Zespół na sali Twojej restauracji. Jak zatrudniać żeby zmniejszyć rotację?

51 i 49. Te dwie liczby sprawiły, że Daniel Meyer, który z niezbyt dobrze zapowiadającego się kucharza stał się jednym z najlepiej zarabiających i najbardziej poważanych restauratorów w USA. Jaka tajemnica biznesowa tkwi w tych dwóch liczbach? 

Daniel Meyer w książce „Setting the table” pisze wprost, że sukces jego wszystkich restauracji opiera się na ludziach. I rzeczywiście, brzmi to jak trywialny komunał kolejnego nawiedzonego coacha. Ale tak nie jest. 

W restauracyjnym haremie Daniela Meyera rektrutacja jest niczym Nowy York. Nigdy nie śpi. Trwa nieprzerwanie, nawet jeżeli nie ma zapotrzebowania na pracownika na danym stanowisku. Każdy z rektrutujących menadżerów wie co oznaczają dwie liczby wymienione na początku tekstu, ale o tym za chwilę. 
Czy przy zatrudnianiu personelu w restauracji bardziej liczy się charakter czy umiejętności techniczne i doświadczenie? Można odpowiedzieć, słusznie zresztą, że co nam po kucharzu który jest miły jak nie ma bladego pojęcia o gotowaniu? Zdaniem Mayera to podstawowy błąd w rozumowaniu rektruterów. Obie rzeczy są równie ważne, ale jedna trochę bardziej.

Menadżerowie często narzekają na zespół na sali. Ciągła rotacja przyprawia ich o ból głowy. Nic bardziej żenującego. To trochę tak, jakby opowiadać dookoła, że jest się kiepskim profesjonalistą. Czy w miejscu, gdzie ludzie: dobrze zarabiają, wiedzą za co odpowiadają, uczą się nowych rzeczy, mają wsparcie, są szanowani, czują się docenieni i ważni. Czy z takich miejsc się ucieka? Podczas licznych wydarzeń o tematyce gastronomicznej debatuje się co zrobić żeby uniknąć rotacji. Dotyczy to zwłaszcza zespołu na sali. Menadżerowie restauracji załamują ręce, bo na 50 CV, pięć rokuje na coś poważniejszego, a ostatecznie trzy osoby pojawiają się na rozmowie. Nikt jednak nie mówi o tym, że powyższe statystyki dotyczą przeważnie słabych restauracji, gdzie ambitni i chcący się czegoś nauczyć ludzie raczej nie pukają. Takie miejsca traktuje się jak alternatywę na czarną godzinę. 

„Pracujesz w restauracji? Rozumiem, że szukasz w międzyczasie NORMALNEJ pracy?” Kiedy pracowałam na sali w restauracji (mając już wyższe wykształcenie) spotykałam się z przejawami ostracyzmu – co ciekawe również ze strony pracodawcy. Bycie kelnerem uchodzi za pracę gorszego sortu. Nic bardziej mylnego! Na sali odkryłam, że jestem świetnym sprzedawcą, negocjatorem, potrafię radzić sobie w sytuacjach kryzysowych, rozmawiać asertywnie i grzecznie z dupkami, a wszystko wymienione wyżej robić przez kilkanaście godzin dziennie. Gdyby nie praca w resturacji raczej nie miałabym okazji poznać autora muzyki do serialu „Family Guy” czy doświadczyć zabawnych prób gnębienia przez najbardziej zadłużonego resturatora z Warszawy. Koniec dygresji o sobie! Kogo zatrudniać, żeby zrobić dobrze sobie, restauracji, a przede wszystkim swoim gościom? 

źródło: znalezione w sieci ogłoszenie o pracę

Według Daniela Meyera idealny pracownik powinien posiadać 51% kompetencji miękkich, a 49% umiejętności technicznych. Ale co się składa na większą połowę ideału?

Kogo szukać żeby wygrywać?

1. Życzliwy optymista – część z nas po prostu nie jest predestynowana do pracy z ludźmi.

2. Empatyczny humanista – taka osoba bez problemu wyczuje czy mamy ochotę na konwersację czy nie życzymy sobie ożywionego kontaktu.

3. Energiczny pasjonata – nie trzeba być specjalistą, ale znacznie lepiej jest być obsługiwanym przez osobę, która autentycznie lubi dobre jedzenie i wino.

4. Bezwględnie uczciwy – wobec pracodawcy, zespołu, ale przede wszystkim siebie. Nie zatrudniaj osoby ze złymi nawykami z poprzednich zakładów pracy.

5. Opanowany i dojrzały emocjonalnie – współpracownicy, ani tym bardziej goście, nie muszą współprzeżywać naszych nastrojów. 

Powyższych cech nie da się nauczyć. Roboty wyszkolone do bycia miłymi obsługują wszystkich taśmowo, bez uwzględniania rzeczywistych potrzeb gości. Faktem jest, że  goście wracają tam, gdzie czują się wyjątkowo.