Pieczywo w restauracjach. Problem czy wyzwanie - studium przypadków

Klasę restauracji poznaje się po sumie z pozoru mało istotnych szczegółów, do których jakości przykłada się heroiczną uwagę. Pieczywo w restauracji to zapowiedź tego, co czeka nas później na talerzu. To wyraz szacunku dla gościa, szczegół, w którym wyraża się filozofia restauracji. Ale też kłopotliwy dodatek, zapychacz i killer deserów.

W czasach dziecięcych żyłam w naiwnym przekonaniu, że restauracja, gdzie samodzielnie nie wypieka się pieczywa jest lokalem gorszego sortu. Szef kuchni nadmorskiej belgijskiej brasserie gdzie pracowałam, zapytany przeze mnie czego nie piecze bułek, popukał się w głowę. Nasz lokal był otoczony przez francuskie piekarnie.

Innym razem byłam kelnerką w restauracji, która serwowała wspaniałe pieczywo wypiekane przez panią Iwonkę. Po serwisie zdarzało nam się zajadać (ukradkiem) bułkami z czarnuszką. Procederu zaprzestałyśmy, kiedy koszule w rozmiarze S z trudem zaczęły się dopinać. Wtedy wszystkie jak jeden mąż odżywiałyśmy się zgodnie z regułami diety Południowej Kurtyzany (South Beach). Tam nie było miejsca na gluten, węglowodany i bułki z czarnuszką. Pani Iwonka odżyła i mogła skupić się na pracy, a nie na pilnowaniu jej skarbów. Bułeczki z czarnuszką podawane z pastą truflową jako amuse bouche (a raczej czekadełko) do tej pory robią furorę w tej restauracji. Zdarzało się, że goście po skończonej kolacji prosili o uruchomienie sprzedaży tego specjału.

Kiedy goście bardziej ekscytują się pieczywem niż kolacją mamy do czynienia z sytuacją patową. Trzeba rozważyć wówczas, czy nie przetransformować biznesu w piekarnię.

Piec czy kupować? Dobrze jest trzymać odpowiedni poziom i wypiekać samemu (co nie zawsze jest możliwe i ma przełożenie na biznes) albo znaleźć świetną piekarnię, która zaopatrzy nas w bułki. Dla klienta ostatecznie będzie się liczyć co dostanie w wiklinowym koszyku przed kolacją, a nie czy restauracja ma świetnego piekarza na stałe, czy freelancera.

Poniżej małe zestawienie pieczywa w różnych restauracjach. Jak widać problem nie ogranicza się do pytania „jakie pieczywo” ale też „jak” je podawać. Wiklinowe koszyczki uderzają w ambicję finediningowych szefów bardziej niż caprese w menu. Dlatego pojawiają się różne zamienniki: łupki, kamienie nagrobne, papierowe torebki, skórzane koszyczki, metalowe kubełki.

Pieczywo z restauracji Le Chateaubriand w Paryżu. Proszę się nie przerażać. W doskonałej restauracji wpisującej się w trend "bistronomy" można sobie pozwolić na spodek.

Maison D, Ronse, Blegia.  Listopad 2013. Chyba moja ulubiona propozycja. Drewniana miska oraz drewaniana podstawka pod masło.

A tu restauracja "Bleu Chaud" w De Haan (Belgia) i papierowa torba z pieczywem. Pomysł akceptowalny, bo miejsce słynie z dobrej selekcji win czerwonych i jakościowych mięs przyrządzanych na grillu. Podobny przypadek papierowej torby dostrzeżemy w "Obiekcie Kulinarnym" na ul. Towarowej w Warszawie. W tym drugim przypadku, papierowa torba może znaleźć wskazania praktyczne zważywszy na jakosć i prezentację serwowanego tam jedzenia.

Pure C, Cadzand (Holandia). Wrzesień 2012. Ta pierwsza miseczka po lewej to pieczywo.

Tam za kieliszkami w metalowym naczyniu wyścielonym serwetą chowa się wspaniałe Nolitowskie pieczywo. Po lewej masło. Nolita, Warszawa (wrzesień 2013)

Przykład krajowy, czyli restauracja Aruana w Serocku. Sierpień 2013

Tamka 43 (kwiecień 2013). Pani kelnerka podchodzi z koszem i nakłada pieczywo szczypcami na talerzyk. O pieczywie w Tamce pisałam już tutaj.

Amber Room, Warszawa. Lipiec 2013. Koszyk metalowy, na industrialnie.

In de Wulf, Dronateur. Marzec 2013. Wspaniałej jakości pieczywo wypiekane na miejscu w piecu kamiennym w restauracyjnym ogrodzie.

L'aquarium, Calais (Francja). Maj 2013. Półmetrowa bagietka jak na dwie osoby okazała się wyzwaniem. Pieczywem staram się zajadać oszczędnie, ale ilekroć jestem we Francji puszczają mi wszelkie hamulce. Mogę żyć na białych bagietkach.

A może w „gastronomii przyszłości” wcale nie będzie  miejsca na pieczywo? 

Zapraszam do zapoznania się z dyskusją na fanpage'u smaklicka dotyczącą standardów pieczywa w restauracjach.