Kulinarne gastro - polo. Czy Twoja restauracja ma rekina?

Restauracje prześcigają się w pomysłach na przyciągnięcie Gościa. Od zawsze żyłam w przekonaniu, że jedynym czego potrzeba sprawnie działającemu lokalowi jest inteligentny kucharz, który potrafi smacznie gotować. To dobre jedzenie miało przyciągać gości. Dlaczego więc tak się nie dzieje? Po co chodzimy do restauracji i co determinuje nasze wybory?

Inpiracją do tekstu były słowa Artura Moroza (Szef Kuchni Restauracji Bulaj w Sopocie). Wywiad ukazał się w magazynie Food Service i był jednym z lepszych jakie czytałam.

"Moda, moim zdaniem, nie funkcjonuje w przypadku restauracji. W restauracji ma być smacznie. Ona nie ma zadziwiać. Mogę powiedzieć, że w mojej restauracji kelnerką jest artystka Cirque du Soleil. I to jest budowanie wizerunku restauracji, która w Polsce pociągnie rok, dwa, trzy. Ale nie dłużej. Bo przyjdzie następny inwestor i powie: A u mnie w restauracji wino będzie podawać rekin. I wszyscy pójdą do rekina."

Żródło: www.facebook.com/magazynfoodservice

Decydując się na wizytę w danym lokalu szukamy wyróżników. Czasem po prostu czegoś co sprawi, że podniesie się wartość naszej osoby w oczach innych ludzi. Granica zainteresowania odbiorcy przesunęła się niebezpiecznie w kierunku Gdzie bywać? Pytanie, gdzie dostanę jakościowy produkt, który zagwarantuje mi dobre samopoczucie i udany wieczór jest zwykle na drugim planie.

To gdzie bywać, to właśnie taki symboliczny rekin, którym kuszą nas restauracje – a to zatrudniając szefów kuchni celebrytów, a to podając szokujący produkt (owady), w szokujących cenach (talerz liści sałaty za 55 pln), prosecco z kija, calvados z gwinta.

Czy nie jest tak, że jesteśmy coraz bardziej głodni wrażeń, a pogoń za atrakcją przesłania prawdziwe jedzenie? Kucharze też idą tym tropem i podają nam dania, które mają przede wszystkim robić wrażenie, a nie smakować. Nie wystarczy podać zwykłej, dobrej sałaty. Trzeba ją polać espumą, podać na łupku, posadzić gościa na niewygodnym hokerze, najlepiej przy barze, włączyć techno i pytać czy smakuje.

"Lego Citrus" Sergio Herman, Screen z książki "Sergiology" (źródło własne).

Inną opcją jest skrojenie ziemniaka w grube prostopadłościany i podanie go w emalii Olkusz, wywołując tym nostalgiczny ścisk serca wielkomiejskich prowincjuszy.

Dobre jedzenie przestało być prawem, a zaczęło być przywielejem. Dwa tygodnie temu udałam się w krótką podróż do Rzymu. Przywiozłam stamtąd ważne doświadczenie. 

W jednym z lokali pełnym lanczujących krawaciarzy na przystawkę dostałam kulę sera mozarella di bufala. Mówiąc dobitniej rzucono mi kawał sera na talerz. Smak sera był tak niepowtarzalny w swej prostoście, że nawet nie chciałam patrzeć na utylisaria typu pieprz, sól, oliwa. 

Istnieje duże prawdopodobieństwo, że podanie przystawki w takiej formie byłoby ujmą dla polskiego szefa, a gość być może czułby się urażony. Nie da się przenieść rzymskiej mentalności do Polski, ale warto brać przykład z rozsądnego szefa, który nie próbował posypywać ów mozarelli krokantem z przypalanego ogona wołowego, żeby zaszokować swoich gościach. On zrobił wrażenie tym, że wykonał wysiłek znalezienia takiego producenta i takiej mozarelli, która ze względu na swoją jakość „zrobiła” całe danie.

Nie przekreślam tym samym istoty fine diningu. Jestem wielką fanką haute cuisine, którą z pełnym przekonaniem uważam za sztukę. Obserwując popularność pewnych lokali gastronomicznych zauważam, że czasem brakuje w nas, we mnie, w odbiorcach, umiejętności rozróżniania gastro-polo od prawdziwej sztuki gotowania i prowadzenia restauracji.