Restauracja Nolita. Do trzech razy sztuka, ale czy warto?

Nolita nie uwiodła mnie od samego początku. Wiedziałam, że szaleje tam demoniczny szef kuchni, o którym krażyły legendy. Czytając wywiady, raczej zniechęcał niż przyciągał do restauracji, której jest wizytówką. 

Źródło: www.facebook.com/magazynfoodservice

Pierwszy raz pojawiłam się tam kilka tygodni po otwarciu. Na podstawie tego co dostałam na talerzu stwierdziłam ze smutkiem, że obsługa i jedzenie jest nieadekwatne do proponowanych cen. Ale wcale mnie to nie zraziło. Raczej wzbudziło apetyt na dalsze obserwacje. 

Po raz kolejny pojawiłam się pół roku później. Chciałam pokazać to miejsce ważnej mi osobie, która z niejednego garnka (michelinowskiego) jadła. Poczułam wtedy, że może to być moje ulubione miejsce. Zjadłam degustacyjną kolację, która w moim odczuciu zawierała zbyt dużo puszek, udziwnień i fajerwerków. Jednak wtedy, w pewien sposób ujęły mnie te poszukiwania. Dlatego postanowiłam poczekać kolejne pół roku, by utwierdzić się w przekonaniu, że restauracja Nolita to miejsce jakich szukam. I o jakich chce tutaj pisać.

Moja trzecia wizyta przyczyniła się do kilku obserwacji, które mogą być przydatne dla innych restauratorów.

1.     Somelierzy

Mało który restaurator rozumie, że sommelier to nie tylko Pan który zna się na winie. To przede wszystkim sprzedawca. Sommelier potrzebny jest restauracji do zarabiania pieniędzy. To na napojach i alkoholach, a nie jedzeniu jest największa marża. Na sprzedaży i komunikacji trochę się znam, ale nie przeszkodziło to wcale temu, by Pan Sommelier owinął mnie wokół palca. Za wino zapłaciliśmy więcej niż planowaliśmy. Jego sugestie były na tyle racjonalne, nienachalne i przekonywujące, że nie czułam dyskomfortu.  Wręcz utwierdzałam się w przekonaniu, że nasze wspólne wybory  są dobre. Przy rachunku zreflektowałam się kto tak naprawdę znał się na sprzedaży. 

I to nie byłam ja.

2.     Spis powszechny gości

Jak nie czuć się dobrze, kiedy będąc w restauracji (jedynie 3 razy) kelner pamięta, że nie jem papryki i już sam wie jakich dań mi nie proponować.

3. Menu degustacyjne 

   Choć oficjalnie nie figuruje w karcie, można je zamówić. Ostatnim razem odbyłam interesującą podróż przez 6-cio setowe menu degustacyjne będące luźną wariacją na temat tego, co aktualnie znajduje się w karcie. 

     Szef kuchni bawi się teksturami, temperaturą produktów, ich konsystencją, do deserów sypie strzelający w ustach proszek. Kolację można porównać do dwugodzinnego seansu naszego ulubionego filmu. Warto ulec różnym sugestiom ze strony obsługi, bo możemy być pewni, że jesteśmy w dobrych rękach.

Małże św. Jakuba, pomidorowa emulsja, sałatka, zielony groszek;)

Różne tekstury: emulsje, kruche czipsy, świeże zioła.

    

Foie gras z węgorzem,  brioszka, rzodkiewka.

 

4.     Atmosfera

    Mimo, że nie jest żadnym obiektywnym wyznacznikiem klasy restauracji, to  polubiłam niewielką męską enklawę jaką jest Nolita. (Choć już nie całkowicie męską, bo na kuchni wypatrzyłam jedną niewiastę). Klasyczne, proste, trochę ciemnawe wnętrze.  Tutaj nie siada się przy oknie, bo tam spotka nas przykry widok na pobliski gastronomik przy Poznańskiej. Warto zająć miejsce przy scenie, czyli przy otwartej kuchni (która moim zdaniem jest jedną z najładniejszych w Polsce).

   

Lodowe intermezzo

Turbot, marchewka, szafran, fenkuł, małże.

Wołowina, szpik z warzywami, kruchy czips ziemniaczany.

5.     Filozofia miejsca.

Nolita jest restauracją z wyraźnie określoną filozofią. To miejsce serwujące kuchnię w kreatywnym wydaniu, ale swobodnej atmosferze. Z tym luzem bym jednak polemizowała. Myślę, że jeżeli ktoś szuka luzu skorzysta z innych propozycji gastronomicznych, których nie brakuje na splocie ulic Willczej i Poznańskiej. 

Śliwkowy pre-dessert. Gdzie człowiek nie pójdzie tam WEKI !

 

Lody z wędzonych migdałów, czekolada, espresso.

Podczas krótkiej rozmowy z szefem kuchni (Jacek Grochowina) dowiedziałam się, że nie jest typowym "Szefem PHAIDON-owym" (czyli takim, którego jedyną formą inspiracji są pięknie ilustrowane albumy kulinarne). To osoba, która aktywnie poszukuje nowych smaków i inspiracji poprzez liczne podróże i wizyty w innych restauracjach.

Czasy kiedy kucharz siedział zamknięty w kuchni 20 godzin dziennie, powoli odchodzą w przeszłość. Obecnie sama technika, doświadczenie i szybkość nie wystarczą. Równolegle trzeba rozwijać kreatywność, a ta wymaga wyjścia z kuchni i otwarcia się na różnego rodzaju doznania.

Ja tych doznań doświadczyłam. Tatar z tuńczyka, na nim domowy majonez sojowy oraz sorbet z yuzu -zapiszą się na zawsze w mojej pamięci smakowej.

Przy okazji mojej trzeciej wizyty w Nolicie powracam z pytaniem: Po jakim czasie od otwarcia restauracji można napisać recenzję restauracji? Niedawno w sieci natknęłam się na relację z restauracji, która jeszcze nie jest oficjalnie otwarta dla gości. Szczegółowy opis menu i składu załogi może dawać mylne wrażenie, że mamy do czynienia z recenzją. Co z tego, że zespół składa się z samych  osobowości ? O sukcesie nie przesądzi wszak ich doświadczenie, ale to, czy będą stanowić zgraną załogę. Ale czy można to ocenić w restauracji, która jeszcze nie działa? To temat na kolejny wpis. Ważne, że Nolita już się rozruszała.

Restauracja NOLITA

ul.Wilcza 46

Warszawa

www.nolita.pl

PS:Wszystkie trzy kolacje spożywałam na swój koszt.