Winobranie w Mierzęcinie. Czy polskie wino jest (nie)pijalne?

Mówi się, że istnieją dwa gatunki polskiego wina. Pijalne i niepijalne. W której kategorii plasuje się to produkowane w Mierzęcinie?

Polskie wina budzą chyba najwięcej emocji ze wszystkich regionów winiarskich świata. Czy produkcja wina w Polsce (zważywszy na nasz klimat) to jak uprawa kumkwatu na Grenlandii? 

W październikową sobotę, uzbrojona w sekator oraz plastikowe wiadro ruszyłam pomiędzy alejki z winoroślami. Dobrze było zamienić komputer na mierzęcińską winnicę i oddać się medytacyjnemu zajęciu jakim jest bez wątpienia winobranie. 

Kilka godzin skłonów, podnoszenia ciężarów, podjadaniu słodkich winogron i można było zacząć zazdrościć Piotrowi Stopczyńskiemu pracy marzeń. To właśnie on jest głównym enologiem odpowiedzialnym za winnicę. Swoją przygodę z winem rozpoczął w Stanach Zjednoczonych. Tam, studiował na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis oraz w Napa Valley College. Doświadczenie zdobywał w Charles Krugu, Domaine Chandon, Napa Wine Company, Waterstone Winery oraz Diamond Oaks Winery. O zawodowej przyszłości Piotra Stopczyńskiego zadecydował wyjazd na stypendium Work & Travel oraz...mądry pracodawca. Właściciel winnicy w USA, w której pracował jako student zauważył jego predyspozycje zawodowe. Testy potwierdziły, że ma wybitnie rozbudowany system węchowy.

Mimo tak bogatego doświadczenia, to produkcja wina w polskich warunkach okazała się motywującym wyzwaniem. Dzisiaj wraz ze swoją żoną Moniką Stępień odpowiada za produkcję wina w Mierzęcinie. Obydwoje podkreślają, że wypuszczają wina wtedy kiedy są najlepsze i kiedy najlepiej smakują. 

Główny enolog Piotr Stopczyński i pies Bachus

Mierzęcińska winnica ma butikowe rozmiary. Powstaje tu niewiele ponad 8 tysięcy butelek rocznie. Nie można ich kupić w sklepie, ale na terenie Pałacu Mierzęcin już tak. Wina powstają z kilkunastu odmian: Seyval Blanc, Gewuztraminera, Pinot Noir, Rondo czy Bianca (każdy oznaczony jest tabliczką z nazwą i krótką charakterystyką szczepu).

Koncepcja obiektu zbudowana jest wokół tematu wina. Oprócz winnicy na terenie Pałacu Mierzęcin znajdziemy jedyne w Polsce grape SPA, gdzie do zabiegów kosmetycznych używa się produktów na bazie szypułek, pestek, naparów z liści winogron. Poza tym w pałacowej restauracji funkcjonuje tzw. winna kuchnia. W daniach tworzonych przez Szefa Kuchni Pałacu Mierzęcin - Dawida Łagowskiego wykorzystuje się sok winogronowy, wino i niekiedy inne jego elementy. 

Dawid Łagowski: Szef Kuchni restauracji Destylarnia w Mierzęcinie

Im więcej mam do czynienia z winiarzami, tym bardziej utwierdzam się w przekonaniu, że stereotypowy winiarz:

1.Jest energiczny (na granicy ADHD)

2.Mówi głośno

3. Jest właścicielem psa, którego imię ma winiarskie konotacje

4. Jest niecierpliwy i porusza się szybko

5. Posiada poczucie humoru zrozumiałe dla nielicznych (czyli moje ulubione)

Poznając takich enologów jak Piotr Stopczyński można nabrać przekonania, że polskie wino ma przyszłość. Wystarczy spojrzeć na przykład Alzacji i tamtejszego producenta HUGEL & FILS. Jeszcze 30 lat temu produkcja porządnego czerwonego wina była nie do pomyślenia, a dziś ze względu na zmiany klimatyczne Alzacja przestała być kojarzona jedynie z białym winem.

Każdy może wybrać się do Mierzęcina na winobranie. W tym celu organizowane są specjalne weekendy winiarskie. Myślę, że dla tych, którzy do tej pory mieli do czynienia jedynie z zagranicznym winobraniem muszą spróbować "jak to się robi w Polsce". 

Weryfikacja polskiego wina nastąpi wtedy, kiedy będzie w miarę łatwo dostępne i wybierane przez konsumentów zupełnie świadomie, a  nie tylko z patriotyczno-nostalgicznych pobudek.

PS: Dziękuję za zaproszenie Dawidowi Łagowskimu. A także  Agacie Godlewskiej oraz Patrykowi Dziamskiemu (aka.Kierownik).

Restauracja Aruana (Hotel Narvil). Jeden wieczór podwodnej żeglugi

Istnieje wiele miejsc do których udajemy się „przy okazji”, gdzie oczekujemy szybkiej obsługi, prostych dań, nieskrępowanej atmosfery. Dzisiaj o miejscu zgoła innym, bo takim, do którego trudno trafić przypadkiem. 

Restauracji Aruana nie trzeba nikomu przedstawiać. W tegorocznej edycji konkursu Wine & Food Noble Night zdobyli wszystkie możliwe nagrody. Szefuje tam młody wiekiem Witold Iwański, którego ambicja nie ustępuje umiejętnościom i pomysłom.

Restauracja Aruana mieści się Hotelu Narvil i koncepcja miejsca zbudowana jest wokół tematu wody. Nic dziwnego, w końcu hotel położony jest nad rzeką Narew. Woda, drzewa i las. Natura wydaje się być tutaj głównym czynnikiem inspirującym nie tylko kucharzy, ale i architektów. O ile architektura budynku hotelu Narvil jest imponująca, tego samego nie można powiedzieć o wnętrzu samej restauracji. Dominującym motywem jest woda i za pomocą różnych zabiegów kolorystycznych próbowano osiągnąć efekt „podwodności”. Rezultat nie jest dla mnie do końca przekonujący, ale w dzisiejszym tekście rozważaniom będzie podlegać nie poczucie estetyki architekta, lecz właśnie jedzenie.

Kolacja zaczyna się od akcentu diagnostycznego. W naczyniu przypominającym element sprzętu laboratoryjnego podano sok z ogórka i zielonego jabłka. Gdybym wiedziała, że amuse bouche od szefa kuchni będzie w płynie pewnie nie zamawiałbym aperitifu, ale nie uważam tego za wielką wadę. Dania cechuje precyzja, artyzm, smak i wyobraźnia. Mniej tu naśladownictwa, a raczej czynne poszukiwania- każda potrawa jest pokłosiem uważnej obserwacji trendów w światowej gastronomii. Skoro o trendach- karta jest krótka i podwodna: rzeka miesza się z morzem, morze z jeziorem i na odwrót.

Zupę rakową podawaną z imbryczka znałam jako kultową propozycję pewnej znanej krakowskiej restauracji. Nic dziwnego, że coraz więcej restauracji decyduje się na taką formę serwowania. Bezwypadkowe doniesienie zupy do stolika bywa karkołomnym zadaniem i wiedzą o tym wszyscy początkujący kelnerzy.

Marynowany łosoś z kremem groszkowym, ogórkiem, granitą bzu i jabłkami Granny Smith

Brązowy turbot z zielonym risotto z wodorostami, soliród, szczypiorek, sałata, aromat z zielonej herbaty „Matcha”.

Surf&Turf: Polędwica z sezonowanej wołowiny "Sabayon", brązowym masłem, selerem, sosem z rokietnika i orzechowym ciastkiem.

Surf&Turf: Małże św. Jakuba z ciepłym winegretem z kaszy gryczanej i szalotki.

Na deser słynne lody z palonego masła. Słynne, bo słyszałam o fanatykach, którzy w celu skosztowania tego deseru wsiadają w samochód, PKS, trolejbus i jadą do Narvila. Nie podzielam tego rozdygotanego entuzjazmu, ale potwierdzam, że deser wodzi na pokuszenie.

Lody z palonego masła z kruszonką orzechową i posypką nugatową.

A po drugiej stronie fondant czekoladowy z wędzonymi lodami z gorzkich migdałów, miodem lawendowym i creme fraiche.

Najwyższa nota przewodnika Michelin to trzy gwiazdki. Otrzymuje je restauracja, dla której warto zboczyć z wyznaczonego szlaku. Gwiazdki oprócz niewątpliwego prestiżu pozwalają na zorientowanie się, czy dane miejsce należy do "listy obowiązkowej" punktów, które trzeba zobaczyć. Restauracja Aruana nie ma gwiazdek. Trzeba przyznać, że serwuje interesujące kulinarne przedstawienie. Dodatkowo przełamuje stereotyp przykrości polskich restauracji hotelowych. Warto udać się tam specjalnie.

Hotel Narvil, Restauracja ARUANA

www.hotelnarvil.pl/aruana

ul. Miłosza 14A, 05-140 Serock ; GPS: 52.4985 ; 21.0671

O pracy w gastronomii vol.9

Na moim blogu promuję tezę, że praca w gastronomii jest świetną zaprawą pod przyszłe życie zawodowe. Wyrabia charakter, uczy punktualności, pracy w zespole, doskonali talenty interpersonalne i sprzedażowe. Ale jest i druga strona medalu. Pierwsza praca w gastronomii uczy niezdrowej rywalizacji, drobnych kłamstw, malwersacji finansowych, braku szacunku do innych ludzi.

 

Podczas jesiennej edycji konferencji dla blogerów kulinarnych, Food Blogger Fest, jedną z najciekawszych prelekcji wygłosił Maciej Nowak, krytyk kulinarny Gazety Wyborczej. Jako stały bywalec różnych gastronomicznych przybytków zwrócił uwagę na ciemne strony biznesu restauracyjnego. Zaznaczył problem etyki w gastronomii, a raczej  jej częsty brak.

Branża gastronomiczna w większości składa się z młodych ludzi, dla których często jest to pierwsza praca. Liczne nadużycia, małe oszustwa, nieetyczne zachowania stają się czymś naturalnym, koślawą normą, elementem wewnętrznego folkloru tej grupy zawodowej.- mówił.

Kiedy usłyszałam te słowa odezwały się we mnie dawne wspomnienia. W końcu o niedostatku etyki w kuluarach restauracyjnych przekonałam się na własnej skórze: wyzwiska za plecami, wiecznie ginące rzeczy osobiste, fatalne uczucie kiedy przypadkiem widzi się jak barman wlewa do koktajlu Kir Royal szampan. Tyle, że "rosyjski". 

O niezdrowej rywalizacji sporo nauczyłam się przez całe szkolne, licealne i studyjne życie biorąc udział w zawodach sportowych. Wiem co znaczy dostać łokieć między żebra podczas sztafety albo jakie to uczucie kiedy na 10 minut przed biegiem na 1500 m twoje buty rozpływają się w powietrzu.

Początki pracy w gastronomii nauczyły mnie lawirowania na granicy dwóch różnych światów. W ciągu dnia natchnionych konwersacji, retorycznych popisów i emocjonujących dyskusji w salach Uniwersytetu Jagiellońskiego, a po 18:00 życia plemiennego, restauracyjnego, gdzie savoir-vivre przestawał istnieć w momencie przekroczenia progu zaplecza kuchennego.  

Mijanie się z prawdą jest nieodłącznie związane z branżą gastronomiczną. W groteskowym teatrze aktorami są: restauratorzy, serwując gówniany produkt niedouczonemu gościowi, który naiwnie myśli, że zje dobrze i tanio! A pozornie wyszukane danie spożyje z doniczki, a nie z talerza. Obsługa, która fałszuje przepracowane godziny. W końcu goście, którzy po zjedzeniu całego posiłku nagle zgłaszają, że było niesmacznie i nie zapłacą rachunku.

Restauratorzy narzekają, że nie mogą znaleźć ludzi do pracy, a szefowie kuchni narzekają na wyzysk restauratorów. Koło się zamyka. Restauracje kończą swój żywot nie tylko przez wzgląd na brak gości. Często to konsekwencja wieloletniego kombinowania i braku życzliwości do drugiego człowieka.

Negatywną atmosferę w zespole restauracyjnym widać jak na dłoni, kiedy jest się gościem restauracji. Oprócz pięknego wystroju, smacznych dań, tworzenia historii wokół restauracji nie można zapomnieć o najważniejszym - kreowaniu dobrych emocji, które tak naprawdę przyciągają naszych gości. To o wiele trudniejsze niż doskonałe gotowanie.

Warto zadbać o dobrą atmosferę nie tylko we wnętrzach, ale też w restauracyjnych kuluarach. Biznes restauracyjny jest przede wszystkim biznesem rozrywkowym, a ludzie przychodzą do nas po przyjemność. Trzeba zrobić wszystko, żeby nie odebrać jej gościowi.