Piękna i bestia - rozmowa z Eleną Arzak z restauracji ARZAK w San Sebastian

Legenda rodziny Arzak sięga prawie czterech pokoleń, za ich sprawą San Sebastian z nikomu nieznanego hiszpańskiego miasteczka stało się miejscem kulinarnych pielgrzymek. O poszukiwaniu własnego stylu i wpływie tożsamości na gotowanie rozmawiam z Eleną Arzak.

Podczas swojej prelekcji na tegorocznej edycji Madrid Fusion zaprezentowałaś kontrowersyjną koncepcję: sól + pieprz = cukier.

Nie chodzi oczywiście o bezpośrednią interpretację równania, ale o pewien sposób myślenia. Sól jest metaforą smaku, czymś co łączy nas ze środowiskiem w którym żyjemy. W pieprzu ukryta jest alegoria wszystkiego, co nie może być uznane za produkt lub surowiec. Pieprz symbolizuje sztuczki, fajerwerki, wyobraźnię, jakiej używa kucharz w swojej pracy. W końcu cukier, czyli wynik dwóch powyższych czynników. Coś co sprawia, że danie nas urzeka i zostaje w naszej pamięci. To może być smak, tekstura, zapach. W skrócie jest to element, który sprawia, że misja kucharza znalazła trwałość, bo zapisała się w ludzkiej pamięci.

W przypadku Arzak możemy mówić o trwałości. Historia restauracji sięga 1887 roku.

To prawda, jesteśmy z tego bardzo dumni. Wszystko zaczęło się od moich prawdziadków, którzy zbudowali tawernę specjalizującą się w rodzinnych przyjęciach w Alto de Miracruz, które obecnie jest częścią San Sebastian. W latach 70-tych mój tata, Juan Mari Arzak przekształcił ją w restaurację. Kilkanaście lat później, w 1989 roku zdobył trzy gwiazdki Michelina. Jestem czwartym pokoleniem, zaangażowanym w gastronomię. Mój tata miał wielki wpływ na mój rozwój, ale dzisiaj to ja jestem odpowiedzialna za to w jakim kierunku zmierza kuchnia. Działamy w tandemie, ale jestem w pełni gotowa, by pewnego dnia przejąć samodzielne stery.

Kuchnia baskijska święci dzisiaj trumfy. Czy to za sprawą waszej restauracji?

Rewolucja jaka dokonała się w San Sebastian wpłynęła i nadal wpływa na kulturę jedzenia tego regionu. W 1975 roku szefowie kuchni z regionu (m.in. mój ojciec, Ricardo Idiaquez, Patxi Kintana) zorganizowali spotkanie przy okrągłym stole zwanym później: Round Table on Gastronomy I - w którym wzięli udział restauratorzy, szefowie kuchni z regionu, a także z innych krajów (m.in Paul Bocuse), dziennikarze i inne ważne osobistości zwiazane z gastronomią. Spotkanie miało wielki wpływ na ugruntowanie się tożsamości baskijskiej kuchni. Zaczęto weryfikować stare przepisy, ustawiać je na nowe, lepsze tory. Szefowie kuchni otworzyli się na międzynarodowe produkty takie jak: mango, marakuja, przyprawy, imbir. Wpleciono je w klasyczne baskijskie przepisy, dzięki czemu powstała nowa jakość, kuchnia baskijska w wymiarze, który jest nam dzisiaj znany (new basque cuisine movement).

Czy rewolucja kuchni baskijskiej znalazła swoich odbiorców w lokalnej społeczności?

Gastronomia jest dla Basków jednym z najważniejszych elementów tożsamości kulturowej. Wszyscy lubimy jeść, ale prawda jest taka, że częściej chodzimy do restauracji jak mamy więcej pieniędzy. Dziś obserwujemy mentalną rewolucję jeżeli chodzi o wychodzenie do restauracji. Cechą jednoczącą te wszystkie grupy społeczne jest fakt, że wszyscy, przynajmniej raz w roku chcą zjeść posiłek w bardzo dobrej restauracji.

Co jest wyjątkowego w kuchni baskijskiej?

W restauracji Arzak bazujemy na kuchni baskijskiej, którą znamy i cenimy, ale jednocześnie nie wartościujemy jej jako kuchni lepszej od innych.  Nadajemy jej nowy, bardziej nowoczesny wymiar, oparty na fundamentach doświadczenia i nauki. Charakterystycznymi daniami dla naszego regionu są  są: bacailao-pilean czyli dorsz w pikatnym sosie czy txangurro, czyli potrawa z jeżokraba. Ze względu na demograficzną historię naszego regionu, w naszej kuchni mieszają się różne kultury. Używamy afrykańskiego fufu, pil-pil, imbiru – ale zawsze adaptujemy je do naszego smaku.

Szefowie kuchni są dzisiaj otaczani splendorem podobnym jak gwiazdy rocka. Co sądzisz o tym zjawisku?

Nie czuję się gwiazdą rocka, jestem dość introwertyczną osobą. Uważam, że rola szefa kuchni wykracza dziś znacznie poza gotowanie. Bycie szefem kuchni przestaje być tylko wykonywaniem rzemiosła - staje się pewną postawą społeczną. Popełnianie błędów jest naturalnie wpisane w charakter pracy na kuchni. To praca na żywym organizmie, w otoczeniu różnych osobowości, borykanie się z różnymi emocjami. Wystawianie się na widok publiczny i słuchanie otwartej krytyki. Odporność psychiczna i fizyczna jest niezbędna do wykonywania tego zawodu. Zgadzam się, że prasa kreuje czasem niezdrowe zainteresowanie moją osobą, ale staram się je przełożyć na korzyść innych. Myślę, co mogę zrobić dla innych - na przykład biorąc udział w akcjach charytatywnych, polecając restauracje moich przyjaciół albo promując kulturę i kuchnię Basków. Pamiętam co powtarzała moja babcia, która była szefową kuchni: Najważniejsze jest oddanie, pasja do ludzi i produktów. Bez tego nie można prowadzić dobrej restauracji.

Jesteś przykładem dla wielu kobiet, które wiążą swoją karierę zawodową z kuchnią. Jakimi doświadczeniami chciałabyś się podzielić z tymi, które są na początku swojej drogi?

W kraju Basków mamy do czynienia kulturą matriachalną. Kiedy mój tata zaczynał stawiać swoje pierwsze kroki w zawodzie, w kuchni były praktycznie same kobiety. Dzisiaj w restauracji Arzak pracuje 80% kobiet, dlatego ich obecność to dla mnie normalna sprawa. Zdaje sobie sprawę, że dla wielu szefów kuchni ta dysproporcja może być egzotycznym zjawiskiem. Najważniejszą rzeczą dla młodych kucharek stawiających pierwsze kroki w zawodzie jest solidne wykształcenie, porządny trening w gotowaniu. Kobiety powinny mieć dobrą bazę w kulinarnej edukacji, trzeba odbyć wiele staży, najlepiej we własnym kraju a potem zagranicą. Jednak przede wszystkim trzeba pozostać sobą. Warto inwestować nie tylko w rozwój profesjonalnych umiejętności, ale także w rozwój własnej osobowości. W przeciwnym razie nawet najbardziej kreatywne dania będą zawsze jak puste wydmuszki.

Często słyszę od szefów kuchni opinię, że nawet najbardziej utalentowana szefowa kuchni kończy karierę w momencie kiedy zakłada rodzinę. Życie restauracyjne i rodzinne jest nie do pogodzenia?

Uważam, że to krzywdząca i obiegowa opinia, choć na pewno ma wiele wspólnego z rzeczywistością. Tak jak już wcześniej mówiłam, w mojej rodzinie dużo kobiet było profesjonalnymi szefowymi kuchni. Mam męża, dzieci, więc na własnym przykładzie uważam, że wszystko jest kwestią organizacji czasu. Ważnym czynnikiem jest kwestia szczęścia, a na nie już nie mamy wpływu. Mój przykład pokazuje jednak, że można.

Elena Arzak (ur. 4 lipca 1969 roku). Pracę na kuchni zaczęla w wieku 11 lat od obierania owoców i warzyw w restauracji należącej do jej rodziców Juan Mari i Maite Arzak. Po ukończeniu szkoły hotelarskiej w Lucernie w Szwajcarii odbyła liczne staże, między innymi w Le Gavroche w Londynie, gdzie uczyła się fachu pod okiem Alberta Rouxa. Pracowała także w La Maison Troisgros, Le Louis XV przy Alainie Ducasse, Pierre Gagnaire a następnie w elBulli. Obecnie pracuje w tandemie ze swoim ojcem prowadząc restaurację Arzak w San Sebastian, która w tym roku zdobyła ośme miejsce na liście 50th World’s Best San Perraglino, od 1989 roku posiada trzy gwiazdki Michelina. W 2012 roku Elena Arzak zdobyła prestiżowy tytuł Best Female Chef in the World, konkursie organizowanym przez Veuve Cliquot oraz Magazyn Restaurant.

* Wywiad ukazał się w Magazynie "Food Service" (www.foodservice24.pl). Rozmowa została przeprowadzona w Madrycie, w styczniu 2014 roku.