O pracy w gastronomii vol.6

Znowu powrócę do tematu kelnerów. Wprowadza mnie w zdumienie z jaką lekkością restauratorzy podchodzą do zatrudniania obsługi sali.  

Już w pierwszym odcinku o pracy w gastronomii wspomniałam słowa szefa kuchni z mojego eks-zakładu pracy o tym, że prawdziwych kelnerów już nie ma. Są podawacze. Także nim byłam i jeżeli kiedykolwiek będę zarządzać lokalem swoim lub cudzym nie wyobrażam sobie traktowania kwestii obsługi po macoszemu.

Wystrój milczy: może się podobać lub nie. Atmosfera to składowa wielu czynników, a na większość z nich nie mamy wpływu. Nawet jedzenie może smakować lub nie, ale obsługa mówi.  Obsługa jest wizytówką naszego lokalu.  Zatrudnieni tam ludzie powinni wpisywać się styl lokalu. Nie zatrudniajmy kogoś kto ma zbolałą minę już na etapie rozmowy kwalifikacyjnej. Ideałem jest jeżeli taka osoba ma choć minimalną pasję do dobrego jedzenia. Zły kelner potrafi zepsuć wrażenie w najlepszym i najsprawniej zarządzanym lokalu. 

Z drugiej strony, kelnerzy są z reguły kiepsko opłacani. Trudno wymagać od kogoś pełnej pasji pracy kiedy zarabia 5,6,7 złotych za godzinę. W zakładzie pracy, w którym przeszłam pierwsze gastronomiczne szkolenie, od pierwszego dnia wiedziałam, że żarty się skończyły. Żeby przejść z etapu hostessy na etap kelnerki musiałam zdać przed managerem 3- częściowy egzamin pisemny. To były szczegółowe testy dotyczące menu (jakie dania polecę wegetarianom, jakie bezglutenowcom, które dania z karty zawierają kapary, a które pomidory. Musiałam znać odpowiedź na najbardziej szczegółowe pytania. Karta dań była dość obszerna.Kolejny test dotyczył podstawowej znajomości win i ostatni alkoholi mocnych.  Ponadto, właściciele organizowali dla obsługi szkolenia z wina oraz panele testowe podczas których mogliśmy wypróbować dań z karty. Czyniło to ze mnie kompetentnego pracownika, pewnego tego co mówi oraz poleca gościom. Jeżeli kiedykolwiek los pokarze mnie własną restauracją wprowadzę ten sam system.

Jak więc poznać czy dana osoba się nadaje? Doświadczony wilk morski jest w stanie wytypować to już po 30 sekundach pierwszego kontaktu. Inni, tacy jak mój (eks) szef posiłkują się testami sprawnościowymi. 

Otóż w opisywanej w poprzednich odcinkach restauracji nadmorskiej w której przez jakiś czas pracowałam, szef i właściciel poprosił jednego z kelnerów by poszedł po wodę morską do gotowania małży. Zdziwiony chłopak zdębiał i zapytał, czy ma iść na plażę z wiadrem i łowić w odmętach morza Północnego. Właściciel z kamienną twarzą przytaknął. Chłopak ruszył więc przed siebie, a w tym czasie inicjator żartu zdążył zadzwonić do kolegi ratownika, który stacjonował na plaży, by uniemożliwił mu czerpanie wody morskiej.

Ratownik zwrócił się więc do podążającego młodzieńca z wiadrem i zakazał mu czerpania wody z Z TEGO brzegu, po czym wskazał inną plażę, dwa kilometry dalej. Niczego nie podejrzewający chłopak udał się we wskazane miejsce, a następnie wracał z 35- litrowym wiadrem, w skrajnym upale. 

Kiedy wrócił, rozlewając dookoła morską wodę, właściciel wraz z obsługą leżeli na podłodze w hałasie spazmatycznego śmiechu. Kiedy nieco się uspokoił, uścisnął rękę strudzonego chłopaka i rzekł: Potrzebuję żołnierzy. Witam w zespole. 

Brak analizowania poleceń przełożonych to cenna umiejętność w biznesie gastronomicznym.

Test dla spostrzegawczych. Znajdź postać z wiadrem.