Pierwsza gwiazdka Michelin w Polsce. Co czeka restaurację Atelier Amaro?

Polska gastronomia wykonała milowy krok. 14 marca, zdaniem inspektorów Michelina, dołączyliśmy do cywilizacji. Restauracja Atelier Amaro została uhonorowana pierwszą w historii gwiazdką przewodnika Michelin. 

 Co zmienia gwiazdka w życiu pana Kowalskiego z Wąchocka? Niewiele.

Co zmienia w moim życiu?  Też niewiele, choć przybywa mi jeden argument w słownych przepychankach z zagranicznymi kolegami na temat tego, dlaczego warto udać się w kulinarną podróż do Warszawy.

Co zmienia w życiu polskiej gastronomii? Ogromnie dużo.

 

Gwiazdka to oprócz wielkiej radości i wyróżnienia, ogromna presja. Ma duży wpływ na popularność restauracji oraz jej szefa, ale jej strata jest równoznaczna ze śmiercią zawodową i stratą zaufania klientów. Gwiazdka oznacza jeszcze bardziej intensywną pracę, więcej inwestycji w zespół, sprzęt, wyjazdy. To nie laur, dyplom, uhonorowanie. Gwiazdka to dowód, że mamy cohones żeby pracować jeszcze ciężej i intensywnej.

Z drugiej strony o ile gwiazdki wzbudzają podniecenie w branży. O tyle wśród niepraktykujących kulinarnych amatorów budzą ambiwalentne skojarzenia: DMS (czyli Drogo, Mało, Sztywno). W ciekawym brytyjskim dokumencie „Madness od Perfection” pada stwierdzenie, że o ile Michelin jest doskonałym arbitrem jeżeli chodzi o miejsce gdzie można zjeść doskonałej jakości posiłek, to nie są to miejsca w których ludzie czują się swobodnie, gdzie lubią wracać. Można się śmiać i narzekać, że gwiazdki nie są najważniejsze, bo przecież jedzenie oceniają ludzie o niższych kompetencjach niż doświadczeni szefowie kuchni, ale jak na razie tylko Marco Pierre White wzgardził tym odznaczeniem.

Myślę, że z czasem w 38-milionowym kraju gwiazdki posypią się jak konffetii. W Polsce mamy świetnych, kreatywnych szefów kuchni, którzy imponują ambicją i zmotywowaniem.  Kolejne polskie restauracje w czerwonym przewodniku to wskazanie nowych kierunków podróży dla gastro-nomadów. 

Będzie to możliwe dzięki kultywowaniu postaw zbuntowanej, nieskrępowanej kreatywności wśród młodych kucharzy i kucharek. To kuchnia autorska i umiejętność przełożenia własnej osobowości na talerz jest w cenie. To także używanie lokalnych produktów, których nie sposób znaleźć w Madrycie, Lyonie czy Edynburgu. Polskie wydania kuchni francuskiej, śródziemnomorskiej czy tajskiej- to jak piękna kobieta bez mózgu- nie podniecą inspektora Michelina. 

I można się śmiać, że to nie gwiazdki są wyznacznikiem perfekcyjnego stylu szefa, ale wyniki marketingowe nie kłamią. Kiedy restauracja Texture znalazła się po raz pierwszy w przewodniku, nawet w mieście takim jak Londyn, gdzie gwiazdkowe restauracje nie robią wielkiego wrażenia, sprzedaż wzrosła o kilkaset procent. 

Świadczy to o tym, że ludzie zwracają uwagę na opinie ekspertów i lubią jak ktoś prowadzi ich za rękę. Taki Paryżanin, zamiast biegać po Warszawie jak mad men w poszukiwaniu adekwatnego miejsca na kolację, woli skorzystać z porady czerwonego przewodnika i po prostu się nie zawieść. 

Gwiazdka to najważniejsze wyróżnienie merytoryczne dla szefa kuchni, restauracji. Nie wolno jednak zapominać o najważniejszym. Restaurację prowadzi się dla innych, nie dla siebie. Najważniejszym wyróżnieniem powinien wciąż pozostać komplet gości. Zadowolonych gości, którzy lubią przychodzić do naszej restauracji niezależnie od nagród.