Jak smakuje ego szefa kuchni na talerzu? Wizyta w restauracji COQUE w Hiszpanii

Sukces kucharza jest torowany przez ilość porażek, ale też przez gigantyczne ego twórcy. Dążenie do sukcesu, zamienianie marzeń na plan, konsekwencja realizacji tego planu wymaga nadludzkiej determinacji i wiary w swoje możliwości. 

„Nie mam zaufania do ludzi zbyt ambitnych, szczególnie zbyt ambitnych twórców. Tu zawsze element rywalizacji, kombinacji, manipulacji ma swoje znaczenie”.

S.Mrożek

Wielkie ego jest nierozerwalnie związane z zawodem szefa kuchni. Prezentowanie ego na talerzu wymaga odwagi oraz pewności siebie zakrawającej o arogancję. Każdy z gości restauracyjnych poświęca mały wycinek swojego wolnego czasu, życia, by móc się zmierzyć z czyjąś twórczością. Kucharskie ego przybiera jednak różne formy. Spotykam szefów z obłędem w oczach, którzy na kokainowym speedzie spędzają w kuchnennych restauracjach po kilkanaście godzin dziennie wymyślając piany z kogucim grzebieni w pudrze z serca palmowego i espumą z ogona borsuka. Ich restauracje w urządzone w stylu „gdzie designer spotyka pieniądze”  przypominają muzea – gdzie chodzi się na palcach, rozmawia szeptem i boi roześmiać.

Tam gdzie przyjemność gościa jest na drugim planie, a ego szefa kuchni na pierwszym – tam pusta restauracja, brak zrozumienia i powolne staczanie się w czeluście coraz większych kompromisów. Coraz większe kompromisy sprawiają, że gotowanie przestaje sprawiać przyjemność, a wrażliwy Gość w mig wychwyci frustrację na talerzu. Nie ma nic smutniejszego niż kolacja przygotowana przez szefa kuchni z rozbujanym ego, który czuje się niedoceniony i poprzez cyrkowe popisy na talerzu próbuje ratować swoją nadwątloną wartość. 

Poniżej opis mojej wizyty w restauracji COQUE w Hiszpanii, gdzie wspólnie z grupą dziennikarzy kulinarnych z całego świata zostaliśmy podjęci przez Szefa Mario Sandovala.

Mario Sandoval uchodzi za jednego z najzdolniejszych szefów kuchni młodego pokolenia w Hiszpanii. Jego restauracja Coque pod Madrytem zdobyła już jedną gwiazdkę Michelina, a on sam nie ustaje w eksperymentach. Podczas tegorocznej edycji Madrid Fusion zaprezentował rezultaty swoich naukowych poszukiwań. We współpracy z Państwowym Instytutem Badań Naukowych w Hiszpanii wymyślił nowoczesną formę tekstury białka. Dzięki procesowi hydrolizy enzymatycznej, białko ma zdolność uzyskiwania nowych form na przykład śmietany, sera czy jogurtu – o dowolnym aromacie i smaku.

Restauracja Coque to miejsce, które oferuje kompleksowe doświadczenie kulinarne. Każdy szczegół przedstawienia, jakim jest niewątpliwie kolacja w takim miejscu, jest opanowany do perfekcji. Wydaje się, że w takim idealnym świecie nie ma miejsca na pomyłki, nie działają tu prawa Murphy’ego, zegarki się nie spóźniają, a gotowanie upływa w atmosferze sielanki. Czy ktoś kiedykolwiek upuścił tu kieliszek? Chyba nie, bo czujni kelnerzy wyrastają spod ziemi kiedy tylko gość wykona jakiś niespodziewany ruch.

Może więc odrobinę chaosu można znaleźć w kuchni? Też nie, bowiem uwija się tutaj kilkunastu kucharzy w nienagannie wykrochmalonych kitlach, nikt na nikogo nie wpada, nie popycha. Jest cisza. Dumny szef kuchni, który oprowadza mnie po restauracji pokazuje trzy piece, opalane trzema rodzajami drewna przeznaczone do obróbki różnych produktów: pieczywa, mięs, warzyw. Zaglądam więc do sali z winem. Znowu szok, bo wygląda imponująco. Pod szklaną podłogą mieszczą się setki butelek różnych roczników win. Tego dnia uczta zaczęła się od amuses bouches, czyli mini przystawek w pięciu smakach. Misternie ułożone na metalowych stelażach przypominających małe drzewa, grały na kubkach smakowych w rytmie gorzkim, kwaśnym, słodkim, słonym i umami.

Dania w Coque charakteryzuje obsesyjna precyzja. Do tego stopnia, że jadalne muszle niczym nie odróżniały się od tych prawdziwych, oprócz tego, że twarda skorupka rozpływała się w ustach. Dania z menu degustacyjnego zachęcają do interakcji i zabawy przy stole. Jedno z nich: sardynki i solę należało samodzielnie włożyć do kamiennej misy z wrzącym wywarem i ugotować, według swoich preferencji. Nasuwa się jednak pytanie: jak daleko można się posunąć ze swoja kreatywnością, bo przecież istnieje granica, gdzie następuje zderzenie z pretensjonalnością. Odpowiedzią była prezentacja jednego z dań, gdzie w roli głównej wystąpiło mięso z zająca podane na instalacji przypominającej miniaturowy stolik kawowy. Pod szklaną szybką na której dumnie spoczywało mięso, znajdowało się leśne runo, a na nim nabój z broni palnej.

Różne rodzaje sałat (amouse bouche)

Sposób podania pieczywa 

Ravioli z selerem i rzepą

Owoce morza (Talerz!!!)

Jadalna muszla (1:1)

Sałatka z organicznych warzyw i jadalnych kwiatów

Sardynki i sola w wersji "Do it yourself" - kawałek soli wkładało się do wrzącego bulionu.

 Tendon (ścięgno), sezonowe warzywa, trufle, orzechy laskowe, ser manchengo, migdały, orzechy piniowe.

Tuńczyk w demi glace

Rzeczony zając z truflami. Instalacja zawiera także łuskę naboju, która w dość bezpośredni sposób nawiązuje do tematu dziczyzny i polowania.

Impresja na temat odświeżającego ginu z tonikiem: cytryna, jałowiec marynowany w ginie, suszone zmrożone migdały.

Czekoladowe turron

Petit foures, czyli mini słodycze do kawy.

Kolacja w Coque zapewnia obcowanie z haute cuisine z najwyższej półki. Próbie zostają poddane wszystkie zmysły, a także emocje. Z restauracji można wyjść wstrząśniętym, szczęśliwym, zachwyconym, zdruzgotanym, a już na pewno nie obojętnym.

Restauracja COQUE

www.restaurantecoque.com/es/