Jak wyglądała kolacja "Las – instalacja" - przygotowana przez twórców "Food Think Tank"?


Zamiast przyjemności, strach i niepewność. Zamiast dania na talerzu, wysiłek samodzielnego poszukiwania jedzenia niczym zwierzyny łownej. W październiku Fundacja Food Think Tank zakończyła kolejny projekt edukacyjny. Tym razem jego twórcy czerpali swoje inspiracje z lasu, a całość działań, trwająca od czerwca bieżącego roku, odbywała się pod hasłem "Las – instalacja".

Nietypowa przestrzeń gdzie odbywała się kolacja "Las-instalacja"




Szefowie coraz odważniej przesuwają granice eksperymentu. Nie zawsze kończy się to aprobatą gości, o czym świadczy niedawna mocna dyskusja między blogerką a szefem kuchni po kolacji „From Mouth to Nose”. Dlatego, kiedy Tomasz Hartman zapraszał nas do udziału w finałowej kolacji projektu „Las – Instalacja”, uczciwie przestrzegał, że na pewno nie raz przekroczymy granice swojego komfortu. Tak też było. Przekraczaliśmy granice smakowe (wysysanie drewnojadów z waty cukrowej), dobrego smaku (bulion w worku na urynę) czy granice związane z kwestią zaufania do szefów kuchni (tort z muchomora). 

- Las jest motywem, który FTT chce eksplorować ze względu na jego szczególny charakter – spiżarnię produktów, która przestała być oczywista we współczesnej kulturze kulinarnej, z nią łączy się problematyka pozyskiwania jedzenia, globalny transport żywności i wyczerpywanie się jej zapasów. Szefowie kuchni oraz osoby odpowiedzialne za napoje stworzyły spójne menu, w którym znakomita większość, około 90 proc., produktów pochodziła z lasu – tłumaczyli organizatorzy na krótko przed kolacją. - Instalacja las składa się łącznie z 3500 elementów. Kolejne dania to kolejne warstwy lasu. Trzeba rosnąć razem z lasem, po to by odczuwać wszystkie przyjemności, jakie płyną z jedzenia. W odróżnieniu od kolacji w restauracji przy stole, podczas naszego eksperymentu jedzenie trzeba zdobyć samemu – mówił Tomasz Hartman. 

Kolacja przygotowana przez zespół Food Think Tank była eksperymentem, który odbierało się wielowymiarowo. Na zmysły działało światło, temperatura, muzyka, a nawet zapachy – wydobywające się nie wiadomo skąd, przy każdym daniu inne. Goście nie mieli do dyspozycji sztućców, jedynie własne dłonie lub ewentualnie białe rękawiczki. Do zbudowania scenografii wykorzystano naturalne materiały, a wszystkie wizualne, dźwiękowe, zapachowe elementy inspirowane były florą i fauną lasu. Daniom z dziczyzny towarzyszyły na przykład odgłosy wystrzałów. 

Doświadczaniu kolacji sprzyjała postawa otwartości oraz przyjmowania bodźców takimi jakie są, bez oceniania. Szybko jednak okazało się, że początkowo bezpieczne dania przybierały coraz to dziwniejsze i bardziej niestandardowe formy. Michał Czekajło (Browar Stu Mostów) przygotował zupę, której pomysł opierał się na zebraniu wody deszczowej, która za pomocą drzewnych filtrów spływała do dziury w ziemi, gdzie była gotowana wraz z innymi składnikami pochodzącymi z lasu (mięso żubra, kości żubra, grzyby blaszki, ściółka, mech). Zupa podana została w plastikowych szpitalnych workach na urynę.

W związku z tym, że ideą wydarzenia było samodzielne zbieranie pożywienia, należało wejść w niechcianą interakcję z przedmiotem, który odruchowo wzbudza odrazę, a w tym przypadku miał dostarczyć pożywienia i przyjemności. Szef kuchni niewątpliwie przekroczył granicę nie tylko komfortu, ale także dobrego smaku, a goście komentowali, że miotały nimi różne uczucia: od zaciekawienia, po obrzydzenie. Darek Barański, szef kuchni restauracji Concept 13, który uczestniczył w kolacji podsumował swoje wrażenia: - Nie spodziewałem się, że to będzie to aż tak offowe miejsce. Nigdy wcześniej nie miałem okazji jeść w takim miejscu. To było całkowite zaskoczenie, które tylko dodawało spontaniczności całemu wydarzeniu. Sama kolacja była bardzo ciekawa, ale jednocześnie ciężko powiedzieć, które danie było najlepsze.

Danie Michała Czekajło:zupa na bazie wody deszczowej z dodatkiem mięsa żubra, kości żubra, grzybów, śćiółki i mchu).

Danie Luizy Trisno: "Tort z muchomora".

Kolację przygotowało grono szefów kuchni pracujących w Polsce i za granicą, byli wśród nich: Justyna Słupska-Kartaczowska (Hotel Monopol), Luiza Trisno (Ramen Girl of Yellow Dog), Michał Werda (Szajnochy 11), Karol Karpiak (Szajnochy 11), Tomasz Trąbski (Vino e Cultura), Semi Hakim (Gastronomika), Natalia Wojtkowska (Szklarnia – The Greenhouse), Krzysztof Klimaszewski ([:vju] Restaurant) i szef gastronomii FTT – Michał Czekajło (Browar Stu Mostów). Nad doborem napojów do poszczególnych dań czuwali Aleksandra Pawlik (nalewki i wódka), Hirotake Ikeda (wino) i Filip Kucharczyk (kawa). Za ceramikę odpowiedzialne były: Karina Marusińska, Aleksandra Osowska, Ewelina Birut, Patrycja Śliwińska, Katarzyna Mazurek z Akademii Sztuk Pięknych we Wrocławiu. W trakcie trwania kolacji przed każdym z gości „wyrósł” stół, łącznie trzydzieści dwa według projektu Barbary Świerc. Atmosfery wydarzenia dopełniły zapachy stworzone przez Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, muzyka grana przez Wojtka Furmaniaka oraz aranżacja przestrzeni, autorstwa Joanny Nowary, w postindustrialnym wnętrzu pracowni Food Think Tank. Łącznikiem kuchni i lasu był Maciej Barton – leśnik i szef kuchni. Opiekę merytoryczną nad całością 'Lasu - Instalacji' sprawował Kristoffer Basznianinm, a pomysłodawcą i koordynatorem był Tomasz Hartman.

- Myślę, że jest to projekt przyszłościowy, a co najważniejsze szkoleniowy i rzemieślniczy – podsumował swoje wrażenia Darek Barański. - Twórcy projektu to zbiór fachowców w swojej branży, którzy tworzą świetny kolektyw ludzi, którym chce się robić coś innowacyjnego, przemyślanego i za którymi stoi warsztat. FFT to inicjatywa, która jest bardzo potrzebna, bo jest edukująca, a edukacja nikomu jeszcze nie zaszkodziła. Miałem różne odczucia podczas kolacji ale wszystkie one były pozytywne i na pewno jak będę miał możliwość, to skorzystam z zaproszenie od FFT i Tomka Hartmana.

Wśród wielu wydarzeń o tematyce gastronomicznej, kolacja „Las - instalacja” wyróżniała się niewątpliwie oryginalnością i godną podziwu energią wszystkich tworzących, która udzielała się gościom. Mówi się, że logika zaprowadzi cię z punktu A do B, a wyobraźnia zaprowadzi cię wszędzie. Dzięki twórcom projektu Food Think Tank zobaczyliśmy jak to „wszędzie” może wyglądać w praktyce.

Tekst ukazał się w magazynie Food Service w listopadzie 2015 roku. Więcej do przeczytania w drukowanej wersji magazynu.