smaklick: Praca w gastronomii to powołanie? W restauracji Aquar'aile w Calais

Prowadzenie restauracji to jeden z najbardziej obciążających psychikę biznesów. W lepszej sytuacji są restauratorzy, dla których to nie tyle narzędzie służące zarabianiu gotówki, ale sposób na życie.

Restauracja jest jak panna na wydaniu. Każdemu nowego klientowi, który zabłądził w nasze progi, może coś dobrego usłyszał, gdzieś przypadkowo coś przeczytał- trzeba zaprezentować się z najlepszej strony. Wszystko po to, by ta wizyta nie była jedynie „one night standem”, ale związkiem rokującym na przyszłość.

Im więcej kulinarnych doświadczeń, tym bardziej wyczulona staje się moja gastronomiczna intuicja. Na podstawie nawet krótkiej rozmowy wyczuwam, czy ktoś posiada powołanie do pracy w branży gastronomicznej. I nieważne czy chodzi o szefa kuchni, dziennikarza kulinarnego, właściciela restauracji, kelnera czy sommeliera. Do powołanych zaliczam znajomego kucharza, który nieświadomie podskakuje opowiadając mi o nowym menu wiosennym, które dopiero co wymyślił. To menagerka, która z uśmiechem stwierdza, że dziś był dobry dzień, bo wszyscy goście byli zadowoleni z kolacji. Także znajomy sommelier, którego ostatni raz widziałam 7 miesięcy temu, bo każdą wolną chwilę przeznacza na naukę do egzaminu WSET 3. To znowu pasjonat gotowania, który wyjeżdża na zagraniczne, darmowe staże i jest zdeterminowany, by zawalczyć o swoje marzenia. Nawet jeżeli jest jedyną osobą, która w siebie wierzy.
Da się wyczuć bez pudła, czy ktoś został obdarzony specjalnym gastronomicznym nerwem.

Na początku maja odwiedziłam urzekający nadmorski lokal. Nieważne, że swoją świetność zostawił w połowie lat 90-tych. Krzesła wyściełane tapicerką w smutne mazaje, prawie jak nasze prl-owskie wypoczynki. Podłoga pokryta niebieską, schodzoną wykładziną. Ściana niebiesko-granatowa z modnymi kiedyś lustrami w dziwnych kształtach.
Restauracja wprawdzie nazywała się Akwarela, jednak na tym kończyły się jej korelacje ze sztuką piękną. Wystrój trącił myszką, ale wszystko wynagradzała panorama z oszałamiającym widokiem na morski szlak między Calais a Dover.

Trzy minuty po tym jak zajęliśmy stolik podszedł do nas szef kuchni z wianuszkiem asystentów i mówi: "No, ale szparagi dzisiaj kupiłem: białe, jędrne, dorodne (pokazuje wiklinowy kosz szparagów związanych sznurkiem). A tu żabnica, okoń morski (asystent z powagą prezentował metalowe kasty, gdzie błyszczały śliskie ryby). Ostrygi też niezłe, choć trochę małe- tłumaczył z wielkim przejęciem.
Moja wschodnioeuropejska mentalność została wystawiona na próbę. Szef kuchni widząc moją niewyraźną minę zapytał: Tylko proszę mi nie mówić, że jest pani alergiczką, weganką, frutarianką czy innym wynalazkiem. Urzekła mnie jego szczerość i prostolinijność. Nawet gdybym była, nie mogłabym się obrazić za te słowa. Jem wszystko poza świeżą papryką i arbuzami- odpowiedziałam.

Po chwili dostałam kartę win i moje wzruszenie osiągnęło apogeum. W środku własnoręcznie powyklejane mapki z ulubionymi regionami, analogowe fotografie przedstawiające podróże winiarskie właściciela lokalu. Serduszka przy etykietach win produkowanych z sercem. Mój brak zaufania spowodowany przez wystój stopniał w ciągu minuty. Na talerzu nie było wynalazków, ale proste, smaczne, świeże jedzenie od którego rosło serce.

Za każdym razem jak odwiedzam takie miejsca utwierdzam się w przekonaniu, że praca w gastronomii to powołanie.