piątek, 8 listopada 2013

Kulinarne gastro - polo. Czy Twoja restauracja ma rekina?

Restauracje prześcigają się w pomysłach na przyciągnięcie Gościa. Od zawsze żyłam w przekonaniu, że jedynym czego potrzeba sprawnie działającemu lokalowi jest inteligentny kucharz, który potrafi smacznie gotować. To dobre jedzenie miało przyciągać gości. Dlaczego więc tak się nie dzieje? Po co chodzimy do restauracji i co determinuje nasze wybory?

Inpiracją do tekstu były słowa Artura Moroza (Szef Kuchni Restauracji Bulaj w Sopocie). Wywiad ukazał się w magazynie Food Service i był jednym z lepszych jakie czytałam.

"Moda, moim zdaniem, nie funkcjonuje w przypadku restauracji. W restauracji ma być smacznie. Ona nie ma zadziwiać. Mogę powiedzieć, że w mojej restauracji kelnerką jest artystka Cirque du Soleil. I to jest budowanie wizerunku restauracji, która w Polsce pociągnie rok, dwa, trzy. Ale nie dłużej. Bo przyjdzie następny inwestor i powie: A u mnie w restauracji wino będzie podawać rekin. I wszyscy pójdą do rekina."

Żródło: www.facebook.com/magazynfoodservice
Decydując się na wizytę w danym lokalu szukamy wyróżników. Czasem po prostu czegoś co sprawi, że podniesie się wartość naszej osoby w oczach innych ludzi. Granica zainteresowania odbiorcy przesunęła się niebezpiecznie w kierunku Gdzie bywać? Pytanie, gdzie dostanę jakościowy produkt, który zagwarantuje mi dobre samopoczucie i udany wieczór jest zwykle na drugim planie.
To gdzie bywać, to właśnie taki symboliczny rekin, którym kuszą nas restauracje – a to zatrudniając szefów kuchni celebrytów, a to podając szokujący produkt (owady), w szokujących cenach (talerz liści sałaty za 55 pln), prosecco z kija, calvados z gwinta.

Czy nie jest tak, że jesteśmy coraz bardziej głodni wrażeń, a pogoń za atrakcją przesłania prawdziwe jedzenie? Kucharze też idą tym tropem i podają nam dania, które mają przede wszystkim robić wrażenie, a nie smakować. Nie wystarczy podać zwykłej, dobrej sałaty. Trzeba ją polać espumą, podać na łupku, posadzić gościa na niewygodnym hokerze, najlepiej przy barze, włączyć techno i pytać czy smakuje.

"Lego Citrus" Sergio Herman, Screen z książki "Sergiology" (źródło własne).
Inną opcją jest skrojenie ziemniaka w grube prostopadłościany i podanie go w emalii Olkusz, wywołując tym nostalgiczny ścisk serca wielkomiejskich prowincjuszy.
Dobre jedzenie przestało być prawem, a zaczęło być przywielejem. Dwa tygodnie temu udałam się w krótką podróż do Rzymu. Przywiozłam stamtąd ważne doświadczenie. 
W jednym z lokali pełnym lanczujących krawaciarzy na przystawkę dostałam kulę sera mozarella di bufala. Mówiąc dobitniej rzucono mi kawał sera na talerz. Smak sera był tak niepowtarzalny w swej prostoście, że nawet nie chciałam patrzeć na utylisaria typu pieprz, sól, oliwa. 


Istnieje duże prawdopodobieństwo, że podanie przystawki w takiej formie byłoby ujmą dla polskiego szefa, a gość być może czułby się urażony. Nie da się przenieść rzymskiej mentalności do Polski, ale warto brać przykład z rozsądnego szefa, który nie próbował posypywać ów mozarelli krokantem z przypalanego ogona wołowego, żeby zaszokować swoich gościach. On zrobił wrażenie tym, że wykonał wysiłek znalezienia takiego producenta i takiej mozarelli, która ze względu na swoją jakość „zrobiła” całe danie.



Nie przekreślam tym samym istoty fine diningu. Jestem wielką fanką haute cuisine, którą z pełnym przekonaniem uważam za sztukę. Obserwując popularność pewnych lokali gastronomicznych zauważam, że czasem brakuje w nas, we mnie, w odbiorcach, umiejętności rozróżniania gastro-polo od prawdziwej sztuki gotowania i prowadzenia restauracji.


6 komentarzy:

  1. Bardzo słuszne spostrzeżenia, dobrze ujęte.

    OdpowiedzUsuń
  2. Też niedawno byłam w Rzymie! :) I mam te same spostrzeżenia. Zresztą wywiozłam je nie tylko z Włoch, ale też - i szczególnie - z Portugalii. Oj, tam prezentacja dań czy wystrój wnętrza nie grają żadnej roli - na pierwszym miejscu jest zawsze to, co najważniejsze: jedzenie. A biznesmeni wcale nie stołują się w najpiękniejszych i dopracowanych w każdym szczególe nowoczesnych lokalach, ale tam, gdzie podają sycące porcje i gotują jak ich mama.

    Wywiad z Arturem Morozem też zrobił na mnie ogromne wrażenie. Bardzo rozsądny człowiek. :) I jestem niezwykle ciekawa jego restauracji!

    Pozdrowienia z Krakowa. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, dziękuję za komentarz. Zgadzam się z Twoimi spostrzeżeniami. Dla mnie restauracja, to nie tylko jedzenie. W swoich tekstach poruszam różne aspekty tej wielowątkowej machiny. Polecam wizytę w Bulaju u Artura Moroza. Pozdrowienia z Warszawy dla bardzo mi bliskiego Krakowa!

      Usuń
  3. Czytałam bardzo przyjemną książkę Michela Bootha o jego wyprawie do Japonii. I on opisał tam pobyt w najlepszej restauracji japońskiej, w której przy jedzeniu płakał Ferran Adria. Podano mu m.in. bakłażana, perfekcyjnie ugotowanego na parze. Po prostu. I ja sobie myślę, że fajnie, jeżeli potrawa doprawiona jest odwagą i pewnością tego, co się robi. A tych przypraw używa wciąż niewielu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mądrze prawisz, a książkę chcę przeczytać. Zaintrygowałaś mnie.Ściskam!

      Usuń
  4. super tekst, Patisiu. wcinałyśmy z Agą bufalę w berlinie od rana - dała bym ci gryza, ale nie przyjechałaś! hlip

    OdpowiedzUsuń