Rozmowa z Joanem Roca, szefem kuchni restauracji El Cellar de Can Roca: "Odnaleźć szczęście w tym, co się robi"

Jak wyglądają proporcje pomiędzy procesem kreatywnym a codzienną, restauracyjną pracą rozmawiałam z Szefem Kuchni El Cellar de Can Roca - Joanem Rocą podczas tegorocznej edycji Madrid Fusion.*

 PS: Ile czasu dziennie poświęcasz na kreowanie?

JR: Mamy specjalny zespół kreatywny, składający się z trzech kucharzy. Pracują na małej przestrzeni Roca Lab na kształt laboratorium w Nomie. Jest to miejsce przeznaczone na rozwój kreatywności. Razem z moimi  braćmi Jordim i Josepem, poświęcamy codziennie godzinę na pracę z tym zespołem.

PS: Teraz kiedy wszystkie oczy zwrócone są na twoją restaurację wyobrażam sobie, że wiąże się to z dużą presją. Czy to Cię czasami nie przytłacza? Miewasz chwile zwątpiena czy zdołasz wymyślić jeszcze coś nowego?

JR: Rzeczywiście jest duża presja. Jednak jeśli masz odpowiednią strukturę, czyli zespół, który pracuje nad rozwijaniem kreatywności, jesteś dużo spokojniejszy. Wiesz, że masz w swoim otoczeniu ludzi, którzy myślą podobnie  i są z Tobą. Kiedyś pracowałem sam, teraz dzięki mojemu zespołowi jestem bardziej zrelaksowany.

PS: René Redzepi w jednym z wywiadów powiedział, że porażka jest częścią sukcesu.

JR: Zdecydowanie. Nasza droga była długa, rozwijaliśmy się powoli, ale stopniowo. Pracowaliśmy bez przerwy. To nauczyło nas, że trzeba akceptować małe porażki, ponieważ inspirują nas do poszukiwania nowych rozwiązań i podejmowania wyzwań. Dlatego to ważne, żeby przeżyć porażkę i móc czerpać z niej naukę na przyszłość.

PS: Opowiedz proszę o nowym projekcie, który zaprezentowałeś na otwarciu kongresu Madrid Fusion?

JR: Kongres niewąptiwie stanowi dla nas bardzo ważną formę komunikacji. Mamy okazję zaprezentować projekty nad którymi aktualnie pracujemy. W tym roku skupiliśmy się na naszym projekcie poświęconym odkrywaniu środowiska roślin. Koncentrujemy się na tym co oferuje nam przyroda, którą mamy w naszym zasięgu i zastanawuamy się jak możemy ją wykorzystać w kuchni. Podczas naszych poszukiwań odkryliśmy odmiany, których nigdy wcześniej nie wykorzystywano w gastronomii. Okazało się, że mają duży potencjał zarówno smakowy jak i kulinarny.

PS: Zauważyłam, że w Hiszpanii większość restauracji, które odniosły sukces to rodzinne biznesy.

JR: Tak, dla mnie to bardzo istotny aspekt. Od 28 lat pracuję z Jordim i Josepem. Braterska relacja jest dla nas bardzo ważna, ponieważ każdy z nas ma swój zakres obowiązków i wnosi coś innego do projektu. Jordi, najmłodszy z nas, zajmuje się deserami, tworzy też perfumy o zapachu naszych dań. Josep pełni obowiązki sommeliera, a ja nastarszy z całej trójki jestem szefem kuchni. Dzięki temu mogliśmy stworzyć cudowny projekt (El Cellar de Can Roca – przyp.red), który z pewnością nie byłby taki sam, gdyby przyjął inną formę. Współpraca z braćmi wiąże się z poczuciem zaufania i pewności, co jest bardzo istotne i pozwala ewaluować.

PS: Czy inni członkowie Twojej rodziny też są zaangażowani w wasz biznes?

JR: Tak, nasze żony pracują z nami. Żona Jordiego zajmuje się lodziarnią “Rocambolesc”, z kolei małżonka Josepa zajmuje się cateringiem i bankietami, moja pracuje w szkole hotelarskiej. Wszystkie są powiązane z naszym biznesem, ale nie bezpośrednio. Są jak krążące satelity, a my jesteśmy w centrum (śmiech).

PS: Czy Twój biznes bardzo się zmienił po tym jak wasza restauracja zajęła pierwsze miejsce w rankingu The World's 50 Best Restaurants?

JR: Nie zmienił się, ale doszedł stres związany z rezerwacjami.

PS: Jeśli chcę zrobić rezerwację dla dwóch osób, jaki jest najbliższy termin?

JR: Najwcześniej za 11 miesięcy. To szaleństwo, ale taki jest właśnie skutek bycia na szczycie zestawienia The World's 50 Best Restaurants.

PS: Cieszy Cię to?

JR: Oczywiście! To wspaniała promocja nie tylko dla nas,  regionu, a przede wszystkim dla naszego kraju. Nie można pominąć faktu, że zyskuje na tym sama restauracja, bo  dzięki temu jest zawsze pełna. Po rankingu spoczywa na nas dużo większa presja niż wcześniej. Restauracje, które znalazły się w czołówce przeżywają oblężenie. Jest to szczególnie trudne dla szefa kuchni. Wszyscy klienci, którzy przychodzą do restauracji mają bardzo wysokie oczekiwania. To duże wyzwanie dla mnie i moich braci, bo wymaga to od nas stałej obecności w restauracji, musimy stawić czoła tym oczekiwaniom. Całą moją energię pochłania dziś El Cellar de Can Roca.

PS: Czy na fali sukcesu planujesz otwarcia filii restauracji np. na wzór Joela Robuchona albo Alaina Ducasse’a Ci nie grozi?

JR: To niemożliwe. El Celler de Can Roca jest tylko jedna i jej miejce jest w moim domu, w Gironie.

PS: Ile miałeś lat kiedy zacząłeś pracę w kuchni?

JR: Zacząłem bardzo młodo od pracy w restauracji moich rodziców i dziadków. Nasza restauracja ma 28 lat, a mój zawód uprawiam od 30.

PS: Co radzisz kucharzom, którzy są na początku swojej kariery?

JR: Najważniejsze jest szukanie szczęścia w tym co się robi. Nie sukcesu, gwiazdki Michelina, czy numeru jeden w rankingach. Jeśli tylko poszukujesz sukcesu możesz stracić to co jest najważniejsze i przestaniesz czuć się dobrze. Nie należy popadać w obsesję w dążeniu do sukcesu. Najważniejsze jest, że każdego dnia czujesz się dobrze w tym co robisz i czerpiesz przyjemność z gotowania, bo jest to cudowny zawód i efekty pracy widać bardzo szybko. Kiedy gotujesz możesz spojrzeć klientowi prosto w oczy i zapytać czy mu smakowało. Kiedy w przygotowanie dań wkładasz swoje serce, 

otrzymujesz w zamian piękne emocje. I to jest właśnie najważniejsze w gotowaniu.

PS: W którą stronę ewoluuje wizerunek szefa kuchni? Kiedyś głównym zadaniem było gotowanie. Dziś kucharz jest projektantem, kreatorem, udziela się w środowisku branżowym. Czy to Ci odpowiada?

JR: Jako społeczeństwo bardzo się zmieniliśmy co wiąże się z ogromną odpowiedzialnością. Musimy wiedzieć jak podjąć się tej odpowiedzialności i móc przyczynić się do tego, by ludzie jedli jak najzdrowiej. Szefowie kuchni powinni dokonywać wszelkich starań żeby goście w ich restauracjach jedli dobrej jakości produkty, które wspierają odporność. Kuchnia może być pięknym narzędziem społecznej spójności. Szefowie kuchni są bardziej widoczni i muszą dokonać starań żeby wykorzystać ją, w sposób jak najbardziej etyczny, a nie tylko na swój własny egoistyczny użytek.

PS: Zauważyłam, że czasami  szefowie  kuchni nie przejmują się czy dania są zdrowe  albo naturalne, kreacja na talerzu jest odzwierciedleniem ich ego. Chcą  udowodnić, że są artystami, „rock’n’roll chefami”.  Mam wrażenie, że jesteś ich przeciwieństwem.

JR: Myślę, że szef kuchni jest przede wszystkim rzemieślnikiem a nie artystą.

PS: Ale z drugiej strony sztuka jest bardzo widoczna w tym co robisz. Daniela Molina, który z tobą współpracuje, podczas ostatniej wizyty w Polsce wspominał o tym, że istotne jest nie tylko zaprojektowanie dania, ale też sposób jego podania.

JR: Dla nas bardzo ważny jest dialog multidyscyplinarny. Naszą ewolucję zawdzięczamy przede wszystkim temu, że mogliśmy włączyć się w ten dialog. Rozmawialiśmy z artystami, projektantami przemysłowymi, naukowcami, grafikami komputerowymi, botanikami, o tym co można zrobić, żeby móc rozwinąć naszą kuchnię. Aspekt wizualny dań całkowicie zmienia sposób w jaki postrzegasz jedzenie. To bardzo użyteczne narzędzie. Pozwala nadać więcej walorów wizualnych i przypisać większe znaczenie potrawom.

PS: A co jest pierwsze produkt czy przepis? Najpierw jest pomysł, że chcesz ugotować daną potrawę i zaczynasz poszukiwania produktów, czy na odwrót, zaczynasz od produktów?

JR: Najważniejszą inspiracją jest dla mnie produkt. Inne bodźce takie jak podróż, książka, film są bardzo transwersalne. Trzeba obserwować co dzieje się dookoła, mieć otwarte zmysły i wsłuchać  się we własne serce. Osobisty, emocjonalny wkład jest bardzo ważny i ma wpływ na wszystko.

PS: Wino pełni bardzo ważną rolę w El Celler de Can Roca. Punktem wyjścia jest danie czy etykieta?

JR: Mój brat Josep jest bardzo zaangażowany w tematykę win i dla naszej kuchni wino stanowi bardzo ważny element inspiracji. Zdarza się, że smaki wina czasami inspirują przepisy. Wino jest zatem elementem całości. Pośród owoców, ziół i smaków jest ważne by dostrzeć w nim inspiracje dla nowych przepisów.

PS: Mam nadzieję, że sama się przekonam za 11 miesięcy, kiedy uda się zarezerwować stolik.

JR: (Śmiech) Nie…po prostu zadzwoń do mnie lub napisz maila. Coś wymyślimy.

BIOGRAFIA

Joan Roca  ur. 1964, Gironie w Katalonii. Szef Kuchni w restauracji El Celler de Can Roca. Uczył się w Escola d'Hosteleria de Girona, gdzie później pracował jako nauczyciel. Z gastronomią zwiazany od kołyski, gdyż gotowania uczył się w restauracji swoich dziadków i rodziców. Jego styl gotowania zakłada używanie nowoczesnych, awangardowych technik w opraciu o tradycyjne receptury. Jednym z przykładów jest używanie  starożytnych składników, takich jak jadalne folie ze złota, srebra i miedzi, dla których inspiracją było Imperium Perskie. Restauracja El Cellar de Can Roca działa od 1986 roku i zdążyła w międzyczasie zdobyć trzy gwiazdki Michelina. W 2013 roku restauracja znalazła się na szczycie zestawienia The World's 50 Best Restaurants. Dziś prowadzi ją trzech braci Roca - Joan zarządza kuchnią, Josep jest sommelierem, zaś Jordi szefem cukierni.

* Wywiad ukazał się w Magazynie "Food Service" nr 134 (www.foodservice24.pl). Rozmowa została przeprowadzona w Madrycie, w styczniu 2014 roku.