spośród których „psiocha de canard”, „justin bimber” i „pardon to nie tu” wkrótce na stałe wejdzie do słownika polskiej gastronomii. Aleksander Baron i Tomasz Trąbski poszli o krok dalej i kilka dni temu zorganizowali wspólnymi siłami zorganizowali kolację dla polsko-tureckich gości. Można? Można.

Namiot za wszelką cenę musiał z nami pozostać

Finałowa kolacja

Załoga Metamorfozy

Paweł Loroch, Jem Radio

Justyna Adamczyk, Gault Milau.

Edith Salminen, FOOL Magazine

Dania jakie przygotowali szefowie kuchni:  

Agata Wojda („Opasły Tom PIW”, Warszawa) i Rafał Niewiarowski („Dym na wodzie”, Ustka)

Czernina z kaczki swołowskiej z własnego uboju, żytnia kluska prażona, burak, biała porzeczka. (fot.R.Dąbrowska)

Adam Chrząstowski (EdRed, Kraków) i Adam Woźniak (Mercato, Gdańsk)

Filet z podwędzanego turbota, wędzona ikra, piernikowy piasek, rzodkiewka, esencja z ciemnego piwa, kwaśna śmietana. (fot.R.Dąbrowska)

Paweł Oszczyk (La Rotisserie, Warszawa) i Maciej Nowicki (Muzeum Pałacu w Wilanowie, Warszawa)

Klops królewski, mus z botwinki, chutney porzeczkowy, sos kominkowy i chrupiący jarmuż.
(fot.R.Dąbrowska)

Robert Trzópek (Holiday Inn, Józefów) i Łukasz Toczek (Metamorfoza, Gdańsk)

Kaczka, emulsja z żółtek, kurki, chrupiąca kasza gryczana, dzikie zioła.
(fot.R.Dąbrowska)

Tomasz Trąbski (Concordia Taste, Poznań) i Aleksander Baron (Solec 44, Warszawa)

Kozi ser z kaczą krwią w liściach jarmużu z buraczkami, marchewką karmelizowaną w syropie z kwiatów czarnego bzu.  (fot.R.Dąbrowska)

*W spotkaniu w Swołowie wzięli udział polscy szefowie kuchni: Agata Wojda, Adam Chrząstowski, Adam Woźniak, Aleksander Baron, Maciej Nowicki, Rafał Niewiarowski, Paweł Oszczyk, Robert Trzópek, Tomasz Trąbski, Łukasz Toczek oraz dziennikarze z Polski i z zagranicy (Edith Salminen, Ashley Hunka).

Inicjatorką akcji jest Justyna Zdunek, właścicielka restauracji Metamorfoza Gdańsk. Dyskusję "Zakaz rzucania mięsem" poprowadziły Agnieszka Małkiewicz (Horeca Communications) oraz Agata Godlewska (Food Service).

Przez te kilka dni czułam się wyjątkowo zaopiekowana przez załogę Metamorfozy za co szczególnie Wam dziękuję.

Metamorfoza team. Fot. R.Dąbrowska

*Więcej niepublikowanych zdjęć na Instagramie. Zapraszam
www.instagram.com/smaklick