wtorek, 7 maja 2013

O pracy w gastronomii vol.7

Za sprawą intensyfikacji mody na gotowanie świat amatorski niebezpiecznie zbliżył się do świata profesjonalnego. W polskich restauracyjnych kuchniach oprócz stażystów i praktykantów pojawił się nowy oddział pracowników wolontaryjnych:  amatorzy- pasjonaci.  Kogo uważam za profesjonalistę? Zarówno osobę po szkole gastronomicznej, jak i fizyka, który nigdy nie otarł się o szkołę kucharską ale z powodzeniem prowadził już kilka restauracji. Każdy sam najlepiej czuje czy robi dob i rzetelną robotę, czy udaje przed światem znawcę tematu.

Wraz z wejściem na polski rynek księgarski wszystkich trzech części Kill Grilla Anthony’ego Bourdaina- gospodynie domowe, studenci, maklerzy, murarze i prawnicy zorientowali się, że praca kucharza nie jest wstydliwa ale seksowna.  Z licznych anegdot dowiadujemy się, że życie gwiazdy rocka niewiele różni się od codziennej egzystencji szefa kuchni w nowojorskiej restauracji. Moda na gotowanie wprowadziła zmiany w szerokim spojrzeniu na zawody gastronomiczne Nagle ktoś kto uważał, że praca kucharza to praca drugiej kategorii stwierdzał, że też chce pracować w tak emocjonującym i pełnym przygód zakładzie pracy. Zamknięty w open spejsie statystyczny makler Marek stracił na atrakcyjności na rzecz kucharza.

Źródło: blogs.houstonpress.com
Wszyscy jesteśmy spragnieni dobrych historii, a jeszcze lepiej jak my sami jesteśmy ich częścią. Kiedy nie można rzucić segregatorem czy innym kalkulatorem i odejść ze znienawidzonej biurowej pracy, muszą wystarczać krótkie staże w kuchniach albo warsztaty kulinarne. 

Nigdy nie byłam na pasjonackim stażu (a chciałabym). Zaliczyłam jedynie przygodę na kuchni jako szeregowy pracownik (18-sty asystent asystenta). Nie wiem jak jest w polskich restauracjach, ale w belgijskiej od początku nie byłam traktowana na specjalnych zasadach ze względu na swoją płeć. Miałam do wykonania swoją i pracę i starałam się ją wykonać jak najlepiej. Może za wyjątkiem pierwszego dnia. A wszystko przez lipcowe słońce- na zewnątrz było ponad 30 stopni, a w kuchni tylko dwadzieścia więcej. Przezornie stawiłam się na stanowisku pracy w krótkich, jeansowych szortach. Moje pole działania ograniczało sie w końcu do tzw. "zimnej kuchni".
Szef kuchni z kucharzami dopiero po dwudziestu minutach przestali zataczać się ze śmiechu i wyć jak wilki. Chcesz mieć nogi w bliznach, nie wiesz jak łatwo o oparzenie? Już proszę mi zakładać długie spodenki- powiedział z ojcowską troską szef kuchni.

Jego słowa okazały się prorocze i …bolesne. Podczas serwisu, lawirując między przystawkami a deserami wylałam na nadgarstek wrzącą, płynną czekoladę. Serwis zamarł na minutę, a ja czułam, że po wpadce z szortami nie mogę bardziej zawalić sprawy. Dlatego szybko przyłożyłam opatrunek i wróciłam do serwisu. Po godzinie było po wszystkim a ja czułam, że faza pooparzeniowego szoku minęła i zaczął się ból. 
Po serwisie  kucharze zaczęli gawędę o swoich oparzeniach połączoną z męskim stripteasem. Wiadomo, że sama opowieść nie wystarczy- trzeba pokazać rany wojenne. Szef kuchni wspomniał jak kiedyś poparz twarz gorącym wywarem warzywnym i przez kolejnych kilkanaście miesięcy przypominał aktora z Koszmaru ulicy wiązów.


Pozornie mało ważne wydarzenie na zawsze zmieniło mój sposób myślenia o dyscyplinie i pracy kucharza. Nauczyłam się, że własny ból to zbyt mały argument by przerwać serwis  i przeżywać taki drobiazg jak oparzenie drugiego stopnia. 
Mniej więcej po roku przestałam myśleć o szefie kuchni jako o bezdusznym buraku. On także stwierdził, że można na mnie polegać i dziś jesteśmy serdecznymi przyjaciółmi.

Dlatego komuś, kto kocha jedzenie i restauracje polecam wszelkie, nawet najkrótsze doświadczenia, które pozwolą na przekroczenie magicznej granicy między salą jadalną a kuchnią. Wasza kulinarna perspektywa nigdy więcej nie będzie taka sama.

PS: Jeżeli wiecie gdzie w Polsce amatorzy mogą odbywać staże w profesjonalnych kuchniach proszę o cynk. Sama wiem o jednej dobrej, krakowskiej restauracji, ale chętnie dowiem się o innych: smak@smaklick.com






2 komentarze: