Rozmowa z legendą światowej gastronomii Michelem Bras

Najpiękniejsze gwiazdki Michelina to uśmiech moich klientow

Być kucharzem, którego ojcem jest Michel Bras, to jak być malarzem, którego ojcem jest Paul Cezanne” – napisał recenzent „Hollywood Reporter” po projekcji dokumentu «Entre les Bras» w reżyserii Paula Lacoste'y. Film pokazuje etapy zmiany pokoleniowej w restauracji, przekazywania biznesu synowi oraz powolnego usuwania się w cień.

zdjęcie/pic: Denis Rouvre

W wielu wywiadach podkreśla Pan, jak ważną rolę odgrywa dla Pana rodzina. Jaki ma to wpływ na kreowane przez Pana dania.

Komórka rodziny tworzy się w domu wokół stołu. Posiłek jest chwilą dzielenia się, wymiany z tatą, mamą, rodzeństwem, wujkami, babciami... Dla mnie rodzina jest opoką i wokół niej została uformowana moja ekspresja kulinarna. Rodzina jest genezą sztuki kulinarnej, bo kuchnia to nie tylko technika, to także emocje.

Skoro kuchnia ma wzbudzać emocje, bliżej jest jej do sztuki niż do rzemiosła?

Nie chciałbym posługiwać sie tą terminologią, ponieważ jest ona tylko źródłem nieporozumienia.

To czym dla Pana jest kreatywność?

Kreatywność to środek ekspresji twórczej, która towarzyszy mi w dzień i w nocy. Gotowanie jest sztuką tak samo jak malarstwo czy muzyka. Moją partyturą jest produkt - jest środkiem mojej ekspresji twórczej. Środkiem ubocznym, który dzisiaj obserwujemy i który mi trochę przeszkadza na tej konferencji [Madrid Fusion-przyp.red] jest spektakularność. Kuchnia jest moim życiem. Dla mnie gotowanie to coś więcej niż show, w którym technika prymuje nad samym gotowaniem. Sztuka kulinarna to dzielenie się, to chwila wzruszenia, to szczęście. Wystarczy, że będzie dobra. Jak już powiedziałem, gotowanie nie może się opierać na umiejętnym używaniu technik.

Jaką rolę odgrywają dzisiaj szefowie kuchni?

Szefowie kuchni traktowani są dzisiaj jak półbogowie. Nie do końca to rozumiem. Nie chciałbym Pani urazić, ale to Wy, media, robicie z szefów kuchni gwiazdy.

Jaką rolę powinien dziś w takim razie odgrywać szef kuchni?

Szef jest jak matka – jest przepełniony emocjami. Powinien kochać swoich dostawców, swoich gości a przede wszystkim współpracowników, którzy przebywają z nim na codzień. Dzisiaj mamy szefów – nie twierdzę, że wszyscy tacy są - którzy zapominają o tym wszystkim. Nie szanują tych, którzy pracują pod nimi. Nie zgadzam się na to, żeby stażyści i asystenci byli traktowani jak niewolnicy. Nie można zapominać, że to właśnie dzięki tym ludziom szef został wyniesiony na piedestał.

Historie stażystów, którzy odbyli staże w topowych miejscach często mrożą krew w żyłach.

Szef kuchni godny tego imienia, powinien czerpać przede wszystkich z pozytywnych emocji. Nie mogę zrozumieć i nie godzę się na to, że młodzi kucharze są wykorzystywani przez szefów kuchni - celebrytów. Mogę zrozumieć, że szefowie kultywują i akceptują adorację ze strony mediów, ale zawsze będę powtarzał, że najważniejsze jest zadowolenie i satysfakcja gości. Najpiękniejsze gwiazdki Michelina to uśmiech moich klientów, którzy przychodzą i którzy świadomie wracają.

Z dużym wzruszeniem obejrzałam dokument «Entres les Bras» o Pana rodzinie i restauracji. Zmieniła się jej struktura, Pan usunął się na bok, a pierwsze skrzypce gra Pana syn Sebastien.

Transformacja została przeprowadzona bardzo naturalnie ponieważ Sebastien pracuje z nami od ponad 20 lat. Jeden przyszedł, drugi odszedł. Ja się nigdy nie zmieniłem. Historia mojej restauracji jest historią związku z moją żoną. W pewnym momencie obraliśmy kierunek, który wydawał się wbrew wszelkim standarom i regułom w jaki prowadzi się restauracje. Mówiono o nas, ze jesteśmy szaleni. Krytykowano nasze jedzenie, sposób zarządzenia restauracją – słowem: wszystko. Dzisiaj, po latach, z pełnym przekonaniem mogę stwierdzić, że jesteśmy szczęśliwi. Ludzie, którzy dla nas pracowali są szczęśliwi, nadal do nas dzwonią, jesteśmy w kontakcie. Nie mają nas dość - to dopiero szczeście! Reszta nie nie ma znaczenia, reszta to... bullshit!

Co radzi Pan młodym szefom kuchni?

Przez całe życie świadomie i konsekwentnie szukałem jak nadać sens mojemu życiu. Najważniejsze jest żeby odnaleźć w sobie ważne dla siebie wartości i umieć je obronić w różnych sytuacjach, tak by pozostać sobą. Nie można też zapominać o swoim ciele. Wielu kucharzy zapomina o regeneracji. Dla mnie ważny jest jogging, bo pozwala mi oczyścić umysł i dbać o ciało.

Czy to prawda, że w kuchni mówi się na Pana po imieniu?

Mam wiele uczuć dla jednostki ludzkiej. Gdy widzę nieszczęśliwego człowieka, wychodzę z siebie. Nie mogę na to patrzeć. U mnie w restauracji jest jak w rodzinie, dlatego nigdy się nie zgodziłem by nazywano mnie szefem.

To brzmi dobrze w teorii, ale ciężko mi uwierzyć, że w tak stresującym otoczeniu jak kuchnia da się zawsze zachować zimną krew.

Ale to nic nie zmienia. Wszystko jest kwestią organizacji. U nas mimo wszystko jest hałaśliwie i gorąco. Nigdy nie zgodziłem się, by zwracano się do mnie «szefie» – tylko, po prostu Michel.

Hierarchia i karność pełnią ważną rolę w kuchni.

Jeśli kocha się i szanuje drugiego człowieka, można na niego patrzeć z innego punktu widzenia. To wiele ułatwia.

W filmie «Entre les Bras» podkreślałeś, że każde danie powinno opowiadać historię.

Ależ oczywiscie. Kuchnia bez historii jest tylko łączeniem składników. Taka kuchnia nie niesie nic ze sobą, jest ulotna. Ja chcę, żeby moja kuchnia była bytem.

Michel Bras - jest uważany za prekursora “La cuisine du terroir” - kuchni bazującej na produkcie wywodzącym się z najbliższej okolicy. Jego restauracja od 1999r. co roku jest odznaczona trzema gwiazdkami Michelina. Bras został wybrany najwybitniejszym kucharzem Francji, ocenionym przez przewodnik "Gault & Millau" na 19,5 punktów (na 20 możliwych). W 2009 roku szef kuchni zdecydował się przekazać restaurację swojemu synowi Sébastienowi i jego żonie Veronique.

* więcej o filmie "Entre les Bras" (Set up to the plate): http://www.imdb.com/title/tt2141717/ Gorąco polecam projekcję, jest to jeden z najlepszych dokumentów o tematyce kulinarnej jaki powstał!

Wywiad ukazał się w magazynie Food Service w lipcu 2014 roku