Typy restauratorów polskich

Niedawno skończyłam czytać "The art of the restaurateur". Nicolas Lander opisuje kulisy i nieznane fakty skomplikowanej sztuki prowadzenia restauracji. To składowa trzech rzeczy: pasji do jedzenia i wina, ludzkiej życzliwości i nieludzkiej determinacji.  W temacie gastronomii dużo mówi się o szefach kuchni, kucharzach, kelnerach, somelierach, managerach, krytykach kulinarnych, dziennikarzach i blogerach, a tak niewiele o restauratorach. Od dzisiaj to nadrabiam. 

Okładka książki (źródło własne)

1.   Włoski

Niemal tak samo popularny jak szef kuchni. W końcu niewiadomo, czy zarządza, czy gotuje. Swoją osobowością przyćmiewa pozostałą część załogi. Można go spotkać z kieliszkiem wina w ręku na ulicy przed swoim lokalem. Zdarza się, że zagania wtedy przypadkowych przechodniów do swojej pieczary. Z każdego zrobi stałego gościa swojej restauracji. Czasem w sieć uda mu się złapać znanego krytyka kulinarnego. Legenda głosi, że takie cuda widziano na krakowskim Kazimierzu. Osobowość totalna, przyciągająca jak magnes, legenda za życia. W pewnym momencie goście zaczynają przychodzić do restauracji żeby z nim pogadać, a nie jeść. Typ obarczony największym ryzykiem bankructwa.

2.   Niewidzialny

Nikt nie wie jak się nazywa, ani jak wygląda. O jego obecności świadczą regularne przelewy na kontach pracowników. Cała uwaga publiki skierowana jest na szefa kuchni, którego nazywa się właścicielem restauracji. Szef kuchni nie zaprzecza, ale sam nie wie dlaczego. Przez kolejne 40 lat opinia publiczna żyje w przekonaniu, że wszyscy szefowie kuchni są właścicielami restauracji. Typ zaobserwowany w 93 % lokali gastronomicznych. Ulubiony cytat: „Ufaj, ale kontroluj”.

3.   Wyluzowany

Jest przeważnie przed 30-stką i liczy, że biznes burgerowy zapewni mu prosperity na kolejne 30 lat. Ale jak pokazuje historia, na krześle z berlińskiego flohmarktu legendy jeszcze nikt nie zbudował. Modę na food trucki przywitał z błogosławieństwem. Oto bowiem pokazał wielkiego faka w stronę właścicieli nieruchomości i ich horendalnych czynszów. Teraz wygląda ze swojej metalowej budki - czuje się panem świata i szczęśliwym człowiekiem.

4.   Śmiałek

Wielbiciel sportów ekstremalnych – mistrz biegów długodystansowych po bankach. Wkrótce otwiera restaurację fine dining i snuje śmiałe plany na zdobycie trzech gwiazdek Michelina (za jednym zamachem). Wie, że w tym zawodzie można mieć wszystko albo nic. Ryzykuje swoim zdrowiem, reputacją, oszczędnościami i bezpieczeństwem. Podczas wizyty w jego restauracji wyczujemy pasję do pieniędzy, ale nie do gastronomii. Nawet mało uważny widz zauważy żenujące oszczędności. Smętne i wychudzone sylwetki pracowników świadczą o tym, że dawno nie widziały pensji na czas. Generuje negatywne emocje. Jego restauracja świeci pustkami, bo goście źle się tam czują. To miejsce, które obraża Ciebie i Twój portfel.

5.   Senior

Nie każdy wie, że zanim zaczął prowadzić swoją restaurację, która jest dziś świetnie znana i ceniona, dwukrotnie zbankrutował i planował samobójstwo. To typ, który żyje swoją restauracją, zna jej każdy zakamarek i imię każdego pracownika. Pojawia się znienacka. Skrada się przy tym jak kot, choć jest sporych rozmiarów. Pasjami zagląda na zmywak i wróżąc z resztek decyduje co wypada z karty, a co zostaje. Jego sukces opiera się na tym, że potrafi odczytywać ludzkie potrzeby niezależnie od zmieniających się mód i trendów. Uwaga! Kiedy ostatnio dzwoniłam żeby zarezerwować stolik dla znajomej usłyszałam szept managera: Pani jeszcze u nas nie było...Zamarłam, bo jestem pewna, że sie nie przedstawiałam. (Skąd to wiedział? Poznał po głosie? Po numerze telefonu? Przecież się nie znamy!)

I na koniec cytat Daniela "Danny'ego" Mayera, guru nowojorskich restauratorów. Wielokrotnie na liście najlepszych restauratorów USA według rankingu magazynu "Food and Wine".

"What I love more then anything else is watching people eat the food we cook. And that is in fact the art of the restaurateur ".

Utwór dedykowany dla wszystkich restauratorów. Głośniki na full.