smaklick: Sezon na gęsinę i warsztaty w hotelu Hyatt Regency

Byłam w szoku, kiedy przeczytałam, że prawie 90% rodzimych gęsi eksportujemy do Niemiec. Polacy zjadają rocznie około 1500 ton gęsiny wobec 20 000 ton pochłanianych przez naszych zachodnich sąsiadów. Dawniej, 11 listopada tradycją było przyrządzanie w domu dorodnej gęsi. A dzisiaj? Skoro większość z nas ma wtedy wolne, dlaczego nie przeznaczyć tego dnia na kulinarne eksperymenty połączone z pyszną kolacją?

Muszę przyznać bez bicia, że do tej pory przyczyniałam się do niechlubnych statystyk. Przyrządzanie gęsi w całości wydawało mi się zadaniem trudnym, karkołomnym, pracochłonnym. Wizja prób i błędów na trudno dostępnym i dość drogim produkcie skutecznie mnie zniechęcała. Na szczęście nawróciłam się na gęś i mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że jej przyrządzenie wcale nie zakrawa o kuchenny horror. Wystarczyło, że ktoś bardziej doświadczony ode mnie (co nie jest znowu takie trudne) pokazał mi w jaki sposób wziąć gęś na klatę i życie nabrało kolorów.

Od chefa Dariusza Suchenka z restauracji Venti-Tre dostałam kilka praktycznych wskazówek.

- Dla najlepszego efektu trzeba celować w gęś owsianą, czyli taką, która przez ostatni miesiąc swojego żywota była karmiona owsem. Pamiętamy o starej zasadzie, że to od jakości produktu, a nie tyle od naszych umiejętności zależy końcowy efekt.

-Zanim przyrządzimy gęś, dobrze jest ją zamrozić, a potem rozmrozić. Później w trakcie obróbki mięso skruszeje, a podczas konsumpcji będzie bardziej delikatne. (To proces niekonieczny)

- Ile czasu pieczemy? To proste- na każdy kilogram gęsi 45 minut pieczenia. Gęś waży 4,5 kilograma? Pieczemy ją 4,5x 45= czyli około 3,5 godziny. Oczywiście bierzemy pod uwagę indywidualne predyspozycje naszego piekarnika.

- I tu pojawia się kluczowa kwestia- w jakiej temperaturze? Z racji długiego czasu pieczenia nie należy przesadzić z wysoką temperaturą, dlatego optymalną opcją dla domowego piekarnika jest 140-150 stopni. Najbezpieczniej jest zdać się na własną obserwację i intuicję.

- Gęś sama w sobie ma małą zawartość tłuszczu (w sensie, to co się z niej wydzieli nie będzie wystarczające do procesu glazurowania) dlatego warto uzbroić się w masło klarowane i co mniej więcej 25 minut podlewać nasz produkt.

Podaję oryginalny przepis z jakim przyszło mi się zmierzyć na warsztatach w restauracji Venti-Tre w hotelu Hyatt. Gęś smakowała obłędnie. Wniosek taki, że nie należy się bać, tylko działać.

Ekipa Hyattu na pełnym relaksie. Taki klimat warsztatów lubię.

Przed

  Pieczona gęś glazurowana miodem
(przepis dla 4 osób)

1 sztuka świeżej, polskiej;) gęsi
(4-5 kilogramów)

100 gramów miodu

Farsz do gęsi:

4 jabłka

2 pomarańcze

2 cebule

1 pęczek estragonu

Sól,pieprz

Akcja:

Myjemy gęś wewnątrz i na zewnątrz w ciepłej wodzie, osuszamy ręcznikiem kuchennym. Następnie kroimy jabłka, pomarańcze (nie obieramy ze skórki) cebule na małe kawałki (2-3 cm kostki) i wraz z posiekanym estragonem mieszamy w dużym naczyniu. Gęś przyprawiamy na zewnątrz i wewnątrz pieprzem i solą, do środka władamy wymieszane składniki. Wspomagamy się nicią kuchenną, albo tworzymy dowolną konstrukcję, która przytrzyma farszowe wnętrzności. W takiej formie wkładamy do brytfanny z małą ilością wody i pieczemy… jak już mówiłam wcześniej czas pieczenia jest wprost proporcjonalny do wagi gęsi. Pieczemy w temperaturze około 150 stopni, gęś obracamy co 30 minut. Pół godziny przed końcem pieczenia zmniejszamy temperaturę do 140 stopni.