Czy istnieje przepis na sukces w gastronomii? Fenomen Charlotte

Nie tak dawno pisałam, że gościłam grupę kucharzy i właścicieli restauracji z Belgii. Z racji niewielkiej ilości czasu, kulinarną wycieczkę ograniczyliśmy tylko do Warszawy. Jedzenie, restauracje oraz ich spostrzeżenia to temat na oddzielny post.

„Terrasje doen” (w dosłownym tłumaczeniu: "robienie tarasów", czyli po naszemu "siedzenie w letnim ogródku przy kawiarni")- to ulubiona rozrywka Belgów. Jak tylko smutne belgijskie niebo popieści chodniki nieśmiałymi promieniami słońca, restauratorzy, właściciele kawiarni, kanapkarni, barów i pubów w popłochu rozstawiają stoliki i krzesła a wygłodniali witaminy D Belgowie z filiżanką kawy albo szklaneczką „pintje” (małego piwa) wystawiają twarze do słońca.

Po sytych obiadach i kolacjach usłyszałam od moich kolegów błagalną prośbę: Chcemy na taras! Zdaniem psychologów lubimy to co znamy oraz ludzi, którzy są podobni do nas. W związku z czym postawiłam na sprawdzoną klasykę i zabrałam grupę do Charlotte na Placu Zbawiciela.

Nie przestaje mnie fascynować fenomen tego miejsca. O tej kawiarnio-piekarni nie da się mówić inaczej jak o zjawisku socjologicznym, ewenemencie biznesowym. 
Dlaczego? Jest to autorski koncept, gdzie od początku istnienia lokalu ciężko o wolny stolik. Na warszawskim rynku jak grzyby po deszczu powstają kopie Charlotte: są wielkie drewniane stoły, francuskie bagietki, bajgle, kanapki, nawet błękitny kolor się powtarza. Żadna z kopii nie powtórzyła sukcesu oryginału. 

via: facebook.com/Charlotte

Charlotte nie jest innowacyjnym pomysłem- to koncept przeniesiony prosto z paryskiego placu. To niewielki lokal, który serwuje pieczywo i wino. Pieczywo wypieka się na miejscu i jest to smaczny i poprawnej jakości produkt. Oprócz tego lokal oferuje proste przekąski jak: sałaty, kanapki, zupy. Banał, który bije rekordy popularności i o dowolnej porze dnia lub nocy o wolny stolik trzeba walczyć jak lew.

Fascynują mnie miejsca, które choć na chwilę stały się legendą, niezaprzeczalnym sukcesem biznesowym w gastronomii. Wspólnie z belgijskimi znajomymi obserwowaliśmy tę chaotyczną machinę i wynotowaliśmy kilka rzeczy, które  TAM działają (choć w innych warunkach byłoby to niemożliwe).

1.     Fatalna obsługa. Z okropnego serwisu Charlotte uczyniła swój znak rozpoznawczy. Kiedy skończą się tematy o pogodzie, polityce i zmianach klimatycznych bezpiecznym tematem do narzekania pozostaje obsługa w Charlotte.  Praca kelnerki/kelnera ma to do siebie, że 98% czasu pracy spędza się na nogach, dlatego rozsądnie jest oszczędzać kończyny. 
Kiedy w  końcu udało nam się zająć stolik zaobserwowaliśmy ciekawy ewenement z pogranicza nordic walkingu. Ktoś kto siedział przed nami zostawił sześć pustych kieliszków. Pani kelnerka przychodziła sześć razy zabierając sukcesywnie po jednym naczyniu. Zrobiła przy okazji 3 dodatkowe kursy donosząc nasze zamówienie. W sumie 9 kursów, które spokojnie można by zamknąć w dwóch. Moi goście nie mogli uwierzyć własnym oczom i myśleli, że padliśmy ofiarą żartu.
Problem rozwiązałaby taca, ale przy panującym tam ścisku oraz niewyrobieniu kelnerów jej użycie byłoby o wiele bardziej niebezpiecznie. Obsługa woli więc chodzić po 78 razy. 
Polując na wolny stolik obserwowałam dwa „skończone” stoliki. Przy jednym z nich, pewna Brytyjka desperacko machała gotówką i rachunkiem w kierunku zajętych rozmową kelnerek.  Minuty lecą, ona chce wyjść, a ja chcę usiąść- pomyślałam. Ktoś powie, że to tylko jeden stolik, ale w perspektywie dnia, tygodni, miesięcy-  opóźnienia w rotacji gości to spora strata finansowa dla lokalu. A wszystko przez źle skoordynowaną, nieświadomą swoich obowiązków obsługę.

Pomysł: W polskich restauracjach coraz częściej kelnerzy pracują na tzw.procent od utargu. W ich interesie jest polecanie jedzenia, kaw, wody. Działa to motywująco, gdyż sprawna obsługa (w szczególnie w tak ruchliwych kawiarniach)- to więcej obsłużonych stolików a więcej stolików to większy utarg dla właściciela i równocześnie większy zarobek dla kelnera z dnia.

2.     Sympatyczne ceny adekwatne do jakości

Kolejną przyczyną dla której Charlotte święci tryumfy popularności jest jej "społeczna uniwersalność". To miejsce dla każdego bez względu na zasobność portfela, wykonywany zawód czy wygląd. Śniadania serwowane do 23 to również strzał w dziesiątkę. Polacy nie lubią ograniczeń i jeżeli chcą coś zamówić to lubią mieć taką możliwość, niezależnie od pory dnia.  Ceny są sympatyczne oraz adekwatne do poprawnej i akceptowalnej jakości. Działa to tak: "Nie będę spodziewać się niewiadomo czego za 20 zł, ale z drugiej strony jak na 20 zł dostaje o niebo lepsze pieczywo niż w topowych polskich restauracjach!" Wino domowe jest pijalne, pieczywo smaczne, kanapki dyskusyjne. Takie lokale jak Charlotte to symboliczny krok milowy w naszej kulturze gastronomicznej. To propozycja dla tych mieszczuchów, którym  przestało wystarczać picie piwa w kuflach pod parasolami piwowarskich marek. Tu inni restauratorzy powinni zauważyć, że młodzi ludzie lubią wino, które oprócz alkoholu, kwasu i tanin nie zawiera zbójnickiej marży.

Pomysł: Wiem, że ma być prosto a dania mają być szybkie w przygotowaniu i gotowe do błyskawicznej wydawki, ale mimo wszystko warto popracować nad prezentacją. Szumnie brzmiący „assiette des fromages” (talerz serów) okazał się namacalnym snem pijalnego krajalniczego, a prezentacja wywołała nieme zdumienie moich gości.

3. Towarzystwo- punkt spotkań

Mówi się, że sukces lokalu gastronomicznego to 3xL, czyli: lokalizacja, lokalizacja i lokalizacja. Charlotte ma genialne położenie. Plac Zbawiciela jest doskonale skomunikowany z różnymi częściami Warszawy.  Szeroki chodnik obok lokalu to także dodatkowa przestrzeń dla wszystkich tych, którym nie przeszkadza siedzenie na chodniku, albo jak ostatnio miałam okazję zobaczyć na longboardach. Forma placu sprawia wrażenie przytulności. Gwarna i tętniąca życiem kawiarnia z której goście wylewają się na chodnik przyciąga tłumy innych klientów, którzy też chcą stać się częścią tej kolorowej, uśmiechniętej i zrelaksowanej społeczności.

Via: bryla.gazetadom.pl

Mówi się, że miejsce dla każdego to miejsce dla nikogo, ale w przypadku Charlotte lokalizacja stanowi rekompensatę dla wszystkich niedogodności jakie nas po drodze spotykają. W Charlotte trzeba uzbroić się w cierpliwość, czasem samemu robić dla kelnera, pójść zapłacić, wymienić brudną szklankę, donieść sobie pieczywo. Ale faktem pozostaje, że jest to jedno z niewielu miejsc w Warszawie, w którym mamy przekrój gości w różnych grupach wiekowych: od emerytów po nastolatków. Czy w Charlotte z premedytacją wykreowano społeczny fenomen, czy może stało się to przez przypadek? Czy wystarczy być autentycznym, serwować prawdziwe jedzenie, wykreować przyjemną atmosferę, gdzie ludzie czują się dobrze?


Czytam właśnie książkę Wojciecha Herbaczyńskiego "W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich" o kultowych miejscach Warszawy z przed kilkudziesięciu lat. Jeżeli podobna pozycja powstanie za kilkanaście lat Charlotte ma szanse na znalezienie się w takim rankingu.  

Z drugiej strony co składa się na kultowość danego miejsca? Kreatywne dania, których smak zapamiętamy do końca życia, czy też popularność, rozpoznawalność, wysoka jakość, wpasowanie się w modny trend? A może dotarcie do świadomości klienta i przekonanie go, że przychodząc do naszego lokalu tworzy historię?