Concept 13. Trafiła kosa na kamień

W dobrym tonie jest pisanie dobrze o polskich restauracjach typu fine dining (w końcu możemy policzyć je na palcach jednej ręki). Concept 13 zostawiłam sobie na później, jak wisienkę na torcie. Przeczytałam w internetach zachwyty nad lanczem w formie menu degustacyjnego (5 dań) w przyjemnej cenie 50 pln. Postanowiłam zaryzykować. W końcu nie można prowadzić zagranicznych gości, chcąc pochwalić się kuchnią polską w nowoczesnym wydaniu, wciąż do tego samego miejsca;)

To nie była moja pierwsza wizyta. Wcześniej byłam tutaj na branżowej imprezie murarzy, ale miałam do czynienia jedynie z cateringiem, którego staram się unikać. Znajomi generalnie zachwalali i polecali. Byli jednak na proszonych eventach, a na podstawie tychże nie da się określić poziomu restauracji. Co innego wizyta znienacka, za swoje pieniądze. Uderzyło mnie, że w piątkowy wieczór (okres karnawału, więc Polacy wychodzą) restauracja świeci pustkami. Kelnerki ganiają się po wielkiej restauracji, czuć smutek i nudę. Choć anturaż restauracji jest doskonały, elegancki, zimny a jednocześnie przytulny dzięki drewnianej podłodze.  Czuję się bezpiecznie w takim wnętrzu, otaczają mnie piękne meble, zastawa i świeże kwiaty i sama od razu czuje się ładniejsza, niejako przyjmując dobrą energię od pięknych rzeczy.

Zapewne zauważyliście, że dawno nie pojawiła się recenzja polskiego lokalu. Nie znaczy to, że nie penetruje rodzimego rynku. Po prostu troszkę się obraziłam.  Za to co dostaję na talerzu, za co to jaki serwis mnie spotyka.  Za to, że po wszystkim czuję, że ktoś zrobił sobie ze mnie jaja, naciągnął mnie, albo po prostu oszukał. Nie lubię tak się czuć.

Restauracja typu fine dining, gdzie zważywszy na ceny spodziewam się poziomu dobrego+, a tam -jak nie spotka mnie niewypłukany piasek w brzytwach morskich, to dostanę kamień w gęsiej wątróbce. Tak kamień. Przez który w najlepszym wypadku mogłam stracić koronkę na zębie, a dzięki temu, że jem powoli, nie zachłysnęłam się kamyczkiem ryzykując zatkaną tchawicą i spektakularnym blogerskim zgonem. Moja tolerancja odnośnie pomyłek, wpadek, niedociągnięć została wystawiona na próbę.

Proponuję jednak rozważyć case study kamienia w musie z gęsiej wątróbki:

Nie chcę sobie wyobrażać co się dzieje w kuchni w momencie, gdy w restauracji typu fine dinig otrzymuję kamień. No ale trudno, stało się. Sytuację obróciłam w żart, choć gdy znajomy lekarz przytoczył mi serię wypadków zdrowotnych, których udało mi się uniknąć- odetchnęłam z ulgą, że jednak głupi ma zawsze szczęście.

Stało się. Nie wymagam od obsługi bicia pokłonów i przepraszającego tańca w wykonaniu ekipy z kuchni, ale sympatycznie jest później nie umieszczać zwróconego dania w całości na rachunku. Jakby nie patrzeć, jest to sytuacja kryzysowa w restauracji. Managerzy błędnie przyjmują, że sytuacja kryzysowa to pożar, zgon szefa kuchni podczas wieczornego, sobotniego serwisu albo brak dostawy produktów na lunch. Dobry manager gasi przede wszystkim małe pożary, a jego intuicja, wyczucie i dobre wychowanie potrafi w mig wychwytywać zażenowanie gości.

Jestem pewna, że 99% gości nie wróciłoby nigdy do tej restauracji po takiej zniewadze. Trudno przepada dwóch klientów, ale marketing szeptany w przypadku negatywnego wydarzenia działa jak błyskawica. Przyjmijmy hipotetycznie, że niezadowolona para po kolacji idzie na przyjęcie. Tam spotyka 30 osób, którym opowiada o cudownym uniknięciu śmierci przez zatkanie tchawicy kamieniem. Te 30 osób jest w lekkim szoku i po weekendzie wraca do pracy i z braku lepszego zajęcia opowiada anegdotkę o kamieniu kolejnym osobom.

Jak powinien zachować się manager? 
Filarem restauracji (w której zdobywałam pierwsze szlify restauratorskie) była ogarnięta managerka. W trakcie serwisu przechadzała między salami, uśmiechając się do gości, a jednocześnie prowadząc zaawansowaną akcję szpiegowską. Potrafiła wychwycić grymas niezadowolenia, podsłuchać rozmowę zażenowania obsługą, dostrzec, że danie było niesmaczne. Była jak radar. W momencie, kiedy nieudana kolacja była WINĄ RESTAURACJI- w celu zatuszowania niemiłego wrażenia praktycznie każdy z gości mógł liczyć na darmowy kieliszek kiru, albo deser. Skromny upominek od restauracji, który przekłada się na koszt 40-50 zł, a jest bez porównania z utratą kilkudziesięciu gości i opinią, która ciągnie się za restauracją jak nieprzyjemny zapach.  I nie jest moim celem żebranie darmowych giftów po restauracjach, bo jak napisane jest w statucie bloga kolacje na podstawie których sporządzam recenzje, jadam za swoją rentę. Podsuwam tylko dobry pomysł.

I tak uważam, że trafiło na murarza z ulicy (smaklick), ale mogłoby być gorzej i Polska mogła uśmiercić pierwszego w historii inspektora Michelina, albo innego recenzenta czy lidera opinii.

Proponowałabym zastanowić się restauratorom, dlaczego powstaje tak wiele klubów kolacyjnych, warsztatów kulinarnych, social cooking klubów- gdzie znajomi i nieznajomi spotykają się w domach i gotują. Usłyszałam już kilka takich opinii od ludzi, którzy jadają w restauracjach, że świadomie rezygnują z tej przyjemności -bynajmniej nie z powodów finansowych- ale z powodów ciągłego zawodu. Goście, którzy cenią smak, prezentację dania na talerzu i pomysłowość kucharza zmęczeni są jedzeniowym totolotkiem i jakością, która uzależniona jest od położenia księżyca, wysokości ciśnienia, szefa Zenka, a nie Franka na zmianie. 
Z drugiej strony rozumiem kucharzy, że w czasach obrażalskiej i fotografującej klienteli i ciężko jest dogodzić każdemu.

Ale uprzejmie proszę o kilka drobnych zmian:

1.       Żeby moje risotto za które zapłaciłam 49 pln było przyprawione. Bo nie jestem na diecie bezsolnej.

2.       Żeby było ugotowane poprawnie, a więc było zwarte, kremowe- a nie było luźną wariacją na temat ryżu w pływającym sosie. 

3.       Żeby w musie z  gęsiej wątróbki brak było kamienia, wapienia, granitu i innych minerałów. (Poza tym na podstawie jednego kęsa stwierdzam, że była wyborna- sposób podania bardzo ciekawy-plus dla kuchni).

 

4.       Żeby nie zapomnieć osolić makaronu. Lichość i bezsmakowość tej potrawy zrzucam na karb moich wysokich wymagań, ale tagliolini (za którę płacę 49 pln) powinno zawierać więcej polotu niż 5 smutnych wongoli.

 

Napiętą sytuację względnie uratowały desery:

Cremozo, czyli praliny/czekolada/pistacja

Mont Blanc kasztanowy/ mus czekoladowy/ kumkwat

 

     Było mi smutno, że w tak pięknym miejscu, z takim widokiem jedzenie potrafi zepsuć całą przyjemność kolacji. Ale nie obrażam się na Koncept. Obrażę się dopiero za trzecim razem, jak okaże się, że miejsce jest nadal kulinarną stratą czasu. Póki co będę próbować znaleźć dobre strony tej restauracji, bo zdaniem znajomych (którym ufam bezgranicznie, jeżeli chodzi o polecane miejsca) jest tam wielki potencjał. 
   Może miałam pecha. A może to po prostu słabe miejsce. Nie zweryfikuje tego mój post.  Zweryfikuje to lepszy zawodnik. Czas.

PS: Kolację spożywałam 8 lutego 2013. Niestety menu degustacyjne nie było dostępne, jedynie a'la carte.

Dom Handlowy Vitkac
ul. Bracka 9
00-501 Warszawa