smaklick: Czy podkładasz świnie? Etyka w kuchni: relacja z pierwszego spotkania z cyklu "Gotuje się "

Nieraz przekonałam się na własnej skórze, że z etyką w biznesie i gastronomii jest niezwykle cienko.

Słowo honoru to narzędzie biznesowe naiwnych gimnazjalistek, a sprytnie skonstruowała pisemna umowa służy doskonale jako podkładka pod myszkę niżeli dowód czyjejś nieuczciwości.

Gastronomia jako pierwsza praca jest doskonałym doświadczeniem. Niedawno przeprowadzałam wywiad z Ali Dedianko, która dzięki swojej pasji i ciężkiej pracy z wziętej, nowojorskiej barmanki awansowała na stanowisko Global Brand Managera wódki Belveder. Powiedziała mi wtedy, że praca w gastronomii powinna być jak obowiązkowa służba wojskowa. Uczy bowiem pokory, zrozumienia, ciężkiej pracy za niewielkie pieniądze i praktycznego używania pojęcia „gościnności”. „Gdzie szacunek spotyka gościnność” chciałoby się sparafrazować nasłynniejsze motto restauracyjne Rzeczpospolitej. Hospitality (ang.gościnność) to takie ładne słowo, które stanowi fundament każdego dobrze zarządzanego biznesu gastronomicznego.

Pierwsza praca w gastronomii dla osób bezrefleksyjnych i traktujących powszechnie obowiązujące zasady uczciwości w sposób elastyczny to prawdziwa szkoła życia. Moje doświadczenie pracy i współpracy z restauracjami pokazuje, że oszukiwanie jest czymś naturalnym i akceptowalnym, a nie zarezerwowanym dla marginesu społecznego.

Oszukują właściciwie wszyscy. Koledzy kolegów - podbierając im napiwki, ambitni kucharze, którzy potrafią dosypać koledze piachu do sałaty i zgłosić szefowi kuchni, że tenże źle przygotował mis en place, managerowie robiący na boku półlegalne deale z importerami win, dostawcy produktów, który obiecują ciągłość dostaw i jakość a potem nie odbierają telefonu, właściciele restauracji, którzy nie płacą pracownikom, a sami wiodą życie szejka z Emiratów Arabskich. W końcu dziennikarze i blogerzy, którzy pożerają swoje własne ogony w poszukiwaniu nowości i darmowej szamy.

Przykłady można mnożyć i jestem pewna, że Anthony Bourdain przestałby wydawać książki, gdyby zapoznał się tylko z przykładami z polskiego podwórka.

Czy dyskusje takie jak Etyka w Kuchni mają realny wpływ zmianę postaw społecznych? Raczej nie, bo BRAK ETYKI jest niedołącznie wpisany w branżę gastronomiczną. Można być tylko bardziej lub mniej etycznym.

W trakcie dyskusji, wspólnie z szefami: zastanawialiśmy się nad niektórymi problemami. Poniżej wypowiedzi niektórych z prelegentów:

1. Media vs. Restauratorzy

Czy płacić za recenzje dziennikarzom?

Czy odpowiadać na maile blogerom, którzy piszą do nas, że chcą zjeść darmowy posiłek w zamian za recenzję?

Artur Moroz (Bulaj): Częstuję dziennikarzy, którzy sami zainteresowali się moją restauracją. Przyszli do mnie sami z siebie. Nie toleruję przekupstwa i zapraszania na siłę.

Justyna Zdunek (Metamorfoza): Temat blogerów jest dość nefralgiczny w branży. Czy można przedkładać 20 – letnie doświaczenie Szefa Kuchni ponad roczne doświadczenie w pisaniu blogera?

Paweł Wałęsa (Restauracja Sztuczka): Odmawiam blogerom, którzy chcą się za darmo najeść. Restauracja jest moim domem i to ja decyduję kogo chcę w nim gościć.

2. Kto jest ważniejszy kucharz czy restaurator?

Artur Moroz (Bulaj): Albo chcemy być najlepsi, albo najbogatsi. Czasy tzw. prosperity gdzie na autorskiej restauracji zarabiało się po kilkadziesiąt tysięcy miesięcznie już minęły.

Grzegorz Nakrajnik (Cucina): Najważniejszy w restauracji jest zgrany zespół. Podziały na to kto jest ważniejszy są sztuczne.

Artur Moroz (Bulaj): Pytanie kim jest smakosz. Dla mnie to osoba, która codziennie podejmuje decyzję gdzie rano kupi chleb.

3. Dzień probny: płacić czy nie?

Łukasz Toczek (Metamorfoza): Po dwóch godzinach czyjejś pracy jestem w stanie stwierdzić czy ktoś się nadaje czy nie. Nie ma sensu trzymać kogoś tygodniami i narażać pracodawcę na koszta.

4. Czy dostawcy szanują jedzenie?

Zofia Zienkiewicz (Lawenda): Warto utrzymywać dobre relacje z dostawcami, bo to oni później polecają naszą restaurację innym. Widzą co się dzieje w restauracjach od kuchni. Są liderami opinii w swoim środowisku, budzą zaufanie.

5. Skąd się bierze brak kultury rezerwacji stolika wśród gości?

Wszyscy restauratorzy i szefowie kuchni zgodnie potwierdzili, że nie ma czegoś takiego jak kultura rezerwacji stolika. Nie rezerwujemy (my, goście) stolików co dezorganizuje pracę kuchni.

6. Podkradanie pracowników:

Justyna Zdunek (Metamorfoza): Podkradanie pracowników to działanie na krótką metę. Zawsze znajdzie się ktoś kto zapłaci więcej.

Wydarzenie jest gdańską edycją ogólnopolskiego projektu „Gotuje się! Spotkania do dyskusji”. Dyskusję poprowadziły Agata Godlewska (Food Service) i Agnieszka Małkiewicz (Horeca Communications). Gospodarzami wydarzenia w Gdańsku byli Justyna Zdunek i Łukasz Toczek z restauracji Metamorfoza Gdańsk.

Gośćmi spotkania inaugurującego projekt „Gotuje się!” byli pomorscy szefowie kuchni, media i dostawcy z branży gastro, którzy rozmawiali o biznesowej, partnerskiej, medialnej i etycznej współpracy. Prowadzące zasypały szefów kuchni pytaniami - prowokując, szukając rad i rozwiązań problemów branży gastronomicznej, jakimi są brak etyki biznesowej, lojalności i uczciwości w wielu wymiarach.

Od lewej: Justyna Zdunek, właścicielka restauracji Metamorfoza (Gdańsk), Rafał Wałęsa, szef kuchni i właściciel restauracji Sztuczka (Gdynia), Łukasz Toczek, szef kuchni Metamorfoza (Gdańsk), Grzegorz Nakrajnik, szef kuchni La Cucina (Gdańsk). Fot. Joanna Ogórek

Od lewej: Artur Moroz, szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj (Sopot), Zofia Zienkiewicz (firma zielarska Lawenda), Adam Woźniak, szef kuchni Mercato Hilton (Gdańsk), Filip Gołębiewski (hodowca m.in. jagniąt).

Menu wg Chefa Łukasza Toczka: