Le Chateaubriand- czyli food porn w Paryżu

Jeżeli kiedykolwiek miałam pojęcie o tym, czym jest bistronomy, to chyba mi się wydawało. Weźcie proszę karnister z benzyną, zapałkę, a wcześniej zapakujcie mnie w wór pokutny, bo chyba komuś powiedziałam, że Nolita spokojnie może wpisywać w ten typ. Dopiero będąc w Paryżu przekonałam się o co tak naprawdę w tym chodzi.

Inaki Aizpitarte (szef kuchni) wprowadził w zdumienie nawet takiego znudzonego dupka jak ja. Potrząsnął mną, wywindował na wysokość gdzieś pomiędzy wieżą Eiffla a Montparnasse. Jestem pewna, że nawet nieszczególnie emocjonalna osoba nie pozostanie obojętna wobec tych kreacji. Powinniście mnie zobaczyć po wyjściu z restauracji, kiedy przecisnęłam się w końcu w kolejkę oczekujących gości, stanęłam przed wejściem nie wiedząc kompletnie co dalej robić i w którą stronę iść. Przypomnijcie sobie jak to jest się zakochać. Następnie przełóżcie to uczucie na smak. I pomnóżcie razy 100. To wielka sztuka przetransformować tego rodzaju emocje na jedzenie, a jednocześnie (w odróżnieniu od powyższego opisu) zrobić to z polotem i bez nadęcia.

Wnętrze restauracji to słabo oświetlone pomieszczenie, przypominające małą przychodnię lekarską w Wałbrzychu lub też (dla tych, którzy nie byli w Wałbrzychu)- Bufet Centralny w Warszawie. David Lebovitz w swojej ostatniej książce-Słodkie życiu w Paryżu- słusznie zauważył, że nikt nie przyjeżdża do stolicy Francji w poszukiwaniu nowinek. Do Paryża przyjeżdżamy po to, aby pławić się w przeszłości. Szef kuchni Le Chateaubriand postanowił zabawić się tą niepisaną zależnością. Wnętrze jest przytulne, a jednocześnie obskurne. Stoliki małe, drewniane -jak we francuskim bistro oraz niemożliwie niewygodne kanciaste drewniane krzesła, które każdemu kto ma problemy z kręgosłupem zapewnią dodatkowe przeżycia. 

 


Kelner odpowiedzialny za tłumaczenie konceptu menu dosiadał się do stolików gości i rozmawiał. Wszyscy słuchali z uwagą. Duży plus dla tego kelnera za to, że doskonale orientował się co się działo podczas Cook it Raw w Polsce.

W Paryżu obsługa jest rzeczowa, niemiła i szybka. W Le Chateubriand była szybka, szybka i szybka. Jeżeli gdzieś w waszej głowie tli się obrazek Roberta Korzeniowskiego na ostatniej prostej po złoto- to w taki właśnie sposób poruszali się kelnerzy. Przyznaję, że widok zestresowanych, goniących ludzi niekoniecznie mi się podobał. Zastanawiałam się czy to wynik tresury, czy też specjalnego doboru kadry według wskaźnika ADHD. 

Szef kuchni dobierał prawdopodobnie męską część załogi na swoje podobieństwo, bowiem większość z nich stanowili bruneci z ciemnym zarostem. Doliczyłam się tam także trzech kobiet. Jedna z nich obsługiwała bar, kolejna salę. Z racji strategicznego położenia mojego stolika miałam okazję podglądać pracę kuchni. Średnia wieku nie przekraczała 30-stki. 

I uwaga mężczyźni, którzy wzdychają na widok kobiet w bluzach kucharskich. Obok sous-szefa zasuwała młoda Francuzka. Brak ufryzowania, makijażu oraz pokraczny fartuch, bezczelnie podkreślały, że kucharka zaliczała się do wąskiego grona  naturalnych piękności. 

To nie jest miejsce dla osób, które w restauracji potrzebują szczególnego dopieszczenia, atencji, uśmiechu pięknej kelnerki. Kolejne danie poprzedzone jest głuchym dźwiękiem porcelanowego talerza uderzającego o drewniany stół. A może chodziło o to, by w powietrzu unosił się duch bistro? Gdzie zazwyczaj zapracowani kelnerzy latają nad stolikami, próbując w dwóch, czy trzech ogarnąć stuosobową salę?

W Chateaubriand zamówimy jedynie menu degustacyjne złożone z sześciu dań, do którego możemy dobrać wino lub aperitif. Lubię kiedy w restauracji mogę ograniczyć swoją decyzyjność do minimum i w pełni zaufać tym, którzy tam pracują. W końcu wieczorny serwis trwa tam od 19.30 do 21.30 (pierwsza tura z rezerwacjami) i od 21.30 do 22.30.

Karta win zasługuje na uwagę. Dostrzegam nowy trend mianowicie wina w stylu „quirky” na przekór klasyce, regionom, które znamy, smakom, których się spodziewamy. W karcie znajdziemy bardzo nieklasyczne wina francuski (AOC Jasnieres, Kharakter 2009), czy też greckie czy serbskie. 

Bardzo rozbawiła mnie koncepcja otwartej kuchni. To po prostu drugie pomieszczenia oprócz sali jadalnej, z którego ktoś usunął drzwi. Zajęłam strategiczne miejsce, by móc obserwować styl pracy kuchni. Pod względem stylizacji kucharzy wyglądało to tak, jakby ktoś urządził łapankę na placu Zbawiciela, a następnie przetransportował rezydujących tam hipsterów z placu Zbawiciela do serca Paryża.

Zdaje sobie sprawę, że koncepcja otwartej kuchni jest świetna, dla gości, którzy lubią podglądać pracę kucharzy. Mnie ta opcja trochę cieszy, a trochę razi. Kucharze to małpy zamknięte w klatce, którzy wykonują swoje czynności ku uciesze gawiedzi. Nie wiem, czy czułabym się na ich miejscu komfortowo, ale z drugiej strony jestem pewna, że doświadczeni wyjadacze nie zwracają uwagi na obserwujące ich każdy ruch oczy.

Nie jestem w stanie określić w jaki sposób traktuje się gościa w Le Chateubriand. Z jednej strony przyświeca niewidzialna prośba: zeżryj i wyjdź, z drugiej strony nawet w tak energicznym miejscu jak to, wygospodarowano jedną osobę odpowiedzialną za tłumaczenie karty gościom. Z jednej strony gościa szanuje się a z drugiej traktuje masowo, bo przed wejściem i tak czeka kolejka koneserów. To kolejny stresujący czynnik. Wyobraźcie sobie, że na stan waszych talerzy wpatruje się z irytacją horda wygłodniałych Francuzów. 

Tam nie ma miejsca na rozmowy z szefem kuchni, przeciągający się aperitif, rozkoszowanie się digestifem. Podniety i emocje trzeba zdusić w sobie i grzecznie opuścić lokal po zdegustowanym posiłku.

Co mogę wam poradzić? Zróbcie rezerwację. Koniecznie. Pierwszy raz w życiu miałam okazję zobaczyć jak goście czekają w kolejce w oczekiwaniu na stolik, który nikomu śpieszno było opuszczać. To także jedyna i niepowtarzalna okazja, by zobaczyć Francuzów cierpliwie i z godnością czekających w kolejce, wbrew popularnemu stereotypowi, że wszystko im się należy :)

Amuse Bouche 1: pieczywo z ciągnącym się serem gruyere w środku.

Gazpacho (porcja dla dwóch osób) wyglądające bardzo niepozornie okazało się granatem smakowym włożonym w usta. Wrażenia podobne do degustowania najlepszego wina.

Amuse bouche part 2: ostryga w lekkim sosie ze szczypiorkiem

Amuse bouche part 3: Tutaj uwaga do szefów i restauratorów: : "Le boudin noire", czyli kaszanka robi na paryskich stołach zawrotną karierę.

Amuse bouche part 4: lekka zupa o pomidorowo-paprykowym smaku z kawałkami foie gras.

Tourteau/pommes de terre/passion, czyli krabowy czips, ziemniaki i passiflora.

A to najsłabsza pozycja z menu: barbue/endive/pomelo. Pod grubą warstwą cykorii ukryto maleńki kawałek skarpe.

Blanquette au foin, czyli w dosłownym tłumaczeniu gulasz w sianie.

Coing/ topinambur/amande. Pasta z migdałów i topinambura, a pod spodem ukryty owoc pigwy.

Tocino del cielo. Powierzchnia żółtka jajka była lekko zmrożona i po lekkim nacisku zawartość wylewała się na talerz.

Raczej nie zjecie tego samego. Menu w Le Chateubriand zmienia się szybciej niż kobiece nastroje. 

Le Chateubriand 

129 Avenue Parmentier  75011 Paris

+33 1 43 57 45 95