Madrid Fusion 2014 – najciekawsze trendy w światowej gastronomii

W stolicy Hiszpanii co roku odbywa się prestiżowy kongres, gdzie spotyka się crème de la crème światowej gastronomii.

Madrid Fusion przypomina najlepszego sortu festiwal muzyczny. Energiczne i emocjonujące pokazy gotowania w wykonaniu ikon światowej gastronomii (m.in. Ferran Adria, Joan Roca, Pascal Barbot, Kobe Desramaults) szokują i zachwycają.  A co najważniejsze pokazują, że kreatywność szefów kuchni tej rangi nie ma granic: finansownych, logistycznych, intelektualnych.

Hasło: Inspiracja jest na ulicy było punktem wyjścia do wszystkich dyskusji i prelekcji. Pokazano jak kształtuje się gastronomia w metropoliach takich jak Bangkok,Tokio, Nowy York, czy Londyn, a także w nieco mniejszych miastach i miejscach, gdzie cywilizacja znajduje się wciąż w powijakach.

Dzisiaj, nawet najbardziej utytułowani szefowie coraz śmielej eksperymentują ze street foodem. Wystarczy tylko wspomnieć o Davidzie Muñoz, szefie kuchni trzygwiazdkowej restauracji DriverXO w Madrycie, który od niedawna prowadzi koncept baru szybkiej obsługi SteetXO, gdzie kilku wytatuowanych kucharzy w rytm głośnej elektronicznej muzyki serwuje dania na pogranicznu haute cuisine w bardzo casualowej formie (potrawy serowowane są m.in na kartkach specjalnego papieru zamiast talerzy).

Pokaz zespołu ze StreetXO

David Munoz

"Talerze" ze StreetXo. Szkoda czasu na zmywanie.

StreetXO w pełnej krasie. Lokal mieści się na ostatnim piętrze budynku Gourmand Experience.

Restauracja Mugartiz, gdzie szefem kuchni jest  Andoni Luis Aduriz  udowodniła po raz kolejny, że wyprzedza swoją epokę. Razem z Luisem Castellenosem i profesorem Adrianem Cheokiem (City University London) zaprezentowali rodzaj sejsmografu, który podczas jedzenia rejestruje sześć podstawowych emocji człowieka, jego reakcje i  bodźce. Chodzi o to żeby połączyć emocje z technologią i gastronomią.

Mobilna aplikacja (która wygląda jak specjalna wtyczka, która podłącza się do smartfona) pozwala na przesyłanie zapachów w dowolne miejsce na ziemi.

Adrian Cheok (City University London)

Elena Arzak, córka legendy baskijskich kulinariów Juana Arzaka była autorką jednej z najbardziej energicznych i kontrowersyjnych prelekcji. Na Madrid Fusion zaprezentowała swoją najnowszą koncepcję: sól + pieprz = cukier. Nie chodzi oczywiście o bezpośrednią interpretację równania, ale o metaforę. W tym przypadku sól jest budulcem smaku, czymś co łączy nas z naszym środowiskiem. W pieprzu ukryta jest alegoria wszystkiego, co nie może być uznane za produkt lub surowiec: wiadomość, sztuczki, fajerwerki. W końcu cukier, czyli wynik dwóch powyższych czynników. Coś co sprawia, że danie nas urzeka i zostaje w naszej pamięci. To może być smak, tekstura, zapach. W skrócie jest to element, który sprawia, że danie jest ciekawe i niezapomniane, a nasza misja znalazła trwałość – mówiła w trakcie prelekcji Elena Arzak.

Pełna energii Elena Arzak

Ferrana Adrii nie trzeba nikomu przedstawiać. Wiadomość o tym, że zamknął restaurację El Bulli wstrząsnęła kilka lat temu kulinarnym światem. Adria poświęcił się w pełni na opracowywanie projektu Bullipedia. To trzecia część projektu opracowanego przez niego dla elBullifoundation, gdzie wspólnie z zespołem liczącym osiemdziesiąt osób oraz z kilkoma uniwersytetami gromadzi dane i informacje na temat współczesnej kuchni, by stworzyć uniwersalny katalog dla specjalistów z całego świata. Projekt zakłada powszechne użycie i na pewno nie będzie się ograniczał do profesjonalistów z branży gastronomicznej. Na filmie promującym produkt pokazane było jak spacerujący po targu wiekowy dziadek odczytuje na iPadzie przepisy i dowiaduje się jakie produkty powinien kupić, by przyrządzić obiad zgodnie z zasadami sezonowości i lokalności. Projekt porządkuje całość zgromadzonej do tej pory wiedzy kulinarnej, produktowej i gastronomicznej i choć wydaje się to niemożliwe do skatalogowania to właśnie dzięki konsekwencji i uporowi Ferrana Adrii szalona wizja powoli zamienia się w realny produkt.

Ferran Adria nie pojawił się w Madrycie, ale nagrał film i opowiedział o swoim projekcie.

Eneko Atxa jako najmłodszy hiszpański szef kuchni zdobył trzy gwiazdki Michelina dla swojej restauracji Azurmendi. O tym jak stworzył model samowystarczalnej maszyny, która działa w zgodzie z otaczającą baskijską naturą opowiadał podczas tegorocznej edycji Madrid Fusion.

Eneko Atxa, szef kuchni restauracji Azurmendi.

Chcieliśmy stworzyć przestrzeń nieingerującą w środowisko naturalne, ale funkcjonującą w zgodzie z nim, tworzącą jego część. Dlatego stosujemy techniki  zakładające użycie energii fotowoltanicznej czy geotermalnej. Wykorzystujemy też deszczówkę, a do restauracji można dotrzeć samochodem elektrycznym. Filozofia naszej restauracji opiera się na przyjaznym podejściu wobec otaczającej przyrody - mówił w trakcie prelekcji Eneko Atxa.

Gastronomia jest dla Basków jednym z najważniejszych elementów tożsamości kulturowej. Moja kuchnia jest nierozerwalnie związana z moją okolicą, otaczającym ją pejzażem, moją rodziną, kulturą, podróżami i filozofią. To moja własna opowieść o tym co odczuwam - opowiadał o swoim stylu gotowania Eneko Atxa.

Hiszpania coraz pewniej czuje się w roli gastronomicznego hegemona i  być może niedługo zepchnie z piedestału Włochy i Francję. Nic dziwnego skoro w ubiegłym roku tytuł najlepszej restauracji na świecie zdobyła restauracja z Girony, El Cellar de can Roca, a coraz więcej gwiazdek Michelina spada właśnie nad hiszpańskim niebem.