Perły i wieprze warszawskiej gastronomii

Poczatek nowego roku sprzyja rozważaniom na temat nowych trendów. Lokale gastronomiczne w Warszawie otwierają się z prędkością wystrzeliwującego kałasznikowa. Dlatego tytułowanie dzisiejszego posta „Nowe miejsca w Warszawie” byłoby co najmniej takim nieporozumieniem jak doradzanie w co się ubrać na protest w Majdanie przez redakcję Glamour.

Szef kuchni Luciano* za chwilę otwiera autorską restaurację. Odczuwa gigantyczną presję, nie śpi w nocy. Jak mantrę powtarza tylko, że musi się udać. W końcu los i utrzymanie 30 osób jest w jego rękach. Podczas krótkiego spotkania, w ramach poprawy jego nastroju, wymieniamy się historiami o drobnych złośliwościach w kuchennym światku. Luciano przytacza mi historię, przez którą do dziś z obrzydzeniem patrzy na marchewkę.

Szef kuchni restauracji XXX*, w której odbywał kiedyś staż, poprosił o precyzyjne posiekanie marchewki, tak by uzyskać 2 milimetrowe plastry. Pokazał o jakie plastry chodzi, a następnie wręczył młodemu Lucianowi 15-kilogramowe wiadro pełne marchwek. Po sześciu godzinach syzyfowego, katorżniczego krojenia, na oczach Luciana szef kuchni przyrządził puree marchewkowe.

Ta historia mogłaby posłużyć jako alegoria biznesu restauracyjnego. Ile na początku przygotowań, starań, planów, wizji i  marzeń, by w konfrontacji z mentalnością gości i polskim rynkiem gastronomicznym wszystko zmelić na puree.

*Imiona i nazwy restauracji zostały zmienione

1.   Warszawa Powiśle

Do tej pory kojarzone z nocnym napitkiem, buńczucznymi sąsiadami, problemami z koncesją, hipsterami i latem. Dzisiaj to miejsce, które pozycjonuje się na mapie gastronomicznej Warszawy jako lokal serwujący dobrej klasy polskie przekąski. Tymbaliki, pyzy z mięsem, pasztety, buraczki i barszcze przygotowywane są pod jurysdykcją Pani Basi, która dba o autentyczność smaków. 

Przy okazji wizyty w tym miejscu dowiedziałam się o istnieniu nowej profesji: Kitchen Concept Managera, czyli osoby która odpowiedzialna jest za koncept kuchni, wizerunku lokalu. Proszę nie pomyśleć, że drwię. Problemem 89% polskich restauracji nie jest kuchnia, wystrój czy krzywa kelnerka, tylko  BRAK SPÓJNEGO I AUTENTYCZNEGO KONCEPTU.

Jadłospis wygląda skromnie i niedrogo. Jednocześnie jestem pewna, że będzie atrakcyjny dla powiślańskich nocnych nomadów, którzy poszukują szybkiego food pairingu do piwa i wódki. Miejmy nadzieję, że polskie przekąski serwowane w małych barach z alkoholami zmiotą rynek chemicznych kebabów i będą symboliczną cegiełką z firnamencie odbudowy godności polskiej gastronomii.

trendy: #polska kuchnia #prostota #tradycja #mała karta #nostalgia #paniBasia #kitchen concept manager

Sałata z serem koneckim/ Tymbaliki z kotła

Sałata z wędzoną makrelą i bobem/Pyzy z mięsem

WZ-tka

Kitchen Concept Manager: Tomasz Muller 

2.   Bibenda

Co to za nazwa?! WTF? Zareagowałam, kiedy w telefonie usłyszałam: Chodźmy do Bibendy. Co za absurdalna nazwa, pomyślałam, ale to co spotkało mnie na miejscu przeszło moje najśmielsze oczekiwania. 

Na wejściu zobczyłam bowiem świnię, która wesoło pochrumkując biegała między stolikami. Po chwili pojawił się pies, a potem drugi. Cały zwierzyniec zbiegł się w końcu do naszego stolika, bo w tym eleganckim i kolorowym towarzystwie byłam jedynym troglodytą spożywającym mięso.

W Bibendzie zjemy niezobowiązujące dania (meatballsy wołowe, jarmuż, sałaty, pieczone warzywa, łopatkę pieczoną confit czy pieczonego kalafiora). Dania dzielą się na małe: ciepłe i zimne oraz duże. Do każdego z nich możemy zamówić dodatki. Wystrój jest prosty i schludny, ale jednocześnie pomysłowy. Chwali się również logo na wejściu, które zgrabnie nawiązuje do warszawskiej tradycji neonowej i ucieka od czarno-białej sztampy zamkniętej w kółku.

Współwłaściciel wytłumaczył później, że Bibenda to inaczej „Pijatyka”. Świnka okazała się własnością jednego z gości, a nie umiejętnie zaprojektowanym zabiegiem marketingowo-szokowym. Moja uważna towarzyszka zauważyła, że Pan właściciel przez długi czas pracował w Opasłym Tomie PIW-u. Pozostaje ciche oczekiwanie, że klasę lokalu-matki przeniesie do swojego konceptu.

Trendy: #prostota #minimal #niedrogo #świnka #młody właściciel #nowe pokolenie restauratorów

W środku: Wołowe meatballsy z pietruszką, bazylią, pecorino, orzeszkami pinii i rodzynkami podane z sosem pomidorowym i focaccią.

3.   MOMU

Nie zrozumcie mnie źle, to nie jest moja pierwsza wizyta w tym miejscu. Mając godzinę czasu do spektaklu w Teatrze Narodowym i groźbę śmierci głodowej zdecydowaliśmy się na wizytę  w założeniu niezobowiązującym MOMU.

Najpierw jednak Pani Kelnerka zbyła nas podejrzyliwym spojrzeniem, że śmiemy prosić o stolik bez rezerwacji (sobota wieczór). Miała prawo! Z doświadczenia wiem, że gości trzeba uczyć robić rezerwacje, bo to ułatwia pracę kuchni, obsługi, a także zapewnia równowagę we wszechświecie.  

Kiedy rozmościłam się na krzesełku poczułam, że znalazłam się w marketingowym disneylandzie. Na stole wykreślanka, rebus, labirynt. Przejdź go, dostaniesz deser za 1 zł. Pokaż legitymację adwokacką lunch ze zniżką! Na każdy dzień tygodnia inna atrakcja, tańsze piwo, mule, drinki. Pomyślałam, ile bym zaoszczędziła wiążąc się tylko z MOMU i ścisnęło mnie w oszczędnej krakowskiej duszy.

Wyobraziłam sobie dział PR i Marketingu, który musi na bieżąco wymyślać te wszystkie atrakcje i popatrzyłam na otwartą kuchnię i zapracowanych kucharzy. Jedni i drudzy mają pewnie tyle samo pracy.  Spojrzałam na salę. Goście zrelaksowani i uśmiechnięci. Wszyscy rozwiązują rebusy, analizują standy na stolikach, zamawiają chętnie koktajle polecane przez uśmiechnięty i atrakcyjny staff. Zapomniałam już co jadłam, ale piłam Prosecco z wisienką.  I spóźniłam się do teatru.

Trendy: #prostota #opakowanie #intense_marketing #atrakcyjność wizualna #spójny koncept 

BEEF SINGAPORE SOBA/ gryczany makaron, wołowina, warzywa, singapurski sos.

MEDITERRANEAN LAMB BURGER 

(burger jagnięcy ,hummus, tabbouleh, chutney z czerwonej cebuli, israeli chopped salad.)

Oferta

4.   Kafe Zielony Niedźwiedź

Kafe Zielony Niedźwiedź możecie kojarzyć z dwóch zjawisk: Zbyszka Kmiecia, który jest twarzą konceptu oraz sernika o którym w dobrym tonie jest dzisiaj piać w niebogłosy. Sernik jest naprawdę pyszny (jadłam). I tylko wyobrażenie surowego wzroku trenera Krzyśka może mnie powtrzymać przed dołączeniem do grona piejących. Dlatego wolę zachować umiar i w jedzeniu, i  w pochwalnych peanach.

Kafe Zielony Niedźwiedź to miejsce na swój sposób nowatorskie, prezentuje kuchnię tzw. kuchnię stołeczną, powiślańską, warszawską. Nie zamyka się w określeniu „lokalny”, „polski”, „autorski”. 
Pierwsze skrzypce gra tutaj produkt, karta zmienia się w zależności od tego co się kiedy kończy. Kmieć podkreśla dumę z polskich produktów premium o których dowiedział się wiele podczas włóczęgi po Polsce A, B,C, ale w szczególności C. Mam kilka zastrzeżeń, np. co do ceny szklanki wody, ale zgodnie z moją zasadą wstrzymam się ocenami i poczekam pół roku, aż miejsce rozhula się na całego. Jedną wartą zapamiętania rzecz usłyszałam podczas naszej krótkiej rozmowy:

„Klasa kucharza nie leży w technice, ale w czujności”.

Trendy: #produkt #danie koronne, które podchwycą blogerzy #charyzmatyczna twarz restauracji #stosunek ceny do jakości

 Kump/Sery zagrodowe

Od lewej: Stynki/Matjas/Jesiotr

5.   Warszawa Wschodnia

16 lutego 2014 roku po raz pierwszy odwiedziłam ten przybytek i bardzo się cieszę, że czekałam tak długo. Zabrałam tam koleżankę z Krakowa, która choć zwiedziała ¾ kuli ziemskiej nie mogła wyjść z podziwu dla konceptu. Scena, czyli kuchnia a dookoła widzowe, którzy obserwują ten teatr przegryzając i popijając w skupieniu. 

Zamawiamy steak hache oraz cielęce wątróbki. Na więcej nie możemy sobie pozwolić, bowiem nasze miejsca za 45 minut zajmie kolejny gość (o czym uczciwie byłyśmy poinformowane przy wejściu i wiedziałyśmy na co się godzimy). 

Widać, że kucharze mają  flambirowanie wyćwiczone do perfekcji, bo z patelni co chwilę buchają płomienie. Z natury cieżko mi się skoncentrować, a tutaj bodźców jest aż za dużo. Przed oczami migają to czerowone conversy właściciela, to płomienie. Moja koleżanka zasięga porad dotyczących wysmażenia wątróbki. Mateusz Gessler cierpliwie tłumaczy i jest zaangażowany w to, żeby przygotować potrawę z której gość będzie zadowolony. Nie ma tutaj wielkich kreacji, komplikacji i przerostu formy nad treścią. Brakuje mi tylko uśmiechu, bo obługa spięta i goście jakby przytłoczeni tym co się dzieje dookoła nich. Mogłabym patrzeć godzinami na pracującą kuchnię. Kiedy pracowałam w restauracji i nie było ruchu było to jednym z moich ulubionych zajęć. 
W Warszawie Wschodniej spotkamy się z konceptem serwującym nieskomplikowane dania, ze skromnym garnishem, klasyki kuchni polskiej podane w nowym anturażu stołka barowego i kuchennej wydawki.

#prostota #pomysł #otwarta kuchnia inaczej #włączanie widza do spektaklu #klasyczna kuchnia polska #ekspozycja sylwetki charyzmatycznego szefa i właściciela lokalu

Steak hache z frytkami i sałatą/Wątróbki cielęce z ziemniaczanym puree

Szef kuchni: Mateusz Gessler