Jak stworzyć genialną restaurację? Szef Kuchni vs. zespół

Wielu szefów kuchni ogranicza motywowanie zespołu do agresywnej dyscypliny, która sprawdza się w trakcie serwisu, ale nie działa na dłuższą metę w przypadku, kiedy naszą ambicją jest zbudowanie kultowej restauracji.

W dyskusji na temat roli szefa kuchni bardzo dużo mówi się o kwestii kreatywności. Podkreśla się wagę agresywnego przywódcy, charyzmatycznego lidera, ale wciąż zbyt mało uwagi poświęca się roli utalentowanego lidera, który potrafi skompletować zespół ludzi gotowych pójść za nim w ogień.

W każdym człowieku, który wykonuje swoją pracę z pasji, a nie pod przymusem finansownym drzemie ogromny potencjał, który mądry szef kuchni potrafi oszlifować niczym diament. Kilka takich diamentów (grających do tej samej bramki) jest w stanie wywindować przeciętną restaurację na meadnry czegoś niezwykłego i prekursorskiego. Ale taka postawa wymaga od szefa kuchni uważności i otwartości na drugiego człowieka. 

W tym toku uczestniczyłam w gali przyznania nagród dla 50-ciu najlepszych restauracji świata. Po raz kolejny zwyciężałyła kopenhaska restauracja NOMA. Abstrahując od wewnętrzej polityki i specyfiki przyznawania nagród w tym konkursie, zastanawiałam się jakie czynniki sprawiają, że pewne restauracje wynoszą się na międzynarodowy poziom światowej gastronomii. Dlaczego wizyty w niektórych restauracjach traktowane są jak ważny wpis do CV albo cenne życiowe doświadczenie?

Patrząc obiektywnie, NOMA nie jest najlepszą restauracją na świecie. Jej właściciele i inwestorzy potrafią jednak wykrzesać potencjał jaki płynie z jej wszystkich pracowników. 

Zespół wyselekcjonowanych kucharzy z całego świata okazał się szansą i kartą przetargową na stworzenie nikomu wcześniej nieznanej jakości. Kreatywni i pieczołowicie wyselekcjonowani ludzie, pochodzący z różnych zakątków świata są dzisiaj największą wartością restauracji NOMA. Każdy z innym bagażem doświadczeń, fundamentem wiedzy, ale pełną motywacją i specyficzną etyką pracy - Da się, Teraz albo nigdy, Kto, jak nie ja?

Podczas tegorocznej Gali The World's 50 Best Restaurants, Rene Redzepi zadedykował przemówienie swojemu zespołowi.

Sukces restauracji nie jest jedynie pochodną talentu jednej osoby w postaci szefa kuchni. W głównej mierze jest uzależniony od zespołu gotujących. Mądre dobranie zespołu restauracyjnego można porównać do układania kostki rubika z zamkniętymi oczami lub do operacji na otwartym sercu w ciężarówce sunącej z dużą prędkością po nierównym bruku. Odkrywanie potencjału w ludziach, obdarzanie ich zaufaniem, codzienne motywowanie, praca pod presją czasu i na skrajnych emocjach jest zadaniem dość trudnym i często zbyt obciążającym psychicznie jak dla jednej osoby.
Skompletowanie charyzmatycznego zespołu, który uwierzy w wizję szefa kuchni, zepchnie swoje życie osobiste na drugi plan i poświęci się pracy wymaga bycia dobrym psychologiem, liderem i nade wszystko człowiekiem. 

W istocie restauracji mieści się głęboki pierwiastek humanitaryzmu. Ideałem jest, gdy celem jest sprawianie innym przyjemności poprzez podawanie najlepszego produktu przetworzonego przez pryzmat własnej osobowości. Gotowanie dla nagród, odznaczeń i sławy jest jałowe i smutne. Z drugiej jednak strony jedną z podstawowych ludzkich potrzeb jest potrzeba uznania, a w momencie kiedy takowa jest niespełniona rodzi się frustracja i odreagowywanie żalu na swoich współpracownikach.

Najlepsi wiedzą, że tajemnicą sukcesu w kuchni jest nie tylko talent i cieżka praca, ale mądre skompletowanie zespołu.

Bardzo niski poziom zaufania społecznego w Polsce nie pomaga, ale może zmiany trzeba zacząć od rozejrzenia się dookoła, a w szczególności zastanowienia się: z kim pracujemy?

Najlepszy i najbardziej utalentowany szef kuchni może zapomnieć o stworzeniu genialnej restauracji jeżeli pracuje w gronie frustratów i nieudaczników.