Restauracja to nie tylko pomieszczenia zwieńczone aktem
własności, ale także własność intelektualna. Koncept właściciela, który
wymarzył sobie swoje miejsce w takiej a nie innej formie licząc, że odbiorcy
podchwycą jego pomysł, zakochają się w idei, zostaną stałymi klientami i
orędownikami pozytywnych opinii. Rzadko jednak tak się dzieje.
Polski odbiorca (gość restauracyjny) lubi czuć się jak u siebie w domu, a co za
tym idzie wyznaczać zasady w cudzej restauracji.
W trakcie dyskusji, prelegenci prześcigali się w opowiadaniu zabawnych anegdot. Usłyszeć można było historie o tym jak gość został niemalże wyrzucony z restauracji za to, że do guacamole domagał się natki pietruszki zamiast kolendry albo opowieści o honorowych odmowach przyrządzenia dobrze wysmażonego steaka...
Jest i druga strona medalu, bo buńczuczność szefów kuchni kończy się tam, gdzie zaczyna się Excell. Kucharze z dużych obiektów podczas degustacji proszonych i prezentacji nowych kart
zachywacają wysublimowanymi daniami, by później z bólem przyznać ile setek kilogramów
wieprzowiny kupują na kotlety schabowe, bo właśnie są bestsellerami w sezonie. Excell jest skutecznym zabójcą pozytywnych
scanriuszy i czasami trzeba schować ambicje do kieszeni, bo restauracja musi na
siebie zarabiać. Jednakże obniżanie pułapu, nieprzyzwyczajanie konsumentów do nowości, nie przyczynia się do rozwoju kultury gastronomicznej.
Jednymi z najbardziej aktywnych krytyków i "zmieniaczy" restauracji
jesteśmy my, blogerzy. Bezlitośnie wypunktowujemy złe gusta architektów
wnętrz, przaśne elementy dekoracyjne, wprowadzanie mainstreamowych dań do
karty. Pouczamy, wyśmiewamy i oblewamy błotem. A ilu z nas miało do czynienia
z prowadzeniem restauracji? Albo chociaż z pracą w tejże? Czasami kompromisy
wymagają tego by utrzymać biznes i zapłacić pracownikom. W pakiet kompromisów
nie zaliczam trucia kostkami rosołowymi. Przykładem może być udział szefa
kuchni w reklamie czy zmiana wystroju z formalnego na bardziej casualowy.
Z drugiej strony doceniam nieprzejednanych restauratorów, którzy kosztem utraty kilku potencjalnych klientów przyczyniają się do rozwoju kultury restauracyjnej w Polsce. Znam takich, którzy z uporem maniaka uczą gości robienia rezerwacji z więcej niż godzinnym wyprzedzeniem. Inni serwują mniejsze porcje by nauczyć Polaków sięgania po przystawkę, danie główne i deser, zamiast jednego posiłku złożonego z 1,5 kg strawy. Doceniam w końcu takich, którzy nie wprowadzają sushi do karty, tylko dlatego, że dostali 134 zapytania i być może mogli by zbijać krocie na niecodziennym połączeniu kuchni średniowiecznej i japońskiej. Są i tacy dla których sałatka cesarska w karcie jest równoznacza z pozbawieniem czci, honoru i godności. Zejdźmy jednak na ziemię. Restauracje, które mogą sobie na to pozwolić można policzyć na palcach jednej ręki.
W lutowym numerze Food Service zaciekawił mnie wywiad z Martinem Gimenezem Castro z restauracji Salto. Martin wygrał pierwszą edycję programu Top Chef.
 |
| FOOD SERVICE, 02/2014 s.27 |
 | |
|
Przed restauratorami bardzo trudne zadanie. Z
jednej strony kultura jedzenia kipi, buzuje, pączkuje w szybkim tempie. Z
drugiej jednak, rozwój widoczny w małej grupie społecznej nie przekłada się na mainstream. Jestem zdania, że nie można dedykować swojego
biznesu garstce smakoszy i zapaleńców kulinarnych. Restauracja jest
własnością restauratora, który ma prawo wyznaczać granice ale bez Gości
nie istnieje.
Być może kluczem na okiełznanie wymagającego klienta jest dostosowanie swojej marki (restauracji) do nowego systemu wartości?
 |
| Paweł Tkaczyk, Zakamarki Marki, s. 180. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz