W restauracji In de Wulf. Jak przyprawić jedzenie własną osobowością?

Nie jedź tam, jak nie chcesz zapłacić kilkaset euro za trawę na talerzu- przestrzegał mnie troskliwy przyjaciel. Synu-odpowiedziałam-Nigdy nie przeliczaj na pieniądze wydarzeń, które potencjalnie mogą stać się dla ciebie ważnym wspomnieniem. 

Wizytę w  In de Wulf zdradzają dwie rzeczy: 

-wypieki na twarzy (jest dużo wrażeń)

-zapach ogniska pozostający na włosach, skórze i ubraniach.

Restauracja In de Wulf to miejsce pełne sprzeczności. Z jednej strony mamy tutaj pomieszanie szorstkiej męskości (muzyka country, chłód, mięso na hakach) a z drugiej strony bardzo kobiece wydanie menu (warzywa, lekkie jogurtowe sosy, świeże zioła). In de wulf mogłoby istnieć w centrum Nowego Jorku i być najgorętszym miejscem na kulinarnej mapie  wielkiego jabłka, a znajduje się na odludziu. Nie sposób trafić tu przez przypadek. To nie jest droga krajowa, przelotówka, miejscowość podmiejska. Co gorsza, kiedy próbowaliśmy tam dojechać trwał akurat remont drogi. Trzeba było brnąć w błocie, ciasnymi jednokierunkowymi uliczkami, wśród zasp, które tworzyły wielki tunel śnieżny. I można się było modlić, żeby nikt nie jechał z przeciwka.

W In de Wulf musiałam, a raczej chciałam (i czułam, że powinnam) poskromić mój kapłański i reporterski obowiązek. Mogłam biegać po restauracji z ajfonem, ale czułam, że byłoby to niesmaczne. Przez okno widziałam jak dziewczyna wypieka chleb, załoga się uwija- a wszystko to, tworzyło intymną, pełną skupienia i koncentracji atmosferę. Moja cyfrowa ingerencja mogłaby to tylko zniszczyć. 

Dlatego w spokoju patrzyłam się przez okno na granatowe niebo zwiastujące gradową burzę, zaorane pole i przemykającą obsługę, tak bardzo skoncentrowaną na swoich obowiązkach. 

Kobe, jako szef kuchni, jest w bardzo komfortowej sytuacji. Otoczony przez kreatywny zespół, piękną przyrodę, ambitnych rolników (którzy rozumieją, że od sukcesu jego restauracji po części zależy ich byt), oraz najważniejsze- gości, którzy przyjechali SPECJALNIE  dlatego, żeby poznać jego kuchnię. 

Miejsce, gdzie można w ciszy przestudiować menu oraz napić się aperitifu.

 

Menu to jedna, cienka zadrukowana kartka. Uważajcie jak nieopatrznie odłożycie ją zbyt blisko świeczki, bo skończy się (tak jak w moim przypadku) wstydliwym pożarem (ku uciesze obsługi).

Restauracja utrzymana w surowym, rustykalnym stylu. I dobrze, bo główną rolę odgrywa tu jedzenie.

  

Jedną z  kreacji, która powaliła mnie na kolana, była przystawka podana do aperitifu: burak/jogurt buraczkowy w chrupiącej skorupce. Pozostałe dania smakowo trzymały poziom. Choć chwilami miałam wrażenie, że smak nie jest tu priorytetem. Raczej  prezentacja dań, pomysł ich podania, który angażuje wszystkie zmysły (węch, smak, dotyk, wzrok a nawet słuch).

To w pełni autorska kuchnia. W każdym daniu mogłam dostrzec wycinek osobowości szefa kuchni, poszczególnych kucharzy. To nie jest miejsce dla osób z mentalnością: 9-17, 2 na 2, czy się stoi czy się leży- po tym co dostałam na talerzu nie miałam wątpliwości, że jest to miejsce pracy dla ambitnych i zdeterminowanych kucharzy. Nie tyle kucharzy, co twórców ze smykałką odkrywców.  

Kobe miał tylko 25 lat, kiedy otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelina.

Można powiedzieć, że na talerzu dostałam jedzenie przyprawione osobowością szefa kuchni (Kobe Desramaults). Ze sposobu ułożenia konfitowanych cebul, czy marchwi mogłam mieć wyobrażenie jak wygląda jego sypialnia, jakiej słucha muzyki oraz że był szkolnym łobuzem (co potwierdził w rozmowie). 

Pork cracker/ Chrupiący krakers o smaku wieprzowiny.

Faworyt. Absolutnie zaskakująca, pięknie wykonana amuse bouche ever. Buraki/jogurt (Beetrot/yoghurt).

Fermentowane marchewki (Fermented carrots)

Czpis z cebuli (Crispy onion)

Jadalna część przystawki to spalony na czarno mini-chlebek, z lejącym się po języku lokalnym serem Maroilles. (Burned bread, maroilles).

Sea shell fish, Proste, widowiskowe, morskie. W punkt.

Małże (mussels)

Makrela/Biała rzodkiewka/listki młodego lubczyku (Mackerel, white radish, young lovage)

Kalarepa/Kalmary z Morza Północnego/Maślanka (Kohlrabi, north sea squid, buttermilk). Niestety danie niejadalne (chyba, że pożyczy się szczękę od terminatora).

Ostryga z Ostendy/sos serwatkowy/marynowana kalarepa( Ostend oysters, whey sauce, pickled kohlrabi)

Liść gorczycy, cebula, trybula, ikra merlina (Mustardleaf, onion, chervil, roe of whiting)

Krab z Morza Północnego (Noordzeekrab)

Sola dover/bulion/algi (Dover sole, clam broth, algae).

Seler pieczony w cieście z soli (jak to wygląda możecie zobaczyć na zdjęciu, które zamieściłam dziś na FB) [Celeriac cooked in salt crust].

Propozycja mięsna: mięso z Borre (Ferme du beau pays), pieczone buraki, czerwona cebula i kawałek kaszanki.  (Varkensnekstuk from Borre, roasted beets, red onion, black pudding).

W tym daniu rolę główną grał ziemniak. Było to coś w rodzaju gnocci. ("corne gatte potato", ramson capers, potatopeel broth).

 I MOJE HITY HITÓW, CZYLI DESERY

Deser nr 1: Jogurt i marchewka (Yogurt, carrot)

Lody o smaku siana na pokruszonych ciastkach wizytówkach Belgii, czyli speculoosach. Do tej pory nie wiem, czy lody rzeczywiści miały smak siana, czy to był zapach który unosił się nad talerzami.

Gruszka/Likier z czarnego bzu (Pear, liqueur of elderberry).