Boli mnie serwis. Co daje restauracji zatrudnienie dobrego managera?

Narzekanie na zły serwis, nawet w świetnych restauracjach, okaże się bezcelowe, o ile nie poszuka się przyczyn takiego stanu rzeczy. Źródłem problemów wcale nie jest źle opłacany student bez doświadczenia, lecz manager lub kierownik sali. A jeszcze wcześniej mało gospodarny i przewidujący właściciel.

O sugestiach dotyczących dobrego serwisu pisałam już na łamach periodyku KUKBUK. A o “O życiu w gastronomii” wspominki o mądrej managerce z który przyszło mi współpracować zamieściłam w cyklu

Refleksja zrodziła się podczas ostatniej kolacji, kiedy w jednej restauracji płacąc 440 zł za kolację (2os.) pan kelner wykręcał sobie palce, bujał się na jednej nodze, a na każde pytanie na które nie znał odpowiedzi odpowiadał: “bezapelacyjnie”. Pomyślałam - cenię inteligentny i nieformalny serwis. Moja tolerancja skończyła się jednak kiedy 30 cm od mojej przystawki pan pocierał ręką o swój pośladek.

Restaurant BDSM, czyli jak spieprzyć restaurację? Kilka prostych kroków:

Restauracja to front i zaplecze, czyli zespół który w założeniu powinien grać do jednej bramki. Gra toczy się o utrzymanie zakładu pracy, fajne wypłaty, satysfakcję z pracy, brak wstydu kiedy ktoś pyta: Gdzie pracujesz? 

Faktem jest, że ludzie przychodzą do restauracji dla dobrego jedzenia, a nie wyjątkowego serwisu, ale jedno bez drugiego nie istnieje – jeżeli mówimy o profesjonalnie prowadzonym lokalu gastronomicznym, a nie lokalikach udających restauracje. Każdy serwis jest jak bitwa. Bez dobrego dowódcy, żołnierze będą poruszać się w nieokreślonej trajektorii i ginąć jak muchy w smole. Wygrywa się dzięki dobremu generałowi, który zarządza serwisem. Dzieli i rządzi. Karze i wynagradza. A przede wszystkim kontroluje i podejmuje decyzje.

via: internet

Właściciele nie mają zazwyczaj problemu, żeby dobrze wynagradzać szefów kuchni, ale ta zasada nie obowiązuje już w przypadku managerów czy kierowników sali.

Manager restauracji funkcja tak bagatelizowana i nietraktowana poważnie. “Nie stać mnie na dobrego managera ” – równie dobrze można powiedzieć lubię strzelić sobie co rano w kolano, albo kręci mnie topienie pieniędzy w Wiśle.  Sprzedaż jest sztuką i daję gwarancję, że to co zamawia gość w dużej mierze zależy od sprawności intelektualnej kelnera.

Dobrego serwisu nie zagwarantuje zatrudnienie hitowych postaci: pięknych, krzepkich i młodych tygrysów restauracyjnych floorów. Dobry serwis to konsekwencja. Codzienne zaczynanie od nowa. Porażka za porażką. Fala zwolnień, poszukiwania i kolejne rekrutacje.

Żeby utożsamiać się z biznesem, pracownicy muszą być traktowani poważnie. Nie wystarczy nauczyć kogoś bycia napędem do tacy, numeracji stolików i niepotykania się o własne nogi. Należy ich przede wszystkim docenić. Trzeba też potrafić zainteresować gastronomicznym biznesem, szkolić i tłumaczyć co na co dzień sprzedają w restauracji.  Perfekcyjna znajomość oferty powinna być absolutnym minimum zanim wypuścimy delikwenta do stolika z żywym gościem. Porażka kelnera, powinna być przede wszystkim porażką managera, bo to znaczy, że nie potrafi przekazać swoich umiejętności serwisowych lub sam ich nie posiada.

Reasumując:

Gościu miły! Ułomności serwisu nie zrzucajmy jedynie na kelnerów.

Właścicielu słodki! Nie oszczędzajmy na sprawnie zarządzających managerach i nie zarzucajmy ich bez zahamowań robotą. Jeden człowiek nie może być odpowiedzialny za salę, serwis, kelnerów, prowadzenie facebooka restauracyjnego, komunikację, PR kryzysowy, przyjmowanie dostaw i wino.

Manadżerze piękny! Ufaj, ale kontroluj. Szkól i dawaj dobry przykład.

Kelnerze drogi! Traktuj swoją pracę jak wyzwanie i podejdź do niej ambitnie. Gwarantuje, że nawet jeżeli nie planujesz związać się dożywotnio z biznesem restauracyjnym umiejętności, które zdobędziesz w przemyśle gastronomicznym przydadzą ci życiu zawodowym i osobistym.

I na koniec, cytat:

"W restauracjach fine dining, kelnerów lub sommelierów w wieku 22 - 23 lat zmuszamy żeby byli jak mój własny dziadek.

W mojej restauracji goście czasami tańczą wokół stołu, krzyczą, płaczą, śmieją się. Moja restauracja to impreza jedzenia. Musimy zmienić zasady, kelnerów i doświadczenie fine dining. Jeśli nie, nie tylko młodzi ludzie nie zechcą zostać kelnerami lub sommelierami. Młodzi goście nie chcą pić wina, bo myślą, że jeśli chcesz rozkoszować się światem wina, musisz mieć dużą wiedzę. Ale świat wina wcale nie musi taki być, może być bardziej przystępny, zabawny i to jest właśnie coś co chcemy robić.

Serwis w naszej restauracji jest nieformalny, zwariowany, kelnerzy noszą okulary bez szkieł. Nasz dress code składa się z różnych kolorów, jest pokręcony jak Cirque du Soleil. Chcę, żeby ludzie zrozumieli, że będą się tu dobrze bawili. Kiedy skończysz swój posiłek w DiverXO, tańczysz na stole i towarzyszy temu dużo zabawy.

*David Munoz o serwisie w swoich restauracjach.Trzygwiazdkowej DiverXO oraz StreetXO. Cała rozmowa już wkrótce do przeczytania w Food Service.