Kucharzu, po co gotujesz?

Czasami mam wrażenie, że polscy kucharze są pogubieni. Gotują w celu przedłużenia swojego ego, zmiecenia konkurencji, chęci pokazania swoich umiejętności. W wywiadach czy programach tv mało wspomina się o gościach.

Gotowanie ma zmieniać „polską gastronomię”, „polskiego odbiorcę”. Co z jednej strony jest słuszne i zasadne, ale z drugiej zapomina się, że gotuje się po to, by sprawić przyjemność swoim gotowaniem, a dopiero później dlatego aby edukować. 

Nic dziwnego, że kucharze mogą uchodzić za najbardziej niedowartościowaną grupę zawodową. Ich praca przez bardzo długi czas była uznawana (i często nadal jest) za mało prestiżową. 

Naprawdę ciężko dzisiaj o oryginalność. Kuchnia molekularna, która niegdyś stanowiła bezpieczną bramkę w kierunku nietuzinkowości zatrzasnęła się z hukiem dobre kilka lat temu. Powracamy do prostoty, do starych przepisów, do klasyki w nowym wydaniu. Znajomy kucharz powiedział mi ostatnio, że w jego przypadku studia byłyby stratą czasu- dlatego postawił na praktykę. Nie do końca się z tym zgadzam. Szczególnie teraz, ktoś kto stawia tylko na praktykę zostaje daleko w tyle. Sprawne posługiwanie się nożem jest równie ważne co inwestycja w intelekt. I nie mówię o tym, że od jutra każdy kucharz powinien stać się doktorantem socjologii czy chemii, ale inwestycji w mózg nie warto sobie odpuszczać na żadnym etapie kariery. Największe i najbardziej porywające dania to takie, które zostały przepuszczone przez filtr osobowości danego kucharza. 

Szef kuchni restauracji Pure C zapytany o największy sukces stwierdził, że jest to codzienny komplet gości w jego restauracji. Jeszcze większym wyróżnieniem są stali goście, którzy przychodzą nie tyle dla jedzenia (bo menu zmienia się co 6 tygodni) ale dlatego, że poza posiłkiem dostają wartość dodaną, czyli DOŚWIADCZENIE. 
Restauracja Pure C to przykład miejsca, gdzie gościa traktuje się po partnersku: zaprasza do wspólnych poszukiwań, uczy nowych połączeń smakowych, dzieli się wiedzą. Prowadzi się te poszukiwania równolegle z zespołem i z licznymi odbiorcami. To oczywiście najbardziej komfortowa sytuacja. Znaczenie częściej bywa tak, że trzeba schować swoje ambicje głęboko do kieszeni i gotować „pod ludzi”. W końcu w biznesie restauracyjnym nie chodzi o sztukę na talerzu, ale o przetrwanie.

Nagrody i wyróżnienia zapewniają falę gości tylko na początku. Znacznie trudniej jest utrzymać poziom zainteresowania swoim gotowaniem przez dłuższy czas. Uzależnić od siebie, zdobyć zaufanie. Prestiż i nagrody są tego naturalną konsekwencją.

Co jest dzisiaj w cenie: rebelia i pewność siebie czy konsekwencja i pokora? Cytaty praktyków:

Marco Pierre White: o arogancji  
Jako chłopak zaczynałem karierę u wielu wspaniałych szefów kuchni jak bracia Roux w Le Gavroche. Nigdy nie pytałem, ile godzin muszę pracować i ile mi zapłacą. Przyszedłem do nich po naukę, po doświadczenie i filozofię. Miałem zaszczyt gotować z geniuszami. Uważam, że restauratorstwo jest gałęzią przemysłu sprzedającą rozrywkę, a konkretnie wieczorne wyjścia. Jedzenie i wino to tylko rekwizyty.Ktoś kto traktuje jedzenie zbyt serio, w ten sam sposób traktuje siebie. Niestety wielu młodym kucharzom brakuje pewności siebie, co odbija się na ich pracy. Zbyt starannie przygotowują potrawy – aby ukryć brak pewności siebie. Sukces rodzi się z arogancji.

Syrco Bakker,  szef kuchni Pure C: o celu gotowania 
Rozejrzyj się, popatrz na ludzi. Codziennie mamy komplet. To największa nagroda dla kucharzy. Dzięki temu chce się im pracować, kreować, nie przychodzą do pracy za karę. Menu zmienia się co 6 tygodni. Tworzenie i wymyślanie nowych rzeczy mnie nie męczy. To mnie nakręca. Pusta sala byłaby dla największą porażką.

Kobe Desramaultsem, In de Wulf: o początkach kariery

Żeby otworzyć restaurację trzeba być nieco naiwnym, bezdennie głupim a także mocno wierzyć, że to się uda. Pierwszy rok był dramatem. Chciałem robić swoją autorską kuchnię, ale nikogo to nie obchodziło. Restauracja świeciła pustkami, a ja aby przeżyć, musiałem godzić się na coraz większe kompromisy. Po roku zła karta się odwróciła. Dostaliśmy bardzo dobrą recenzję od znanego krytyka kulinarnego. Nie ukrywam, że miałem dużo szczęścia.

Anthony Bourdain, szef kuchni, autor książek, gospodarz programu: No Reservations
 Najważniejszą rzeczą w kuchni jest charakter.