10 przykazań (dobrego) sommeliera

Jeden z czołowych polskich sommelierów powiedział mi ostatnio, że najważniejszy w pracy sommeliera jest codzienny prysznic. Całkowicie się z tym zgadzam, zwłaszcza, że popracowałam ostatnio na floorze i na własnej skórze poczułam wyczerpanie wynikające z ciężkiej fizycznej pracy. 
Wyobraź sobie, że przez cały dzień pracujesz na pełnych obrotach uzupełniając kartę win, przyjmując dostawy, szkoląc zespół, dobierając wina do potraw... a pod koniec dnia, zamiast ciepłej kąpieli, czeka na ciebie kilkugodzinny serwis.

Według Gerarda Basseta (jeden z największych autorytetów w tematyce wina), który jako jedyny posiada tytuł OBE, MS i MW) podstawową rolą sommeliera jest zapewnienie przyjemności gościom, tak by chcieli wrócić ponownie do restauracji. Aby być dobrym sommelierem potrzebna jest szeroka wiedza na temat wina i jedzenia. Ważny jest także aspekt finansowego zarządzania piwnicą – trzeba umieć dobrze kupić, a następnie sprzedać wino. Dobry sommelier to także ambasador producentów, których wina sprzedaje i nie wstydzi się ich jakości. Bardzo ważną, a może nawet najważniejszą kwestią jest zaufanie. Nie można także zapomnieć o aparycji, mowie ciała, sposobie mówienia, kulturze osobistej sommeliera. Trzeba dostosować swój język do języka gości. Najważniejszym jest, by o winie mówić prostym i apetycznym językiem. 
To smutna wiadomość dla większości ambitnych sommelierów, ale większość gości nie jest zainteresowana wywodami na temat poziomu kwasowości czy agresywności garbników. 

1. Dobry sommelier to dobry psycholog, który czyta w myślach, portfelach i nastrojach gości. 

2. Wszyscy goście powinni być traktowani tak samo.

3. Większość gości nie ma pojęcia na czym polega twoja praca, ani jak wiele wysiłku musiałeś włożyć w zdobycie specjalistycznej wiedzy. Jeżeli napędza cię poklask, a nie pasja zmień pracę.

4. Dobry sommelier zna się na jedzeniu równie dobrze, co na etykietach i rocznikach win. Nie da się dobrać wina do produktu, którego się nie zna. Jakie wino dopasować do karczocha jeżeli nigdy się go nie próbowało?

5. Sommelier jest liderem, a nie szefem. Lider daje przykład a szef wymaga. Najpierw bądź przykładem dla swojego zespołu, a dopiero później wymagaj. 

6. Motywacją sommeliera powinno być sprawianie ludziom przyjemności. Jeżeli gardzisz gośćmi i męczą cię rozmowy przy stoliku przerwij cierpienie się i zmień zawód.

7. Najlepsi sommelierzy mają energię za trzech. Nieodłączną cechą pasjonaty jest entuzjazm, którym zaraża innych. Sflaczały, marudny, nieszczęśliwy, powolny i smutny sommelier jest antropomorfizacją zazwyczaj równie smutnej karty win.

8. Dobry sommelier nieustannie się rozwija. To typowy kujon spędzający równie sporo czasu w książkach, na degustacjach - co na floorze.

9. Pokora to najważniejsza rzecz w byciu sommelierem. Jedyny sposób na odzyskanie pokory to zrozumienie, że wino to temat bez dna. 

10. Sommelier na wysokim poziomie jest dobrym menedżerem, potrafi zarządzać zespołem, motywować ludzi, dobrze radzić sobie z księgowością, danymi, zamówieniami, finansami i ekonomią.

*fragment tekstu pochodzi z artykułu mojego autorstwa, który ukazał się w Magazynie "SMAK".