Dobre jedzenie to nie wszystko. Świadome planowanie sukcesu restauracji

Dobry kucharz i wyśmienita kuchnia to wszystko a zarazem tak niewiele. Zaryzykuje więcej. Dobre jedzenie to za mało, by przebić się przez konkurencję, która jest ogromna (a klientela niewierna).

Mechanizm restauracyjny składa się z tysiąca drobnych szczegółów z czego każdy jest ważny. Nie można wszak powiedzieć, że wystrój jest ważniejszy od jedzenia albo atmosfera od karty win. Jeżeli miałabym określić co sprawia, że dana restauracja z miejsca zyskuje moją sympatię byłoby to autentyczność połączona ze spójnym konceptem. Idąc dalej, autentyczność pojmuję jako coś, co płynie z głębi serca właścicieli, naturalnej potrzeby prowadzenia restauracji, karmienia ludzi, sprawiania przyjemności innym a także realizowania swoich pomysłów, spełniania własnych ambicji.

Spójny koncept jest praktycznym dopełnieniem naszej pasji. To wynik wiedzy i doświadczenia, a także pewnego rodzaju mądrości życiowej. Nawet najlepszy biznesmen nie zagwarantuje sukcesu nowej restauracji. Zwierzę biznesowe to nie to samo co zwierzę restauracyjne. Gastronomia to biznes wymagający odpowiednich predyspozycji osobowościowych, skrajnego zaangażowania, cennej umiejętności postawienia wszystkiego na jedną kartę. 

Spójny koncept jest także związany z komunikacją restauracji.  Zbyt wielu restauratorów optymistycznie zakłada, że wieść o restauracji sama się poniesie. Marketing szeptany, który działa samoistnie faktycznie się zdarza. Ale to jak szczęśliwa czterolistna koniczynka na 100. hektarowej łące. Większość konceptów gastronomicznych, które odniosły sukces jest wynikiem świadomej strategii komunikacyjnej kreowanej przez profesjonalistów, którzy mają doświadczenie w odczytywaniu ludzkich potrzeb. Ktoś może się oburzyć, że to przecież sterowanie ludzkimi emocjami,  a wszędzie tylko PR i reklama. Ale dobra komunikacja jest jak delikatny makijaż. Zakrywa niedoskonałości, podkreśla atuty, wydobywa piękno- i najważniejsze- jest niewidoczny. Każda kobieta wie, że taki efekt nie jest możliwy przy użyciu najtańszych kosmetyków. Efekt wymaga inwestycji w dobry produkt oraz umiejętność jego aplikacji. 

Podobnie nieprofesjonalną komunikację widać jak na dłoni. Wystarczy wziąć pod lupę fanpage restauracyjne, strony internetowe, dziwne broszury i ulotki. Kliknąć na facebooki niektórych lokali, by gołym okiem zobaczyć, że były pisane przez zajętą managerkę między dostawą selera a rozmową kwalifikacyjną z kelnerką. Element komunikacji taki jak facebook (w przypadku firmy albo restauracji) wymaga określonej strategii, planu i konsekwencji a nie zamieszczania postów według bliżej nieokreślonego strumienia świadomości. 

Bycie pasjonatą to za mało. Fragment artykułu z magazynu GASTRONOMICA

Z drugiej strony cieszy coraz większa świadomość restauratorów. Wystarczy zobaczyć jak wygląda komunikacja wizualna nowych lokali gastronomicznych. To nie jest już zamawianie projektu w najbliższym punkcie xero, gdzie akurat siedzi znudzony grafik. Logo restauracji, bistro i kawiarni to małe dzieła sztuki, które zachwycają formą i pomysłem. Duża konkurencyjność pokazuje, że inwestycja w projekt logo, nazwę, stronę internetową- to coraz świadomiej i poważniej traktowany wydatek przez restauratorów. Przykład pierwszy z brzegu: logo restauracji A nóż.

via: https://www.facebook.com/anozpl

Kobe Desmaraults, dzisiaj znany szef kuchni i właściciel restauracji In de Wulf, przytoczył mi ciekawy przykład ze swojego życia. Jak wiadomo rynek belgijski różni się nieco od rynku polskiego. Nie ma tam 10 czy 15 świetnych restauracji, ale 100 albo 150. Mało kto wie, że Belgia jest jedynym krajem  o największej liczbie restauracji gwiazdkowych w Europie- przy tak małej powierzchni i liczbie mieszkańców. Konkurencyjność jest szalona, bo konsumentów jest mniej, ale z drugiej strony taki stan rzeczy pozytywnie stymuluje jakość gastronomii. Wracając do Kobe i jego restauracji, początki nie były kolorowe:

Fragment wywiadu z Kobe z majowego numeru magazynu FOOD SERVICE. A do przeczytania on-line niedługo na stronie: www.foodservice24.pl/main

Dopiero recenzja profesjonalnego krytyka pomogła w tym, że o In de Wulf dowiedziała się szersza publika. Uważam, że nie ma nic złego w pomaganiu sobie komunikacją. Bo możemy mieć najcudowniejszą restaurację pod słońcem, ale co z tego skoro nikt o niej nie wie.