Kwaśne jabłko: jak i gdzie produkuje się jeden z najlepszych cydrów w Polsce?

Radykalnie zmienić swoje życie. Rzucić wszystko w cholerę. Żyć według praw przyrody, a nie mody. Ile razy dziennie oddajemy się takim fantazjom, a ilu z nas ma odwagę je zrealizować? 

Zanim osiadł na Warmii zaliczył kilka międzylądowań. Była to między innymi: austriacka winiarnia oraz Warszawa. Przez chwilę zastanawiał się czy nie osiąść w Toskanii i wytwarzać oliwę z oliwek. Albo zająć się produkcją wina w ciepłej Chorwacji. Marcin Wiechowski wykształcony psycholog, z zawodu sommelier.

Często jest tak, że musimy zatoczyć duże koło, by wrócić do punktu wyjścia i utwierdzić się w przekonaniu, że to co motywuje do wstania z łóżka jest w zasięgu naszej ręki. Trzeba tylko stworzyć odpowiednią przestrzeń do realizacji swojej pasji. Marcin Wiechowski postanowił skoncetrować się na tym co miał dookoła siebie. A więc na Warmii, lesie, jakościowych producentach jedzenia i ... jabłkach.

W Polsce praktycznie nie występują odmiany specjalnie przeznaczone do produkcji cydru, jabłka z takich drzew praktycznie są niejadalne – tłumaczył Marcin pochylając się o pokaźną jabłoń całą w żółtych antonówkach. Postanowił wydzierżawić kilka sadów z jabłoniami z tzw. starych odmian.

Kiedy popatrzymy w jaki sposób wytwarza cydr zobaczymy wiele analogii do produkcji wina. Sad jak winnica. Różne odmiany jabłoni jak zróżnicowane szczepy winorośli. Jabłka jak winogrona, a cydrownia jak winiarnia. Jabłka zbierane są ręcznie do plastikowych skrzynek, a decyzja o zbiorze zapada po zbadaniu poziomu cukru w owocach. Używa do tego metody organoleptycznej lub reflektometru. Podczas samego zbioru owoce podlegają uważnej ręcznej selekcji. Odrzucane są te, w środku których mógł się już rozpocząć proces fermentacji. Do produkcji używa takich odmian jak: Szara Reneta, Topaz, Golden Delicious, Boskop. Owoce przewożone są do cydrowni, tam są myte i ulegają ponownej selekcji, a następnie rozpoczyna się proces przetwarzania ich w cydr. Od 2014 roku na żadnym etapie produkcji nie jest dodawana siarka. 

Obecnie „Kwaśne Jabłko” produkuje dwa rodzaje cydrów: dwa spokojne i jeden musujący. Ten ostatni, znany pod nazwą „Cydr Wiosenny” ulega wtórnej fermentacji w butelce. Proces jego dojrzewania jest analogiczny jak przypadku win musujących wykonywanych metodą tradycyjną, z tą jedynie różnicą, że w przypadku „szampanów” ostatnim etapem produkcji jest usunięcie osadu pod koniec leżakowania (dégorgement). W „Cydrze Wiosnennym” osad zostaje w butelce. To wyjaśnia skąd bierze się lekka mętność napoju.

Poza produkcją cydru Marcin razem z żoną Ewą prowadzą gospodarstwo agroturystyczne z kilkoma pokojami do wynajęcia. Na parterze domu znajduje się duża kuchnia z ogromnym drewnianym stołem, pokój w stylu świetlicy, gdzie można oddać się analogicznym rozrywkom. Do kuchni wchodzi się przez wielkie patio ze środka którego wyrasta drzewo.

Słuchając historii Marcina i Ewy, zrozumiałam, że te chwilowe przystanki na drodze do celu są nie bez znaczenia, bo zostają w nas na stałe. Nie bez powodu poodczas wieczornej kolacji na stole pojawiło się wino z Chorwacji – Malvasia istriańska z 2008 roku. Na aperitif selekcja polskich serów owczych i krowich, a do tego genialnie pasujący cydr musujący wiosenny. Potem jeleń z musem z cydru i jabłek oraz sosem z brusznicy. Na stole pojawił się także polski odpowiednik oliwy (której produkcją chciał się zajmować na początku) – olej rzepakowy. Na deser tłusta i pożywna pralina wegańska, którą przygotowała na tę okazję autorka bloga EwaPe. 

Pomyślałam, że nawet jeśli w każdej stołecznej restauracji postawić „common table” to i tak taki stół pozostanie meblem, bo prawdziwe „common”, przyjacielska i życzliwa atmosfera tworzy się pod wpływem ludzi chłonących swoje własne historie, prostego, jakościowego jedzenia, pomysłowo dobranych win. Modny element wystroju nabrał tu autentycznego znaczenia. Ucieczka jest dobra, jeżeli uciekamy „do” a nie „od”. Zwykle wyrusza się w życiu po coś innego, niż to z czym się ostatecznie wraca.

* Cydr można kupić w sklepie Mielżyński (przy ulicy Czerskiej albo Burakowskiej) w Warszawie.
* Jest dostępny w restauracjach: Manana bistro w Chorzowie oraz Spiżarni Warmińskiej w Olsztynie - jeżeli jest dostępny także w innych lokalach proszę o maila, uzupełnię informację (smak@smaklick.com)