Rozmowa z Andonim Adurizem - szefem kuchni restauracji Mugartiz w Hiszpanii

Wyznawca zasady, że restauracja to nie tylko jedzenie. Chce zapewnić gościom przyjemność odkrywania nie tylko nowych smaków, ale i głęboko ukrytych wspomnień. Rozmowa z wizjonerem, jednym z najsłynniejszych kucharzy świata Andonim Adurizem z hiszpańskiej restauracji Mugaritz.

 

Fot. Jose Luis Lopez de Zubiria

W trakcie tegorocznego wystąpienia na Madrid Fusion zwróciłeś uwagę na ważny aspekt - doświadczenie restauracyjne uwarunkowane jest przez czynniki kulturowe i genetyczne, na które człowiek nie ma bezpośredniego wpływu, lecz kucharz może na nie wpływać poprzez kreowanie dań.

Spoza Kraju Basków przyjeżdża do nas 95 proc. gości, a wśród nich spory procent stanowią obcokrajowcy z ponad 50 różnych krajów. Dlatego nie możemy pracować według konceptu, którego głównym przesłaniem jest to, że jedzenie ma być po prostu smaczne. To, co smakuje komuś z Kraju Basków, oczywiście może nie smakować naszym gościom z Filipin. Każdy z tych regionów ma bowiem inne kanony dobrego smaku. W naszych daniach staramy się przemycać głęboko ukryty sens, przesłanie, a nie wyłącznie dobry smak. Traktujemy to jako punkt wyjścia do wdrożenia mnóstwa narzędzi, które tworzą formę naszego konceptu. Doświadczenie restauracyjne w Mugaritz obudowujemy wokół kultury, natury, wiedzy, kreatywności, ludzi.

Jakie znaczenie ma czynnik kulturowy w przypadku jedzenia?

Wiemy, że ludzie czerpią przyjemność z tego, co jest dla nich znajome. Czujemy się bezpieczniej, wybierając to, co znamy. Ludzie zwykle zamawiają w restauracjach dania, które dobrze znają. W Mugaritz odrzuciliśmy ten koncept, bo wiemy, że ogromna przyjemność leży w odkrywaniu tego, co nieznane. Jednocześnie zdajemy sobie sprawę, że nie każdy ma predyspozycje i chęci do czerpania przyjemności z nowości. Istota ludzka jest wrażliwa na okoliczności; kiedy pokazujesz autentyczność w tym, co robisz, to doświadczenie samo w sobie jest bardzo przyjemne, bo daje wiarygodność. To jest właśnie to, na czym się skupiamy: nadajemy rzeczom znaczenie.

Jak w takim razie wygląda proces tworzenia dań?

Nasza restauracja jest zamknięta przez trzy miesiące w roku. Wtedy pracujemy nad ideami, konceptami, nie nad daniami. Później oczywiście materializujemy ideę w formę dania, korzystając ze wszystkich narzędzi, które mamy do dyspozycji. Jednak na początku wychodzimy od idei, która jest bardzo ogólna. Na przykład w zeszłym roku naszym daniem zaprezentowaliśmy ideę dekadencji. W innych latach nasze dania przedstawiały upływ czasu, były refleksją nad grzechami głównymi, inne dotyczyły idei lekkości. Staramy się uściślać bardzo szerokie idee i przekształcamy je w coś, co ma związek z doświadczeniami i wspomnieniami zakorzenionymi w pamięci.

Jako kucharz mam własne wspomnienia, spróbowałem wielu potraw i wiem, jak powinno się identyfikować doświadczenie gastronomiczne w moim rozumieniu. Kiedy zaczynam łączyć idee i detale w trakcie tego procesu konkretyzujemy to zespołem w postaci dań.

Jak wygląda menu w Mugaritzu?

W menu mamy około 20-22 dania, które opowiadają pewną historię. Główną rolę odgrywa produkt. Mamy dania, które są bardziej konceptualne, czy inne stanowiące zwroty akcji. Mówimy o rzeczach sprzecznych z intuicją, pozwalających odkryć w sobie coś nowego lub zapisanych w pamięci. Mówimy jednocześnie o tym, co dzieje się z fizycznością, co się za nią kryje. Dla mnie nie jest tak istotna materialność, ale dekontekstualizacja, przywracanie wspomnień, proces odkrywania. Tak zarządzamy naszymi konceptami, aby stworzyć unikatowe doświadczenie. Nasza historia musi mieć bardzo dobrą narrację. Dlatego musimy wprowadzić zwroty akcji. Jeśli zaserwujesz kolejno wiele dań, które są nie do przewidzenia, zaczynasz przewidywać tę nieprzewidywalność. Stąd potrzebne są te przeskoki i zmiany w fabule.

Odnoszę wrażenie, że wszystko jest bardziej skoncentrowane na technikach niż na smaku. A ludzie przecież przychodzą do restauracji, żeby zjeść.

Nieprawda. Goście, którzy przychodzą do Mugaritza, chcą przeżyć doświadczenie za pomocą jedzenia. W naszej okolicy jest 10 milionów miejsc, w których możesz zjeść. Ludzie mają pewne oczekiwania wobec naszej restauracji. Jeśli odkryłbym, że ktoś o nas słyszał w Australii po czym po dziesięciu latach przyjechał do nas tylko po to, żeby zjeść, byłbym mocno sfrustrowany. Nasze menu opowiada historię, zależy nam, aby dotarła do naszych gości i ich poruszyła.

Słyniesz z tego, że angażujesz gości w proces kreatywny. Czy goście są dla Ciebie inspiracją i czego od nich oczekujesz w tym procesie interakcji?

Osiem lat temu odwiedził nas neurolog Antonio Damasio, specjalizujący się w dziedzinie mózgu i emocji. Powiedział, że powinniśmy popracować nad zaangażowaniem naszych gości, tak by uczestniczyli w doświadczeniu, które tworzymy: odczuwali, zmagali się z uprzedzeniami, próbowali nowości, byli częścią tej teraźniejszości, którą przeżywają. W rezultacie nie karmimy gości tylko materią czysto organiczną. Dajemy w zamian idee, możliwość rozumienia i wątpienia, poszerzania horyzontów.

A co, jeśli gość jest wyjątkowo oporny na nowości i doświadczenia?

W każdej awangardowej restauracji może pojawić się problem, że gość nie chce uczestniczyć w tym doświadczeniu. To tak jak pójść do muzeum w okularach przeciwsłonecznych. Cała nasza kreacja nie ma sensu, jeżeli gość w niej nie uczestniczy i nie czerpie przyjemności z tego doświadczenia. Ważna jest komunikacja – bez niej pozostawiamy gościa w dezorientacji. W procesie komunikacji staramy się jasno i klarownie przedstawić to co oferujemy, by zachęcić do współudziału osoby, które chcą w tym uczestniczyć i stać się bardziej kreatywne.

Podczas prezentacji pokazałeś film, w którym wzięli udział Twoi stażyści, uczniowie, kucharze, których etapem kariery była praca w Mugaritz. Teraz masz sieć kucharzy, którzy pracują w różnych częściach świata. Czy nie obawiasz się, że ci sami kucharze zaczną kopiować Twoje pomysły zamiast stawać się bardziej kreatywni?

Na przestrzeni siedemnastu lat, przez nasze sale restauracyjne i kuchnie przewinęło się ponad tysiąc osób. Wiele z nich pracuje teraz w restauracjach, które wiodą prym na rynku i są bardzo innowacyjne. Imponują mi osoby obdarzone zdrowym krytycyzmem, darzące innych szacunkiem, wrażliwe, kreatywne. Mugaritz to ekosystem, w którym istotne są nie tyle rzeczy materialne jak dania, przepisy i techniki, ale przede wszystkim idee niematerialne. Wiemy, że każdy, kto na swojej drodze zawodowej zetknął się z naszą kuchnią, może później tworzyć coś, co przypomina naszą gastronomię, ale w gruncie rzeczy będzie miał własną tożsamość i pójdzie w swoją stronę. My w tym samym czasie też będziemy ewoluować.

Jak postrzegasz funkcję restauracji we współczesnym świecie?

Restauracje nie mogą być miejscem, w którym dżentelmen siedzi nad lampką Viña del Mar [przyp. tłum: bardzo tanie hiszpańskie wino], ma niesprecyzowane oczekiwania, a cały personel jest do jego usług. Dla mnie to nie jest gastronomia. Gastronomia jest dla mnie czymś więcej. To nie tylko wdrażanie smaków, aromatów, ale przyzwolenie na przeżywanie niesamowitego doświadczenia. Nasza kuchnia powoduje, że zarówno goście, jak i kucharze stają się kreatywni. To jest jedna z najważniejszych rzeczy, które udało nam się osiągnąć w Mugaritzu.

Wywiad ukazał się w wersji drukowanej w magazynie Food Service nr 145.
Za pomoc w tłumaczeniu wywiadu z hiszpańskiego dziękuję Paulinie Wiekierze.