Fine dining po polsku. W restauracji Tamka 43

Ktoś zapyta: co jest fajnego w wydawaniu pieniędzy na małe porcje wyszukanych dań? Czy nie lepiej będąc w Warszawie zjeść narodową potrawę Polaków (burger)? Jedzenie burgera w burgerowni można porównać do wizyty w Parku Miniaturowych Figur Sakralnych pod Częstochową. Mamy świeże powietrze, ciekawe zjawisko socjologiczne, przyzwoitą cenę, prostą rozrywkę i często (co się ceni) porządne wykonanie! Pozostając w klimacie muzealnych porównań kolacji w Tamce 43 bliżej  już do Tate Modern Museum w Londynie. Obydwu sytuacji gastronomicznych nie da się ze sobą porównać, próbuję jedynie nakreślić różnicę.

Nie tak dawno temu, podczas lektury biografii Marco Pierre White’a przeczytałam, że tym co odróżnia dobrą restaurację od świetnej jest to, że ta druga oprócz wspaniałego jedzenia oferuje doświadczenie.

Tamka 43 może stanowić dobry wstęp dla kogoś kto zaczyna przygodę z fine diningiem. To miejsce może się nie podobać, budzić niechęć, rozsiewać aurę upadłej gwiazdy, ale jedno trzeba przyznać: trzyma satysfakcjonujący poziom, a po wyjściu nie chcemy wybijać szyb w autach i rwać sobie włosów z głowy, że znowu nabito nas w butelkę. Menu degustacyjne cechuje wysoki poziom perfekcjonizmu co widać gołym okiem w prezentacji poszczególnych dań.

Tamka 43 jest niewielką restauracją usytuowaną vis a vis Muzeum Fryderyka Chopina w Warszawie. Moim zdaniem to jedna z lepszych lokalizacji w Warszawie. Nie każda restauracja dostaje w pakiecie gotowy zestaw pomysłów, skojarzeń i nawiązań- właśnie z twórczością Chopina a także pałac Gninskich-Ostrogskich jako fototapetę. Wystrój restauracji jest chłodny i minimalistyczny, co ma na celu skoncentrowanie uwagi gościa na jedzeniu, które gra tutaj główne skrzypce.

Lekko irytuje mnie wszechobecna moda na łupki: to takie czarne prostokątne talerze przypominające kamień, które wyglądają sexy i classy na stole, ale jedzenie z nich jest równie przyjemne co symfonia gwoździ na szklanej powierzchni. 

Proponuję miłym kucharzom, żeby wczuli się w sytuację gościa i sami spróbowali zjeść dania z różnych dziwnych naczyń w którym nam się to jedzenie podaje. Zjedzenie kulki lodów z łupka za pomocą łyżeczki wymaga  zdolności manualnych na poziomie średnio-zaawansowanym. Można co prawda niezdarnie pomagać sobie widelcem, ale do tego czasu lody z łupka będą nam płynęły po sukni, nogach i obuwiu. 

Pasternak z migdałami i lodami szafranowymi/ Parsnip with almonds with saffron ice creams

Do wymogów restauracji pretendującej do gwiazdki Michelin zalicza się podanie gościowi tzw. amusee bouchee (drobna przekąska podawana w celu rozbudzenia smaku). Pani kelnerka informuje, że standardowy w restauracjach tej klasy amusee bouche jest „specjalnie od szefa kuchni”. Hm…Przyjęłam specjalny prezent w postaci wekowego słoiczka z tapioką i sałatką z cytrusów okraszoną wodą z syfonu o smaku imbiru. Danie mające podniecić mój apetyt przywowało traumatyczne wspomnienia kiedy to kawaler chcąc mi zaimponować zabrał mnie na bubble tea (herbata smakowa z kulkami tapioki w różnych smakach). Kto próbował tego wynalazku na pewno wie o czym mowa. Natychmiast zapiłam trochę nietrafione amusee bouche bardzo dobrze doradzoną  hiszpańską cavą.

Skoro już o doradzaniu: słowo o obsłudze. Kelnerzy są wrażliwi na potrzeby gości i kiedy studiowałam kartę win (w celach rozpoznawczo-orientacyjnych) przy moim ramieniu wyrósł miły sommelier, który zaoferował pomoc. Widząc, że nie mogę się zdecydować zaproponował wino „spod lady”, które dopiero miało wejść do karty. Trzeba zaznaczyć, że wysłuchał przedtem jakie wina mi odpowiadają, a potem  doradził coś co świetnie wpasowało się w moje oczekiwania.

Kolejny miły akcent wydarzył się  przy deserze, kiedy zwyczajowo odmówiłam podania wina słodkiego (ciągle nie mogę dojrzeć do jego spożywania). Manager sali mimo mojej odmowy zaproponował odrobinę jego ulubionego wina słodkiego „from the house” – żebym a nuż przekonała się do win słodkich.

Menu podzielone jest na dwie części. Można zdecydować się na dania a'la carte albo wybrać menu degustacyjne. Wybór padł na drugą opcję.

Topinambur z żółtkiem, puree ziemniaczanym o oliwą truflową/ Jerusalem artichoke with egg yolk, potato foam and truffle olive oil.

 

Przegrzebek z czarnym risotto i pasiflorą/ Scallops with black risotto and passion fruit.

Pieczywo. Pięta achillesowa restauracji tej klasy. Średnio świeże i i średnio smaczne- choć wypiekane na miejscu.

Sandacz z grillowaną dymką, sosem umami i kurzem z anchois/ Zander with spring onion, umami sauce and anchovies dust.

Perliczka z wędzoną gęsią, truskawką i rabarbarem/ Guinea fowl with smoked goose, strawberry and rhubarb.

Czerwone pomarańcze z sorbetem mascarpone/ Red oranges with mascarpone sorbet.

Królik z marchwią, jogurtem naturalnym i oliwą szczypiorkową/ Rabbit with carrot, natural yogurt and chive olive oil.

Nie znam osobiście szefa kuchni Tamki 43, ale Robert Trzópek wzbudza moją wizualną sympatię. Pracował w słynnej kopenhaskiej NOMIE (podkreślam PRACOWAŁ, a nie stażował), Le manoir aux quat'saisons, El Bulli- co oznacza mocne punkty w CV jak dla dziennikarza (CNN, BBC czy The New York Times). Jego doświadczenie wyraźnie odbijało się w daniach z jakimi przyszło mi się zmierzyć. 

Wszystko miło i pięknie, ale tego wieczoru w Tamce nie było raczej tabaki (ruchu). Cztery stoliki, w tym nasz oraz właściciela.  Co w takim razie nie gra? 

Pracowałam kiedyś w upadającej restauracji (niższej klasy niż Tamka 43)- złowróżebny nastrój lokalu, gdzie nie ma gości zawsze jest ten sam. Dlaczego, skoro jedzenie jest przyrządzone z najwyższą dbałością o detal? Obsługa miła i profesjonalna? Szef kuchni znany? A może w czwartkowy, kwietniowy wieczór nie ma gości a w inne dni jest ich pełno?

Tamka 43 to miejsce poprawne, w którym nieodmiennie czuć, że ktoś sobie odpuścił: nie wiem czy kucharz, właściciele, pani zmywająca czy kelner. Szkoda, żeby w jednej z najbardziej popularnych restauracji w Warszawie czuć było gorycz upadłej gwiazdy.

 

A może gwiazdki, która wpaść tam nie może?